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    奶油沙司燜雞，香橙烤鴨，扒牛柳，一道又一道法式菜肴被顧客點了出來，中央廚房內(nèi)再次變的忙碌起來。

    和更適合家庭烹飪的意大利菜，以快餐和罐頭食品為主的美式烹飪相比，法國烹飪可以說是西方菜系的巔峰之作，每一道菜都要經(jīng)過至少五道工序才會被端上餐桌。

    而這幾道工序又都是相對獨立的，并不像是中式烹飪那樣講究一氣呵成，最好由一個人操刀，所以一道菜往往會經(jīng)過三四個年輕廚師的手。

    其中最關(guān)鍵的工序，往往被埃爾大廚盯緊。

    蘇曼在昨天就發(fā)現(xiàn)了這一點，她無法像是在川府人家那樣，通過觀察來偷師，因為一道菜的流程輾轉(zhuǎn)經(jīng)過了不同的廚師的手，很難盯緊。

    蘇曼很快想出了解決之道，既然無法連續(xù)追蹤一道菜，那就從基礎(chǔ)工序開始學(xué)起，昨天她只打了下下手，比如洗洗青菜，把切好的蔬菜塊送到法國人手里。

    今天她特意留意起了楊樂等人的食材初步處理。

    聽著傳菜員報上來的菜名，再留意一下楊樂等人的手下刀工，一一對應(yīng)，認(rèn)真記憶著各種不同菜肴所需要的食材。

    “烤牛肉，胡蘿卜，洋蔥，芹菜切丁，洗凈——”

    “什錦蔬菜，胡蘿卜，蕪菁，四季豆切成長條——”

    “蔬菜培根湯，所有蔬菜都切成小薄片，培根切成丁——”

    西式?jīng)]有中國式的矩形菜刀，都是宛若西瓜刀一樣的細(xì)長刀，像是港片里黑幫火拼時常常拿在手里的砍刀。

    這種長刀只有刀刃可用，不像是中式的菜刀，還可以利用刀尖，刀根進(jìn)行點挖處理，所以切出來的食材也無外乎丁片塊條四種。

    如果把中式刀工和法式刀工進(jìn)行個比較，法式刀工只用了中式刀工中最基本的直刀法，可以說是中式花樣百出的刀工的子集。

    蘇曼原本很有些瞧不起西式的刀工，今天觀察仔細(xì)了，卻發(fā)現(xiàn)法國烹飪舉世聞名，亦是有其可取之處。

    比如切土豆，中式刀工講究物盡其用，切絲最為擅長，而西方中土豆條土豆塊是最常見的形狀。

    不過他們在削了皮后，要把土豆兩端切下去，在把棱角削圓潤了，形成一個漂亮的四方柱的形狀，這個時候再切條，很容易切成大小一致，長短均一的形狀。

    如果取出其中四條，可以輕松的擺成一個井字形。

    燉湯的時候，則是把同樣經(jīng)過了初步處理的土豆切成四塊，再逐一的修去棱邊，最后形成類似橄欖球形狀的小塊。

    哪怕是最簡單的烤土豆或者煮土豆，也是削了皮后，再修成球形的。

    總而言之，法式烹飪里的土豆都是沒有棱邊的。

    在蘇曼看來，真是大大浪費食材的切法，卻又不得不承認(rèn)，如此切出來的土豆形狀上要略勝一籌，的確美觀。

    而且因為土豆條塊的形狀大小差不多，烹飪的時間也變的極好控制。

    法式烹飪的刀工雖然簡單，但是不用的菜肴里，用丁還是用條還是有著極為嚴(yán)格的規(guī)定的，蘇曼反復(fù)的記誦著蔬菜的形狀。
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