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    干鮑為啥比鮮鮑好吃？

    正常來說，干鮑是用鮮鮑經腌制、風干、反復曬制而成，在制作過程中，大部分的水分被蒸發。

    而在這個反復曬制的處理過程中，肉質發生了化學變化，產生了美食家們所稱呼的“糖心”效果，品嘗起來更甘更鮮，正如美食家所說的“鮮干各有其味，鮮味嫩而香，干味厚而醇”。

    不僅如此，去掉了大量水分的干鮑，就算經過多道烹飪工序的處理，盡量恢復了其原本的鮮味、原本的色澤、原本的模樣，但實際上在口感上，還是會在口感更有彈性。

    糖心效果，以及更佳的口感，還有去澀味，就是伊凡需要解決的問題。

    充分考慮好后，伊凡開始行動了。

    他又開始往外變東西。

    先是一只瓦罐，然后是一只宰殺好的文昌老母雞，以及一些新鮮肉排。

    這是用來煲湯的。

    在著名的阿一鮑魚做法里，為了讓干鮑恢復原本的鮮味、原本的色澤、原本的模樣，就是用老母雞加肉排來煲干鮑，并且是用瓦罐在炭火上小火慢熬十幾個小時。

    其中，老母雞和肉排的作用，就是為干鮑來提鮮。

    按照伊凡的做法，他采用的是鮮鮑，因此不用熬那么久，但老母雞和肉排所熬的湯汁還是要的，這種高湯，對于鮮鮑的提鮮也有妙處。

    湯煲上以后，伊凡開始繼續處理鮑魚。

    他開始給鮑魚打花刀。

    按照正常的鮮鮑做法，是不需要打花刀的，頂多交叉切上幾刀以入味。

    可伊凡的做法卻不打花刀不行。

    這是因為，在接下來的腌制和烹飪過程中，伊凡需要快速模擬出糖心效果。

    類似魷魚花的花刀效果，可以擴大腌制面，以快速去除鮑魚體內過多的水分。

    在跟著鐵牛學了這么多天的刀工后，打花刀對伊凡來說已經沒有了難度。

    一番操作后，鮑魚僅剩下了底部薄薄的一層皮相連，上面的部分，已經散開如向日葵，縱橫交錯有序，非常漂亮的魷魚花。

    接著，伊凡開始調制腌汁醬。

    這一步對他來說也沒有難度。

    在松鼠魚的做法里，它的腌制過程，其實也附帶有糖心效應。

    因此，這腌汁醬伊凡基本上可以照搬松鼠魚腌汁醬的配方，只是因為鮑魚原本就含有一定的鹽分，他需要將腌汁醬中的鹽分適當降低。
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