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    臭鱖魚(yú)又稱臭桂魚(yú)、桶鮮魚(yú)、桶魚(yú)，腌鮮魚(yú)，是一道漢族傳統(tǒng)名菜，徽州菜的代表之一，在安徽徽州地區(qū)（今安徽省黃山市一帶）所謂腌鮮，在徽州本地土話中有臭的意思。這“風(fēng)味鱖魚(yú)”聞起來(lái)臭，吃起來(lái)香，肉質(zhì)鮮嫩、醇滑爽口，保持了鱖魚(yú)的本味原汁。俗名臭鱖魚(yú)。制法獨(dú)特，食而得異香。

    制作過(guò)程有講究，是把新鮮鱖魚(yú)用淡鹽水腌漬在室溫25℃左右的環(huán)境中，用木桶腌制最好，肚皮朝上擺放，用山間青石頭或河卵石壓住，時(shí)經(jīng)六七天后，魚(yú)體便發(fā)出似臭非臭氣味。然后入油鍋略煎，配以豬肉片、筍片，小火紅燒至湯汁濃縮而成。厚入味，同時(shí)骨刺與魚(yú)肉分離，肉成塊狀。

    這道菜的誕生在上百年前，地點(diǎn)在黃山西南麓的黃山區(qū)郭村鄉(xiāng)的小村落扁擔(dān)鋪。

    話說(shuō)有一年，徽州府調(diào)來(lái)了個(gè)姓苗的酷吏當(dāng)知府。此人嗜魚(yú)成性，食不離魚(yú)，且愛(ài)吃活蹦亂跳的鮮魚(yú)，尤其是鱖魚(yú)，這可就難壞了他手下的衙役們。因?yàn)榛罩菥硟?nèi)重巒疊嶂，水流湍急，難產(chǎn)大魚(yú)，徽州人吃鱖魚(yú)都要從貴池、銅陵等沿江地區(qū)靠肩挑運(yùn)進(jìn)，往返一趟要六七天時(shí)間。由于當(dāng)時(shí)沒(méi)有保鮮設(shè)備，魚(yú)一腐爛就只好丟棄，使得一些商人因此折本而破產(chǎn)。商人只有在氣候轉(zhuǎn)涼時(shí)，才到江邊去購(gòu)鱖魚(yú)，用木桶盛裝，雇挑夫沿池州至徽州的府際干道挑往徽州山區(qū)販賣(mài)。

    扁擔(dān)鋪地處池州至徽州府際干道的中段。一出扁擔(dān)鋪就到了徽州地界，翻過(guò)上七里下八里的羊棧嶺古道，就是古黟的宏村。這一年，經(jīng)常給苗知府運(yùn)送鱖魚(yú)的衙役王小二看天氣轉(zhuǎn)涼了，就雇了八個(gè)楊家莊的楊姓挑夫到江邊去收購(gòu)活鱖魚(yú)，然后趕緊往回趕，一則是交差，滿足苗知府的食魚(yú)欲，二則自己也想賺一筆錢(qián)好好過(guò)個(gè)年。

    可是天公不作美，上路后天氣熱了起來(lái)，鱖魚(yú)在桶中開(kāi)始窒息。王小二只好催挑夫日夜兼程往前趕，到了扁擔(dān)鋪?zhàn)〉旰螅跣《蜷_(kāi)桶蓋看看，不少魚(yú)已經(jīng)窒息而死了，散發(fā)出一股臭味。

    王小二著了急，受堂杖只是皮肉之苦，可要返回貴池重買(mǎi)，錢(qián)由哪個(gè)出？自己要血本無(wú)歸了。所幸這王小二腦瓜子靈活，情急生智，忙叫挑夫把魚(yú)刮鱗剔腮，剖肚剔腸，然后在魚(yú)身上抹上一層食鹽殺殺臭味，這樣不至于虧本。

    為試鱖魚(yú)“腌鮮”的味道如何，王小二提出幾條大鱖魚(yú)叫扁擔(dān)鋪一飯店廚師煎燒。廚師放了佐料紅燒后，大家試著嘗了嘗。真是不吃不知道，吃了嚇一跳。大家認(rèn)為雖與鮮鱖魚(yú)味道相差很大，卻別有一番風(fēng)味。王小二笑了，主意已定，叫眾挑夫飯后繼續(xù)趕路，將“臭”鱖魚(yú)盡快挑到徽州府，眾人均不解其意。

    王小二的兄長(zhǎng)王老大是府前街一家名餐館的廚師。王小二一到徽州府，沒(méi)有忙著去衙門(mén)復(fù)命，而是將八個(gè)挑夫挑的16桶臭鱖魚(yú)全部交給了王老大。王老大雇請(qǐng)來(lái)城里的諸多廚師，洗凈臭鱖魚(yú)，然后配姜、蒜、椒、醬、酒、筍等佐料精燒細(xì)制，又寫(xiě)了一條“徽菜珍品風(fēng)味鱖魚(yú)應(yīng)市，本店免費(fèi)品嘗”的橫幅拉出來(lái)，立即吸引了許多顧客，不少達(dá)官貴人、市井人家應(yīng)約而來(lái)，品嘗“風(fēng)味鱖魚(yú)”。大家吃過(guò)魚(yú)后，都連連道好，問(wèn)王家兄弟是用什么神奇的佐料燒制的，王家兄弟笑而不答。

    再說(shuō)苗知府沒(méi)有如期吃上王小二去貴池購(gòu)買(mǎi)的鮮鱖魚(yú)，早已對(duì)魚(yú)饞涎欲滴，正在這時(shí)，王小二從府前街端了一鍋“風(fēng)味鱖魚(yú)”送到苗知府的餐桌上，苗知府顧不了多問(wèn)，張口一嘗，道：“風(fēng)味鱖魚(yú)，名不虛傳！”原來(lái)這“風(fēng)味鱖魚(yú)”聞起來(lái)臭，吃起來(lái)香，既保持了鱖魚(yú)的本味原汁，肉質(zhì)又醇厚入味，同時(shí)骨刺與魚(yú)肉分離，肉成塊狀。苗知府吃了還想吃，不再向王小二追問(wèn)要吃鮮鱖魚(yú)的事了。臭鱖魚(yú)由此聲名遠(yuǎn)揚(yáng)，一躍而登上徽菜譜。
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