第(2/3)頁

    （重慶火鍋中的油多數為牛油！）

    不過謝清風不是為了減肥，他加入牛油的目的，就在于牛油比其他食用油類，對食材擁有最好的吸附性。

    尤其是火鍋、毛血旺這種，需要通過湯汁來體現重口味，可又不能像炒菜一樣通過勾芡掛汁來實現的菜。

    富含各種食材和調料，熬煮出來的味道濃郁湯汁，更需要吸附在食材表面。

    等鍋里的牛油塊化開，和花生完全混合在一起，此時的溫度應該在60度左右，剛好進行下一個步驟。

    用油來熬煮出調配料的味道，溫度相對會比較高，調配料的投入順序，也有相應的技法口訣。

    先濕后干，先大后小！

    把這句話詳細翻譯過來，就是說新鮮含有水分的配料先放，避免干的被炸糊了，濕的才剛脫水出味。

    同一種濕的或干的食材，個體大受熱時間能夠更久，要先放去鍋里熬味。

    遵循這個“油熬”技法，謝清風放入鍋里的第一種食材，是切成大片的生姜，它的肉質屬于纖維形且比較厚，即便熬很長時間都不會糊。

    接下來是洋蔥大片和東北大蔥白。

    這兩種配料比較特殊，盡管結構都是屬于疊層，可它們哪怕熬糊了也沒事，只要沒有變成焦黑，反而香味會更加濃郁。

    三種食材放下去之后，灶調中小火，慢慢的養炸它們，讓味道盡可能的釋放，和鍋里的油融為一體。

    借著這個空檔時間，謝清風來到案臺前面，開始著手制作川菜中特有的調料——糍粑辣椒。

    糍粑辣椒源自于貴州，并逐漸流傳到整個川菜體系中，地位和豆瓣醬差不多一樣的重要。

    辣而不猛、香味濃郁、色澤紅潤，這是糍粑辣椒的特點。

    制作方式并不復雜，取曬干水分的干辣椒進行“水發”，時間緊迫時可采用開水，直到將它燙到表皮發軟。

    洗凈的仔姜、蒜瓣，加水發干辣椒一道投入擂缽中，用木杵將它們一起擂，直到碎成溶狀，形似糍粑方可。

    干辣椒謝清風之前就已經燙好，連水帶辣椒一起倒入漏勺中，用勺背輕壓控掉干辣椒里面吸收的水。
    第(2/3)頁