第(2/3)頁

    火旺了，鍋里的水燒得快，鍋燒干饅頭不一定能蒸熟。

    火小了，蒸的時間更長不說，因為溫度不夠凝結的水蒸氣打在饅頭上，會讓饅頭起皴，不好看也不好吃。

    “那爺爺，做魚又有什么講頭呢？”

    聽到自己孫子問起來沒完，楊興盛揮手把他趕到一邊，“這會兒怎么這么多問題？現在忙著呢，怎么凈添亂！回頭有空了再告訴你。”

    吐了吐舌頭，楊振興也沒失落。

    畢竟現在正在考核店里最關鍵的廚師，他光一個勁兒的問東問西確實有些礙事兒。

    看到老實兒的窩一邊待著的楊振興，馮興源幾個人都笑了出來。

    “得，你爺爺忙著呢，你就別添亂了，過來，我告訴你怎么回事兒。”

    張居成看了一眼自己師哥，發現對方沒反對，把楊振興拉到一邊過去解釋。

    “小子你聽好嘍，咱們廚師做菜，全在這個‘做’上面，講究‘色、香、味兒、美’缺一不可，看一人兒做魚，可以看出他這個人的手藝和人性。”

    經過張爺爺的解釋，楊振興明白了其中道理。

    做一條魚首先要收拾活魚，刮鱗出膛把魚先收拾干凈。

    通過這個過程，廚師干活是不是手腳麻利，是急性子還是慢性子都能看出來。

    而且做魚講究的是外型美觀，做的時候魚皮不能破，皮破了再怎么處理也白搭，印象分沒了，客人自然沒了食欲。

    好比一人兒表演個項目，結果先失誤了，大家伙的期待沒了，評價肯定會降低。

    做魚跟炒土豆絲一樣考驗廚師手藝和基本功，能看到對翻鍋和火候的掌握。

    魚成型后，一面兒熟了，朝上的另一面兒肯定要翻轉到鍋底烹飪，能不能讓魚整個完整的翻轉過來是最考驗基本功的。

    而且做魚如果時間不夠，魚還帶著血，沒法吃。

    做的時間長了，肉質變老，也散了，少了鮮嫩口感，同樣讓人沒有食欲。

    “咱們講究‘無魚不成席’，一桌子菜魚是必不可少的，如果做的黑不溜秋，皮破肉散的，你吃飯的時候愿意買賬嗎？”

    看著楊振興一臉恍然大悟的表情，張居成拍拍他的肩膀，說道：“小子，你現在也別光想著這些東西，先把基本功穩下來再學不遲，切記不要好高騖遠！走吧，咱們回去??他們做的怎么樣了。”
    第(2/3)頁