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    小王爺不是喜歡吃肉么，不是喜歡吃烤得焦的饅頭皮么，沒問題，爆漿生煎送上。

    ……

    熱氣氤氳的灶間里，簡王府的幾個廚娘圍在姚歡身邊，學藝。

    “豬皮要選豬背部位的，皮上一點肥肉都不要留。”

    姚歡一面與廚娘們解說，一面平刀向外，修干凈豬皮，只剩那薄薄的淺粉的一層，扔到加了花椒、漢蔥和生姜的沸水中，汆燙至皮的邊緣卷起、皮色成為淺珊瑚色。

    姚歡將祛除殘余油脂和血末的豬皮撈出，切成小塊，再換一鍋凈水繼續煮。

    “一斤豬皮配兩斤井水，敞開鍋蓋，灶火壓一壓，莫沸騰如涌泉似的，水滾起來后的泡泡，好像魚眼般大小即可。”

    “姚娘子，煮多久？”

    “約莫小半個時辰，煮到豬皮湯大概只在這小半截鍋底之處，就可以倒出來，用笊籬過濾。這個季節，你們將肉皮湯碗放到外頭去，它很快就凝住咯。”

    姚歡指派其中一個廚娘去盯著肉皮湯、莫讓豬皮糊鍋，自己則又開始調制生煎包子的肉餡。

    一斤肥膘、三斤后腿肉，剁成肉糜，加入蔥姜汁、沙糖汁、清醬汁、鹽，碼在海碗中。

    攪打肉末時要同一個方向，搗至肉末表面顯出一層亮瑩瑩的膠感之際，再抓起肉糜團子，在砧板上用力摔打幾次，將其中的空氣“摔”出去，肉餡能粘得更緊，吃口更彈嫩。

    “姚娘子，這是你要的老面。”

    廚娘見姚歡處置完畢肉餡，又遞過來半顆松球大小的面團。

    “老面”就是已經充分發酵的面。

    此世之人，尚未掌握馴養酵母菌的食品工業技術，除了南方婺州等地利用酒酵母做饅頭外，大部分地區發酵面食，借助的乃是空氣里本就存在的野生菌絲。

    暴露于空氣中較長時間、已含有較多酵母菌的面團，則可用于加速新面團的發酵。

    姚歡將面粉倒在盆中，加入兩倍的水，與那小坨“老面”一道，揉搓成面團。

    “這道叫做生煎的點心，皮子不必像饅頭那般發得都是孔洞，生煎的外皮，講究薄、韌，故而，一來水不可加多，二來醒面不可太久。”

    灶臺那邊，看管肉皮湯的廚娘，依著姚歡的吩咐，瀝出熬得濃稠的湯汁，端去室外。冬月季節，不消一時半刻，湯汁就凝住了。

    眾人贊嘆：“好像琥珀，又似琉璃，真好看。”

    姚歡笑道：“主要還是好吃。”

    她挖出肉皮凍，切成一顆顆晨露般的細小顆粒，撒入肉餡中，拌勻。

    這點工夫，面團也發夠了，拉扯起來有回彈之力。
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