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    很快陳年又開始準(zhǔn)備第四道菜。

    第四道陳年準(zhǔn)備做宮保腰片，之前他其實(shí)是想要做宮保雞丁來著，畢竟這也是一道非常傳統(tǒng)的川菜。

    而且宮保雞丁雖然是川菜，但流傳的范圍非常廣，祖國大江南北的飯館里基本上都能見到這道菜。

    但這一道川菜流傳到各地之后就會(huì)被進(jìn)行不同程度上的魔改，所以陳年想給他們嘗一嘗正宗的宮保雞丁是怎么樣的，可他想了想以包間里坐著的這三個(gè)人的等級，大概也吃到過正宗的宮保雞丁。

    這樣一來就沒有了什么新鮮感。

    所以陳年就打算換一個(gè)思路。

    宮保腰片算是宮保雞丁的衍生版本，畢竟有些人對于內(nèi)臟還是比較喜歡的，再加上腰花在炒出來之后口感也相當(dāng)不錯(cuò)，只要去除了其中的腥味，也是一種非常受人喜歡的食材。

    而且陳年也從小道消息得知，柯杰其實(shí)挺喜歡吃腰子的。

    因此下午陳年出去的時(shí)候?qū)ｉT買了一塊新鮮的大白豬的腰子。

    回來只經(jīng)過了簡單的處理便放在了那里。

    先前陳年已經(jīng)處理過腰子本身的腥膻味道了，所以此刻可以直接拿來使用。

    先將腰子上面的腰臊去掉，然后從中間破開，破成片狀，緊接著陳年就開始在上面改十字刀花。

    “師父，這又是一道新菜嗎？”謝玉在一旁好奇的問道。

    “對，宮保腰花，做法不難，很好學(xué)的，不過這是一道火工菜，從火中取寶，翻炒的時(shí)間不需要太長，前后大約20秒就要出鍋。”陳年笑著說道。

    陳年在改刀的時(shí)候用的是斜切，這樣一來切出來的腰花上面的花型便是麥穗狀，要比中規(guī)中矩的正方形稍微好看些。

    “師父的刀工真好，雖然我也能切成這樣，但速度絕對沒有師父快。”謝玉看著陳年手上的動(dòng)作，不禁羨慕地說道。

    “是啊，師父真的很細(xì)。”何海也不禁在一旁點(diǎn)頭。

    “確實(shí)，太細(xì)了。”喬招妹也忍著笑說道。

    陳年聽著這話，腦袋上不禁垂下三根黑線：“你們在說什么呢？你們才細(xì)，這話怎么能亂說呢？”

    “而且這個(gè)刀工已經(jīng)算是基礎(chǔ)水準(zhǔn)了，你們現(xiàn)在讓小李來切，他也能做到我這樣。”

    何海此刻正在的。”

    李挺做夢都沒想到這話題居然還能扯到自己頭上來，可看著師父臉上的笑容，就知道師父這是在禍水東引了。

    但師父他不敢說，何海他還是敢說的：“小海，你在說什么騷話，等一下上廁所的時(shí)候咱倆一塊去，我倒要讓你看看什么叫做龍?zhí)ь^。”

    誰知何海聽到這話連忙捂住了眼睛：“別別別……萬萬使不得，我暈針。”

    一時(shí)之間，廚房里充滿了快活的空氣。

    就在眾人的談笑之間，陳年也將腰花兒改好了刀。

    隨后放入碗中準(zhǔn)備碼味。

    鹽，胡椒，醋，料酒。

    隨后又加入了干淀粉：“因?yàn)檠拥乃直容^重，所以要碼干芡粉，放進(jìn)去之后抓拌均勻就可以放在一旁備用了。”

    陳年擔(dān)心徒弟們不了解這一點(diǎn)，特意多講了一句。

    在做菜的時(shí)候就是要注意到各種各樣的細(xì)節(jié)，有些食材需要用到濕淀粉，有些食材本身的水分重，用干淀粉即可。

    如果在腰子里用濕淀粉，到時(shí)候做出來很容易連湯掛水的，使得湯汁過于濃稠，不太好看，而且也不利于將芡掛在腰子上。

    將碼好芡的腰子放在一旁備用，陳年又開始準(zhǔn)備姜，蒜，干辣椒以及花椒。

    由于并不是干炒，所以這里的干辣椒并不需要去籽。

    切好之后將這些調(diào)味的食材放入另一個(gè)小碗中備用，到時(shí)候一股腦的全部倒進(jìn)去就行。

    準(zhǔn)備好調(diào)味食材之后，陳年又開始準(zhǔn)備碗芡，碗芡在川菜之中經(jīng)常可以用到，也是川菜廚師最為擅長的一種技法。

    這一次陳年要用到的萬千是由糖，醋，水淀粉，胡椒粉，老抽，料酒，生抽以及高湯所構(gòu)成。
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