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    “還需要等一下，我再把醋處理一下，大概還要七八分鐘左右，你再玩會兒手機。”陳年也抬頭說道。

    酸辣粉里所要用到的醋并不是直接加進去的，那樣一來醋味太濃了，反倒會有些喧賓奪主，而且單純的醋酸味兒也會破壞酸辣粉應有的口感。

    當然如果有的人特別喜歡吃醋，自己過后再另外加一點，那陳年就管不著了。

    但在陳年這里，醋必須要嗆過才行。

    同樣是先將油下入熱鍋之內，然后加入蒜末，等到蒜末炒香之后陳年直接舀了一大勺香醋進去。

    之所以用香醋也是因為這個醋的酸味兒雖然有，但并沒有老陳醋那么濃，而且相比于鎮江醋酸味兒又稍微重一些，所以用這個來做是正好的。

    就在這時安紅豆也來到了廚房，她實在是等不及了，所以想進來看看里面做到了什么步驟，一進來就看見陳年把醋倒進鍋中。

    “陳年，為什么醋要熬啊？我記得醋不是特別容易揮發嗎？”

    陳年點了點頭：“確實醋會揮發，之所以要放在鍋里去熗，一方面是因為可以去除掉一部分醋本身的酸味，使其味道沒有那么沖，另一方面也是可以通過酯化反應讓醋變得更香。

    但如果加熱時間太長就不行了，只要掌控好火候和時間，就能讓醋變得更香。”

    而紅豆有些似懂非懂：“那什么是酯化反應啊？”

    聽到安紅豆這么問，陳年的眼神瞬間就犀利了起來，欣賞的看了一眼紅豆，他就喜歡紅豆這種好問而且還能恰巧問到自己的專業上的樣子：“怎么說呢，酯化反應其實就是一類有機化學反應，主要是醇和羧酸或無機含氧酸生成酯和水的反應。

    其實醋和酒都是通過酯化反應來形成的，但我現在在把醋加熱一下之后，里面的醇類物質就會與有機酸繼續發生反應，產生脂類物質，而脂類物質通常都是具有特殊香氣的，所以這樣處理一下醋也會變得更香。”

    結果陳年說完之后安紅豆還是沒聽懂。

    “你這太復雜了，聽了也聽不明白，不過感覺很厲害的樣子，我還是出去等著吃好了。”說著安紅豆又離開了廚房。
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