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    買好魚回到秦樓后，伊凡即刻開始新腌魚醬的調(diào)制。

    為了穩(wěn)妥起見，他這次連之前已調(diào)制好的醬都沒用，全部重新開始。

    他先開始處理魚。

    在頂級魚的處理上，殺魚之前是需要先放血的。

    殺魚先放血有兩個好處。

    一是魚的腥味有相當(dāng)一部分是蘊藏在血里面，先放血的話，可以很大程度上去除魚腥味。

    二是魚死后，會存在一個僵直過程，這個僵直過程跟體內(nèi)的魚血凝固有很大關(guān)系，因此先放血的話，可以減輕僵硬的程度，讓魚肉更加新鮮。

    因此，江孟林在做頂級魚生時，會在尾巴上先劃兩刀，然后讓其在冰水中緩緩流動，這樣可以把魚血放得比較干凈。

    其實殺魚還有另外一種更快的放血方法，那就是在鰓蓋下部邊緣處也就是靠魚腹部的方向用力往下切上一刀。

    這是因為魚的毛細(xì)血管主要集中在魚鰓和魚尾處，魚的大動脈在魚鰓下部和尾部貫通，很容易就切到。

    對伊凡來說，為了保證腌魚醬的品質(zhì)，殺魚放學(xué)是必要的。

    因此，他先做的便是殺魚放血。

    因為沒有準(zhǔn)備冰水，伊凡用的是快速放血的方法，他直接把魚在腮下部劃了一刀，然后把它丟進一大通清水里。

    接下來就簡單了，殺魚剖魚已經(jīng)成為了伊凡的拿手活。

    只不過與在秦樓后廚不同的是，這次他把所有的魚頭、魚內(nèi)臟都留下了，連魚腸都清洗干凈留了下來。

    該熬醬了。

    不過到這一步時，伊凡卻遲疑了幾秒。

    他準(zhǔn)備采用的是低鹽高溫腌制法，可是這個溫度高得多少才合適呢？

    他想到了有名的巴氏滅菌法。

    法國微生物家、化學(xué)家路易斯·巴斯德研究發(fā)現(xiàn)，如果在規(guī)定時間內(nèi)，對食物進行加熱處理，將其加熱至60到82攝氏度之間，只要堅持30分鐘以上，就能滅殺食物內(nèi)的致病性細(xì)菌及絕大部分非致病性細(xì)菌，又不會損害食物本身的品質(zhì)。

    這一滅菌法，在后世被廣泛應(yīng)用于牛奶的消毒中。

    后世研究發(fā)現(xiàn)，如果將牛奶加熱到62-65攝氏度，并保持30分鐘，就可以殺死牛奶中97.3%-99.9%的生長型致病菌，殘留的只是部分嗜熱菌、耐熱菌以及芽孢等，這些細(xì)菌就是有名的乳酸菌，乳酸菌不僅對人無害反而有益健康。

    既然如此，那就按這一原則來。

    伊凡把鍋架到了液化氣灶上，調(diào)好配料后，把三條魚丟進了鍋里，開始小火慢慢加溫。

    為了保證溫度，他又摸出了一只溫度計。
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