“主料有鱔魚1000克、調(diào)料有味精1克香醋115克、白胡椒1克、姜10克、料酒10克、大蒜10克、粗鹽50克、淀粉蠶豆13克、小蔥5克、醬油25克、豬油（煉制）100克。”鐘天正說(shuō)道。

    “軟兜長(zhǎng)魚制作工藝是姜洗凈，切片蒜去蒜衣，洗凈，切片；蔥洗凈，挽成蔥結(jié)；鍋內(nèi)放入清水2000毫升、粗鹽、香醋100克、蔥結(jié)、姜片，用旺火燒沸，速倒入長(zhǎng)魚（鱔魚），蓋緊鍋蓋，待長(zhǎng)魚停止竄動(dòng)，嘴張開，水沸后再加入少量清水，并用手勺輕輕地將長(zhǎng)魚推動(dòng)翻身，燜約3分鐘；將長(zhǎng)魚撈出，放入清水中洗凈，撈出，取脊背肉一掐兩斷，放入沸水鍋中燙一下，撈出瀝去水分；炒鍋置旺火上燒熱，舀入熟豬油75克，燒至七成熱時(shí)，投入蒜片炸香，放入長(zhǎng)魚脊背肉，加入料酒、味精、醬油，用水淀粉勾芡，烹入香醋15克，淋入熟豬油25克，顛鍋裝盤，撒上白胡椒粉即成。將活長(zhǎng)魚下入沸水鍋后，要立即蓋緊鍋蓋，以防長(zhǎng)魚竄出。”鐘天正邊說(shuō)邊做。

    鐘天正說(shuō)道：“菜選用端午前后的筆桿粗的小長(zhǎng)魚，精心烹制。菜品口感口味是蒜香味脊背烏光爍亮，軟嫩異常，清鮮爽口，蒜香濃郁。食譜營(yíng)養(yǎng)鱔魚鱔魚富含dha和卵磷脂它是構(gòu)成人體各器官組織細(xì)胞膜的主要成分，而且是腦細(xì)胞不可缺少的營(yíng)養(yǎng)；鱔魚特含降低血糖和調(diào)節(jié)血糖的“鱔魚素”，且所含脂肪極少是糖尿病患者的理想食品；鱔魚含豐富維生素a，能增進(jìn)視力，促進(jìn)皮膜的新陳代謝。鱔魚具有補(bǔ)中益氣、養(yǎng)血固脫、溫陽(yáng)益脾、滋補(bǔ)肝腎、祛風(fēng)通絡(luò)等功效，適用內(nèi)痔出血、氣虛脫肛、產(chǎn)后瘦弱、婦女勞傷、**脫垂、腎虛腰痛、四肢無(wú)力、風(fēng)濕麻痹、口眼歪斜等癥。”他也邊說(shuō)邊做。

    “食譜相克是鱔魚鱔魚不宜與狗肉、狗血、南瓜、菠菜、紅棗同食。軟兜長(zhǎng)魚是淮安歷史上享有盛名的一道特色菜肴，現(xiàn)已成為淮揚(yáng)菜系中一道主打的傳統(tǒng)品牌菜。鱔魚，淮安、阜寧等地俗稱“長(zhǎng)魚”。其味甚美。俗有“小暑鱔魚賽人參”的民諺。兩淮庖廚擅長(zhǎng)以鱔魚為主料，烹制成席，名曰：“兩淮長(zhǎng)魚席”。其菜多達(dá)108款，肴肴疊出，品品味殊。軟兜長(zhǎng)魚，即是長(zhǎng)魚席中的一道名肴。據(jù)說(shuō)，古代氽制長(zhǎng)魚，是將活長(zhǎng)魚用紗布兜扎，放入帶有蔥、姜、鹽、醋的沸水鍋內(nèi)，氽至魚身卷曲，口張開時(shí)撈出。取其脊肉烹制。成菜后魚肉十分醇嫩，用筷子夾起，兩端一垂，猶如小孩胸前的兜肚帶，食時(shí)，可以湯匙兜住，故名“軟兜長(zhǎng)魚”。”鐘天正嚴(yán)肅地說(shuō)道。

    “軟兜長(zhǎng)魚是淮安、鹽城、阜寧等地名菜，清人徐珂在其《清稗類鈔·飲食類》中記載：“淮安多名庖，治鱔尤有名。且能以全席之肴，皆以鱔魚為之，多著可數(shù)十品。盤也，碗也，碟也，所盛皆鱔也。而味各不同，謂之全鱔席，號(hào)稱一百有八品者”。史載清光緒十年，兩江總督左宗棠視察云梯關(guān)淮河水患，駐淮安府，淮安知府特地從車橋請(qǐng)廚師做了一道軟兜長(zhǎng)魚供左大人品嘗。在左宗棠的推薦下，軟兜長(zhǎng)魚作為淮安府的貢品之一晉京恭賀慈禧七十大壽。”他說(shuō)著自己的所學(xué)。

