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    不同的酒類釀造，需要用到不同的酒曲，制備方法也各不相同。

    黃酒，料酒，米酒，小曲白酒，需要用到米曲，也就是小曲；

    黃酒中的一個特殊品種，紅曲酒，則需要用到米曲中的一個特殊品種，紅曲。

    而蒸餾白酒，則要用大曲或者麩曲釀造。

    就小曲來說，調配不同的中藥配方，少的一味，多的七八十味，可以得到不同味型的酒類。后世著名的竹葉青酒和紹興黃酒，那是天差地遠的兩種風格。

    而蒸餾白酒中，麩曲培養方法簡便，產量高，但是味道單薄干冽，成酒后還需要勾兌。

    然后制曲的過程中，溫度不同，高溫菌和低溫菌的比例就不同，因此酒的口感便也不相同。

    一般來說制曲溫度越高酒的口感越是綿密繁復，香型更濃，但也不是絕對越繁復就越多人喜歡，而是各有名酒作為代表。

    中溫曲產酒以清香型為主，代表就是汾酒，所用的大曲最高溫度為五十度以下。

    高溫曲產酒以濃香型白酒為主，代表就是瀘州老窖，溫度五十度到六十度。

    超高溫曲則為醬香型白酒所用大曲，其代表就是茅臺酒，制曲時著重于曲的堆積，覆蓋嚴密，以保溫保潮為主，每當曲溫升至六十度以上時，才開始翻曲。

    綜合考量，蘇油準備從兩種酒曲開始，一是普通的米酒醪糟所用小曲，二是后世四川普遍生產的濃香型白酒所用的高溫大曲。

    酒坊的酒糟蒸出來的酒口味還不錯，說明制酒工藝雖然不咋的，但是酒曲的原生菌還過得去。

    所需要做的，是精心培養出曲母，再按照制曲工藝嚴格操作而已。

    至于正式釀酒，那是酒曲制好之后的事情了。

    不過現成的酒糟是可以利用起來的，通過蒸餾和窖藏，先出一批酒應付過今明兩年，一點問題都沒有。

    現在的手段，無法提取絕對單一的純菌種，但是不同的細菌生長，適宜的溫度，濕度，含氧量區間是各不相同的，蘇油現在所要做的，就是利用手里原始的酒曲，配置到各種不同的環境當中，不斷提選出最佳的曲種菌群。

    這是一個長期的工作，不過現在便可以開始著手。

    他用的方法很簡單，一個分隔式的水槽，中間燒水，溫度在九十多度，然后朝外圍溫度逐漸減低，這就得到了不同的溫度。

    蜂窩煤爐，可以在無需人工守候的情況下，很好地完成這件事情。

    濕度可以通過定時噴水控制。
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