第(2/3)頁 就這樣不斷的扒拉著，等到香味漸漸出來之后，陳年便將黃豆醬油倒入其中。 純正的黃豆醬油用來做菜是相當(dāng)香的，但就是在做之前必須要用油烹一下，才能將其中的香味徹底激發(fā)出來。 倒入醬油之后，鍋內(nèi)瞬間便沸騰了起來，嘩啦啦啦的聲音不絕于耳，醬油在其中不斷的翻滾著。 過了一會兒，醬油的顏色變得比剛才更紅，已經(jīng)將一些蔥白染色之后，陳年才將水倒入其中。 由于這是一道紅燉的菜，所以到時(shí)候要燉的時(shí)間比較長，因此加的水也得多一點(diǎn)兒，否則燉著燉著水干了，不光一鍋食材毀了，說不定廚房也得完蛋。 加好水之后，陳年才拿來剛才切好的肉，又用盆接了些熱水打算將肉洗一洗，在做把子肉的時(shí)候如果用水焯過，肉的鮮味便會流失。 仔仔細(xì)細(xì)的洗過之后可以看得到水表面還是浮上了一層稍稍偏黃的油脂，那些都是肉表面的一些臟東西。 洗好之后，陳年才將這些肉依次碼放入鍋中。 整齊的擺了一圈兒，陳年滿意的看著鍋中的造型，點(diǎn)了點(diǎn)頭。 接下來便是加入黃酒進(jìn)去。 到底陳年還是受到了孫師傅的影響，做菜的時(shí)候加入黃酒可以極大程度上的提升肉的味道，而且還能夠軟化肉質(zhì)讓肉變的更嫩更香。 緊接著便是幾塊黃冰糖放入其中。 黃冰糖要比白冰糖更甜一些，所以陳年并沒有多放，放糖主要的目的也是為了提鮮提味，如果放的多了反而會使肉本身的味道改變。 這是一道咸鮮口的菜，如果甜味的比重過于明顯，那便算是失敗了。 緊接著陳年看著鍋中的顏色不夠深，便又加入了些老抽進(jìn)去。 老抽進(jìn)入其中之后，很快就在鍋內(nèi)的咕嘟聲中漸漸的朝著其他地方蔓延而去，十分霸道的將整鍋湯都染成了自己的形狀。 一般來說，絕大多數(shù)的燉菜都有一個(gè)共同點(diǎn)，那就是不能從頭到尾都用大火猛燉，而是要在開始的時(shí)候用大火，等到水開了，將里面的食材燉透之后，便轉(zhuǎn)為小火慢燉。 這邊燉肉，陳年又在另一個(gè)灶上將火打開，這同樣是一口炒鍋，陳年又放了些油進(jìn)去，打算在這里面煎豆腐。 目的是要將豆腐外面的那一層皮煎硬，所以要比平常煎東西時(shí)的五成油以及炸東西時(shí)的六成油還要再熱一些。 等到了六成半的油溫之后，再將豆腐下鍋。 油的高度基本上也就是剛剛漫過豆腐，有著豐富經(jīng)驗(yàn)的陳年知道這樣可以使得里面的食材有一定的空間，也不容易粘鍋。 等一面煎好之后，陳年才將豆腐翻過來繼續(xù)煎，等到兩面都煎至金黃之后，這豆腐便算是煎成了，可陳年用的是小鍋，一鍋煎不下所有的豆腐，于是就分了兩撥來做。 就在這時(shí)陳年聞到了一陣淡淡的香味，不禁轉(zhuǎn)頭看向一邊的燉肉鍋，雖然蓋著鍋蓋，可邊緣還是不斷的有一縷縷的氣體流露出來。 裹挾著香味兒裊裊的鉆入陳年的鼻尖。 但陳年聽著里面的咕嘟聲好像有點(diǎn)輕薄，于是打開鍋蓋一看，發(fā)現(xiàn)里面的水果然有些少。 做把子肉的醬汁少了可不行，一會兒這個(gè)湯汁還要用來鹵雞蛋，豆腐和面筋的，于是陳年又往里加了些熱水進(jìn)去。 但加了水進(jìn)去，陳年發(fā)現(xiàn)顏色又不夠重了，于是又重新加了些老抽進(jìn)去，繼續(xù)提色，做這道菜不怕顏色重，只怕顏色不夠，如果把子肉做出來白花花的，那一看就沒什么食欲。 加好老抽之后，陳年又用筷子挑著嘗了嘗味道，發(fā)現(xiàn)湯又有些淡了，于是又加了一勺店內(nèi)的復(fù)合醬油進(jìn)去。 此時(shí)陳年又用筷子戳了戳肉，發(fā)現(xiàn)肉現(xiàn)在已經(jīng)六成熟了。 于是便把雞蛋也放了進(jìn)去。 雞蛋和肉是可以共同煮的，因?yàn)殛惸暌郧霸谏蠈W(xué)的時(shí)候?qū)W過，雞蛋里面有氨基酸和蛋白質(zhì)，同樣可以提升鮮味兒。 但是豆腐不行，因?yàn)槎垢锩鎺е剐任吨蟪鰜頃行┌l(fā)酸，會壞湯。 而這豆腥味的來源陳年也知道，那是來自于大豆油脂中的不飽和脂肪酸的氧化。 當(dāng)大豆破碎時(shí)，由于有氧氣存在和與底物的充分接觸，脂肪氧化酶即產(chǎn)生催化作用，使油脂氧化，其中所產(chǎn)生的正已醛、正乙醇是造成豆腥味的主要成分。 所以豆腐得單獨(dú)往進(jìn)放才行。 而且面筋也不著急，這玩意兒本身就十分好熟，而且面筋也是用面發(fā)出來的，如果在水里泡的時(shí)間太長，吃都不能吃了。 將雞蛋也均勻碼在里面之后，陳年這時(shí)才拿出先前就已經(jīng)準(zhǔn)備好的荷葉蓋在上面。 如此一來，到時(shí)候鍋中的蒸汽冒出來進(jìn)入荷葉當(dāng)中，然后再凝成水珠滴回去，這鍋湯中便也就帶上了荷葉的清香。 而后再經(jīng)過長時(shí)間的燉煮，湯中的荷葉清香便會進(jìn)入到肉中。 接下來還要再燉很長時(shí)間，于是陳年便拿著手機(jī)跑到一旁去玩游戲。 結(jié)果發(fā)現(xiàn)好久沒玩兒，這游戲居然更新了。 “不對呀，我的福星呢？我那么大個(gè)的福星上哪兒去了？” 陳年玩的游戲比較雜，不管是模板游戲也好，還是射擊游戲也好，又或者是下棋也好，陳年以前都玩兒。 但這次下回來陳年忽然發(fā)現(xiàn)福星居然沒有了！ 簡直就是敗筆啊！ 第(2/3)頁