    “淮安茶馓是淮揚(yáng)菜中的一道名點(diǎn)。”上官燕說(shuō)道。“嗯是的。”鐘天正說(shuō)道。“中華第一宴—滿漢全席中共有30道江浙名菜，淮揚(yáng)菜占這30道江浙菜中的大半。而且在滿漢全席前六點(diǎn)中，淮安茶馓位第五。作為清朝貢品，淮安茶馓聲名與地位顯著。淮安茶馓是江蘇省淮安地區(qū)傳統(tǒng)名小吃，早在戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，就有了茶馓。又有人稱之為“細(xì)環(huán)餅’，是用上白精面，拉出像麻線一樣的細(xì)面絲繞成四寸多長(zhǎng)、一寸多寬的套環(huán)，環(huán)環(huán)相連，呈梳狀、菊花形等網(wǎng)狀圖案，放入麻油鍋中泡炸而成，質(zhì)地酥脆，味道香美。相傳淮安茶馓于清朝晚期就生產(chǎn)了，已有一百多年的歷史。”鐘天正興奮滴說(shuō)道。

    鐘天正邊說(shuō)邊做，淮安茶馓，別稱細(xì)環(huán)餅的主要原料是白精面，雞蛋，紅糖，蜂蜜，芝麻等，是否含防腐劑，否主要營(yíng)養(yǎng)成分，脂肪，蛋白菜茶馓淮安茶馓歷史悠久制作始于宋代文豪蘇軾贊云：“纖手搓成玉數(shù)尋，碧油煎出嫩黃深。夜來(lái)春睡無(wú)輕重，壓扁玉人纏臂金”。《本草綱目》記載：馓“利便、潤(rùn)腸、溫中益氣”之功效。又說(shuō)：用延胡索、苦棣子等研為末，每服半錢至一錢；以捻頭（茶馓）湯食前用下，可治小兒小便不通。據(jù)考，孕婦產(chǎn)前吃茶馓有舒筋活血、松骨、催生之妙用，產(chǎn)后吃馓，可強(qiáng)身、助健康。它以質(zhì)地酥脆、色澤嫩黃、味道清香、造型美觀而深受青睞。因茶馓含油量較大，故不宜久存，最好現(xiàn)制現(xiàn)吃。”他說(shuō)道。

    “在淮安，茶馓屬婦孺皆知的美食。淮安茶馓創(chuàng)于清朝后期，距今有一百多年的歷史，因?yàn)楫?dāng)時(shí)茶馓做得最好的人姓岳，故又名“岳家茶馓”，又因?yàn)樵朗系募艺拷窗渤枪臉牵砸灿腥朔Q其為“鼓樓茶馓”。茶馓既可干吃，也可用水泡著吃。干吃時(shí)大多作佐酒小點(diǎn)，而用水泡著吃時(shí)，只需用開水沖泡數(shù)分鐘，待其全部泡開以后，便可食用。茶馓泡來(lái)吃，柔韌香軟，易消化，尤其適合產(chǎn)婦和體弱多病者食用。”鐘天正說(shuō)道。

    “制作淮安茶馓技術(shù)要求比較高，我在這里僅做一個(gè)簡(jiǎn)單介紹。”鐘天正如實(shí)在地說(shuō)道。原料有上等面粉2500克芝麻油5000克精鹽（或白糖）適量面粉放入面缸內(nèi)，根據(jù)不同季節(jié)加入清水（每500克面粉，春秋季用溫水450克，冬季用溫水500克，夏季用涼水350克）和精鹽（或白糖），拌勻揉成團(tuán)，并反復(fù)揣揉3次，接著用濕布蓋好餳約30分鐘，再將餳好的面團(tuán)搓成粗條，盤入一個(gè)抹有芝麻油的缸內(nèi)，每盤一層，淋上一些芝麻油，餳約1小時(shí)后，取出面條，搓成毛筆桿粗細(xì)的條，依法再盤入缸內(nèi)。”鐘天正說(shuō)道。

