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    精鐵鍋的受熱反應比較快，鍋內溫度的增加和降低都很靈敏，十來秒鐘就能把溫度提起來和降下去。

    缺點就是受熱不均勻，中心區域溫度遠遠高于四邊。

    大火的翻炒動作不到位，或者手腳不夠利索，就會導致貼底的食材糊掉，炒出來會帶有明顯的黑點，嚴重影響菜品的美觀。

    謝清風現在用的就是不銹鋼鍋，這種鍋灶一體式的爐子，通常都是采用精鐵鍋或者不銹鋼鍋。

    不銹鋼鍋受熱起溫很快，大火燒干鍋內的水份，調小火冷油降溫的滑鍋結束，接下來就是正式的爆炒環節。

    糖醋包菜是一道很常見的菜，各大菜系都有不同的做法，不過主流的還是川式。

    謝清風擅長川式做法，考慮到這里是喜甜的尚海，且工人估計來自北方居多，對辣味比較敏感不適，他略微做了點修改。

    “雨晴，糖醋包菜的所有配料，現在拿過來給我，再把我切點青紅菜椒片，梅濤過去搭把手，給你們兩分鐘時間?！敝x清風沖右后方切配區喊話，接著開始制作的第一步——勾兌碗汁。

    大鍋菜的加工時間雖然很長，有足夠的時間來逐步進行調味，可它的分量太多，沒辦法做到小鍋那樣翻炒自如，讓調味料均勻的分布在食材上。

    所以需要借助碗汁，讓固體的調料提前變成液體，減去調料在鍋內化開這一步。

    主題甜味的白糖、提味的食鹽、提鮮的少量味精、收汁掛壁的生粉，按照適量進行配對，放入加水的大碗中化開。

    大鍋菜中的這個適量，很多人看了會覺得恐怖，因為它不是按調味匙來計算，而是以按包和瓶為單位。

    以謝清風這個比例，食鹽就放了近四分之一包，白糖更是500克的大半包。

    直播間里的觀眾看到這一幕，各種“一看就是家里有礦”、“歡迎收看鹽巴白糖不要錢系列”、“臥槽，我特么一個月都用不了這么多”等調侃的彈幕，如雨后春筍般唰唰冒了出來。

    如果謝清風采用分步調味，觀眾們在溫水煮青蛙的心里作用下，不會覺得有什么太大的沖擊。

    頂多也就覺得下手有點猛！

    可他現在是一次性放進去，撕開一包調料就是嘩嘩倒，這場面實在過于粗魯，所形成的視覺震撼力，妥妥的爆表滿分。
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