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    之前食材已經經過了粗加工，但真正到了要做的時候，還得仔細的加工一下。

    做這道菜要用到最重要的主料就是油發水魚肚，只是這里提到的水魚并不是通俗意義上的水里的魚，而是鱉，它還有一個俗稱叫做王八。

    不過準確的來講，鱉和王八并不能放在一起，因為在很早之前就已經有了王八的稱呼，而那個時候烏龜和鱉都被稱作王八。

    而現在陳年要用到的是鱉肚，其實鱉肚和其他的一些魚肚并沒有什么太大的差別，只不過各自的營養成分有著些許的不同，實際上不管是鱉肚也好還是魚肚也好，在經過處理后都可以被稱之為花膠。

    而且陳年這一次要用到的鱉肚是要經過油發的，油發和水發有些不同，水發是要用水來進行脹發，其中由對水的溫度進行把控。

    但油發需要提前一天用油進行浸泡，然后將油鍋上火低溫浸泡約一小時左右，等到其初步回暖再將魚肚撈出，放于砧板之上，放涼之后再次入油鍋，低溫浸炸大概半個小時后，再逐步升高油溫。

    等到金黃的肚塊在鍋中發至成型后，就需要燒開水將肚塊放入其中，熄火后浸泡半小時左右，再用適量食用堿沏熱水再次進炮制，肚塊兒中的油脂完全分離后，用清水不斷沖洗至清爽無油。

    至此油發魚肚的工作才算是完全做完。

    不過好在這里恰好有油發過的鱉肚，所以陳年也就直接拿來用了。

    首先陳年將肚片切開，一共準備了十片左右，然后又把事先準備好的母雞身上取下來的雞柳肉以及豬肥膘分別去除上面的筋膜，以免到時候影響口感和造型。

    然后又用刀背將這兩種肉砸成肉泥，在制作肉泥的過程當中，陳年不斷的翻看以確保里面沒有粒狀的肉質。

    其實在這一步上陳年完全可以用料理機，但畢竟有大師在后面看著，陳年覺得自己還是認真一點比較好。

    而且好在大家都比較健談，陳年一邊做著，一邊還能和他們聊聊天。

    等到肉泥做好之后，陳年又用刀刃剁了一會兒，之后便將這些肉放在一旁備用。

    “陳老板手底下還是有些東西的，而且到底是年輕人，就是有力氣，我們以前做學徒的時候也砸過肉泥，但是現在干不動了。

    一般我們要做這些的時候，要么就是上料理機，要么就是交給徒弟來做?！敝軡鷩@著氣說道。

    陳年則是一邊和他們聊著天，一邊又開始處理起油菜來。

    將油菜取心，然后把頭部削成尖圓形之后，再將菜幫上的細筋抽掉，然后用開水燙熟。

    并不需要多久，只要等到油菜斷生即可。

    油菜燙熟之后，陳年便將其撈出來放置入涼水內，等其完全涼透后，再取出切去長的葉莖，使其長短一致。

    周濟看著這些菜似乎想到了什么：“果然最早以前的川菜都是不辣的，不過現在這種辣味的川菜更符合人們的飲食習慣，一方面是味道重，比較下飯，另一方面辣的東西在給人帶來痛覺的同時，也能帶來一定的快感。

    我師父當初就打算去學川菜，但他感覺川菜的味型有些復雜，而且一些高端川菜制作起來同樣沒那么簡單，所以才去學了淮陽菜，現在看來這種高端川菜確實名不虛傳啊，制作的要求很精細，而且一般人別說能不能做得了，就算是有這個廚藝，也不見得能夠學得到這種菜，一般來說都是有師承的。”

    周濟看著陳年行云流水般的動作，心里更加確信陳年根本不是什么所謂的野路子。

    而他的師兄穆杰和周濟的想法差不多，于是開始旁敲側擊的問起了陳年的師父來。

    “我的那幾個師父啊，他們都不讓我說他們的名諱，因為我現在還有很多東西要學。”就這樣陳年含糊的說了過去，如果是一些大家耳熟能詳的菜，陳年大可以說是自己自學成才，但這種菜用這個理由就不太好使了，因為就算說出去也沒有人信。

    畢竟現在在四川一些有著不辣川菜的川菜館都是屬于那種比較高端的。

    不過對于周濟他們來說，既然干這一行也有一些規矩，既然陳年不愿意說，他們也不強求，反正他們更看重的是陳年的個人能力。

    只是在陳年的刻意隱瞞之下，他的身份也在眾人心中蒙上了一層神秘的面紗。

    因為這道菜他們也都知道，能掌握到這種菜的人肯定不是普通人，更不用說光看陳年前面幾個步驟就能看得出來，陳年做的應該是那種地道的傳統菜。
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