    “炒鍋上火，放入芝麻油燒至八成熱，將缸內(nèi)的面條繞在左手上（約十圈），接著用右手繃開約25厘米長(zhǎng)，再插入兩根長(zhǎng)竹筷，然后雙手各執(zhí)1根竹筷，將面條繃至約30厘米長(zhǎng)時(shí)，下入油鍋，手拿著在油鍋中擺動(dòng)幾下后，迅速將兩根筷子交錯(cuò)著疊在一起，使面條錯(cuò)疊成扇形，最后抽出筷子，炸至色呈金黃，撈出瀝油即成。

    茶馓具有味香濃郁、生津開胃、細(xì)如麻線、松脆易散、透酥爽口的特點(diǎn)。茶馓的花色品種繁多，可制成梳子形、菊花形、扇子形、荷花形、寶塔形等造型。因茶馓含油量較大，故不宜久存，最好現(xiàn)制現(xiàn)吃淮安茶馓歷史悠久，風(fēng)味獨(dú)特，是淮安特產(chǎn)之一。”鐘天正說(shuō)道。

    “早在戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，就有了茶馓。又有人稱之為“細(xì)環(huán)餅’，色澤金黃，香酥脆松，宛如金線繞成，環(huán)環(huán)相連。、宋代大文豪蘇東坡曾有詩(shī)贊道：手搓來(lái)玉數(shù)尋，碧油煎出嫩黃深。夜來(lái)春睡濃于酒，壓褊佳人纏臂金可見當(dāng)時(shí)的茶馓已經(jīng)成為人們比較食品了飲食文化。歷史淮安茶馓制作始于戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，出名則始于清代咸豐年間。那時(shí)淮安城內(nèi)有個(gè)姓岳的人家專做茶馓，曾被列為貢品。岳家茶馓造型美觀奇特，配料合理。做出的馓子細(xì)如線，黃如金，環(huán)環(huán)人扣、絲絲相連。”上官燕敘說(shuō)道。

    “吃到嘴里，香、脆、酥、甜還略有些咸味，人們爭(zhēng)相購(gòu)買，皆以能購(gòu)得岳家茶馓為幸事。曾獲得清宣統(tǒng)二年南洋勸業(yè)會(huì)銅質(zhì)獎(jiǎng)和巴拿馬國(guó)際博覽會(huì)銀質(zhì)獎(jiǎng)。淮安茶馓采用上等精白面加芝麻、細(xì)鹽或糖配制，將其搓條、盤條，配以麻油搶炸成馓，在制作中不加食堿，且用溫油炸成，不易變質(zhì)。它的形狀有扇子型、梳子型、寶塔型、荷花型、葫蘆型、菊花型等。特點(diǎn)是：香、脆、酥、油色質(zhì)全黃、透酥松脆、香氣濃郁、生津開味、點(diǎn)火就著、人水就化。淮安茶馓不僅是方便食品，而且是對(duì)某些疾病有特殊療效的滋補(bǔ)食品。”鐘天正說(shuō)道。

    “據(jù)（本草綱目）說(shuō)：撤性甘味咸，濕、無(wú)毒。有“利大小便、潤(rùn)腸、溫中益氣”之功用。又說(shuō)：用延胡索、苦棣子等研為末，每服半錢至一錢；以捻頭（茶馓）湯食前用下，可治小兒小便不通。據(jù)傳，慈禧太后曾患乳瘤，無(wú)良方可治，御醫(yī)灘安人韓達(dá)哉開一偏方，“淮安麻油茶馓四支，荔枝核二枚研末，黃酒二兩，共浸煎；大被蒙頭。”慈禧連服三貼后，乳瘤競(jìng)不翼而飛，慈禧大悅。從此，淮安茶馓在京城博得美名，并成了清室貢品。多少年來(lái)，江淮流域婦女懷孕生子有必吃茶撒的風(fēng)俗。據(jù)考，孕婦產(chǎn)前吃茶馓有舒筋活血、松骨、催生的妙用；”他說(shuō)道。

    “我們那里產(chǎn)后吃茶馓，可強(qiáng)身助健康。因此，江淮之間，誰(shuí)家生孩子，親友都會(huì)購(gòu)買茶馓送給產(chǎn)婦，民間至今還流傳一句歇后語(yǔ)：“坐月子不吃馓子——虧了。”淮安茶馓以鼓樓食品廠出產(chǎn)最為有名，其制不僅得岳家后人的真?zhèn)鳎矣矛F(xiàn)代工藝技術(shù)不斷加以改進(jìn)。造型有梳狀、菊花狀、寶塔狀等等，以梳狀（長(zhǎng)4寸、寬1寸）最為普及。人們常愛攜帶淮安茶馓饋贈(zèng)親友。來(lái)淮的游人也不忘帶幾盒裝潢美觀、香脆可口的茶馓作為旅行的珍貴紀(jì)念。”鐘天正做好了。