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    在這個(gè)時(shí)代，“餛飩”指的是半月狀、面皮未發(fā)酵過的餡料點(diǎn)心，就是后世的餃子。

    而劉錫點(diǎn)的馉饳，才是后世的餛飩。

    按照開封人的習(xí)俗，冬至要吃馉饳。民諺說：“新節(jié)一到，大擔(dān)馉饳，一口一個(gè)。”

    冬至吃的馉饳，皮仍是薄的，但個(gè)頭須大些，餡料要足，最好做成花團(tuán)錦簇的模樣，才預(yù)示著豐年的期盼。

    馉饳要做成花朵的樣子，不難，薄薄的皮子上擺置餡料時(shí)，盡量堆得集中而高聳，折疊皮子時(shí)別工整地對(duì)半折，而是上皮的兩個(gè)角分別對(duì)準(zhǔn)下皮兩條邊的中點(diǎn)，形成錯(cuò)開的45度角，再圍攏時(shí)，就好似一朵盛開的月季。

    但為了逗孤幼院的娃娃們開心，馉饳皮子還要有顏色。

    宋時(shí)，南瓜、甜菜、紫甘藍(lán)、胡蘿卜都尚未出現(xiàn)在華夏大地上，廚娘無法用這些蔬菜熬出的汁揉面，以期達(dá)到姹紫嫣紅、金黃鮮橙的效果。

    綠色倒是能辦到——菠菜或者韭菜汁。

    絳紅色，也有戲——煮過紅曲米的水。

    這兩樣食材，隆冬仍能備貨，姚歡提前煮好兩大桶，清早與前來幫忙的美團(tuán)和小玥兒，和進(jìn)面團(tuán)里，再搟成馉饳皮子，一眼望去，紅紅綠綠，春來大地似的，煞是好看。

    除了馉饳，冬至還要吃夾子。

    夾子，就是用藕、紫瓜或者瓠子這些長圓形的瓜菜，用一刀斷、一刀連的方法，切出夾片，在中間塞上各種餡料，再入油鍋炸熟。

    劉錫給的銀錢充足?    夾子的餡料?    姚歡就用新鮮的羊肉和驢肉。

    做這道夾子呢，塞好肉餡?    入鍋炸之前?    還要準(zhǔn)備一大盆調(diào)了雞蛋液的濕面糊，將夾子在里頭滾一遍?    掛上糊，再油炸?    色澤金黃?    吃口還香脆。

    但這濕面糊又有講究。

    姚歡此前吃了開封市肆里的各種“夾子”，最大的感覺是，外頭那層面皮硬邦邦的，即使店家舍得放雞蛋液?    也仍有這個(gè)問題。

    她回憶起上輩子在日料小店吃天婦羅時(shí)?    向主廚討教過天婦羅衣面漿的制作竅門。主廚說，調(diào)制的關(guān)鍵是，不能產(chǎn)生面筋感，而簡(jiǎn)單粗暴地混合攪拌，就很容易產(chǎn)生這種成事不足敗事有余的面筋感。
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