第98章 創新沒那么難-《廚藝大師》
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干鮑為啥比鮮鮑好吃?
正常來說,干鮑是用鮮鮑經腌制、風干、反復曬制而成,在制作過程中,大部分的水分被蒸發。
而在這個反復曬制的處理過程中,肉質發生了化學變化,產生了美食家們所稱呼的“糖心”效果,品嘗起來更甘更鮮,正如美食家所說的“鮮干各有其味,鮮味嫩而香,干味厚而醇”。
不僅如此,去掉了大量水分的干鮑,就算經過多道烹飪工序的處理,盡量恢復了其原本的鮮味、原本的色澤、原本的模樣,但實際上在口感上,還是會在口感更有彈性。
糖心效果,以及更佳的口感,還有去澀味,就是伊凡需要解決的問題。
充分考慮好后,伊凡開始行動了。
他又開始往外變東西。
先是一只瓦罐,然后是一只宰殺好的文昌老母雞,以及一些新鮮肉排。
這是用來煲湯的。
在著名的阿一鮑魚做法里,為了讓干鮑恢復原本的鮮味、原本的色澤、原本的模樣,就是用老母雞加肉排來煲干鮑,并且是用瓦罐在炭火上小火慢熬十幾個小時。
其中,老母雞和肉排的作用,就是為干鮑來提鮮。
按照伊凡的做法,他采用的是鮮鮑,因此不用熬那么久,但老母雞和肉排所熬的湯汁還是要的,這種高湯,對于鮮鮑的提鮮也有妙處。
湯煲上以后,伊凡開始繼續處理鮑魚。
他開始給鮑魚打花刀。
按照正常的鮮鮑做法,是不需要打花刀的,頂多交叉切上幾刀以入味。
可伊凡的做法卻不打花刀不行。
這是因為,在接下來的腌制和烹飪過程中,伊凡需要快速模擬出糖心效果。
類似魷魚花的花刀效果,可以擴大腌制面,以快速去除鮑魚體內過多的水分。
在跟著鐵牛學了這么多天的刀工后,打花刀對伊凡來說已經沒有了難度。
一番操作后,鮑魚僅剩下了底部薄薄的一層皮相連,上面的部分,已經散開如向日葵,縱橫交錯有序,非常漂亮的魷魚花。
接著,伊凡開始調制腌汁醬。
這一步對他來說也沒有難度。
在松鼠魚的做法里,它的腌制過程,其實也附帶有糖心效應。
因此,這腌汁醬伊凡基本上可以照搬松鼠魚腌汁醬的配方,只是因為鮑魚原本就含有一定的鹽分,他需要將腌汁醬中的鹽分適當降低。
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