餐飲管理應(yīng)該關(guān)注的幾個(gè)數(shù)據(jù)
餐廳企業(yè)經(jīng)營(yíng)的核心目的，是增收創(chuàng)收，利潤(rùn)與市場(chǎng)最大化。餐廳總經(jīng)理必須在每日的經(jīng)營(yíng)管理工作中，抓好以下這六個(gè)數(shù)據(jù)指標(biāo)的每日完成與控制。用業(yè)績(jī)與效益來證明自己的管理才能、領(lǐng)導(dǎo)才能、經(jīng)營(yíng)才能，體現(xiàn)自己的人生價(jià)值。
第一 銷售收入
餐廳每日收入，是餐廳管理工作、銷售工作、客源開發(fā)工作結(jié)果的晴雨表。每日銷售收入的高低，決定了餐廳每日收入效益的好壞，決定了全年收入的積累狀況。餐廳總經(jīng)理必須重視餐廳每日收入的數(shù)據(jù)，特別是就餐人數(shù)，平均餐標(biāo)，每日毛利率。以及其它大堂吧、茶坊、商場(chǎng)、車場(chǎng)、會(huì)議室、場(chǎng)租等收入情況。
抓好餐廳每天收入的完成，才能確保全年任務(wù)的到位。作為總經(jīng)理必須重視與抓好每日銷售收入指標(biāo)的完成，并做好力爭(zhēng)收入指標(biāo)的到位。
第二 現(xiàn)金流量
餐廳每日餐飲就餐率，每客平均消費(fèi)水平的高低等，決定了餐廳現(xiàn)金流量的高低。餐廳總經(jīng)理一定要牢牢盯住每日現(xiàn)金入賬情況，做到顆粒歸倉，做到“儲(chǔ)銀于倉，心中不慌”。有真金白銀在手，就不怕金融危機(jī)，不怕各種經(jīng)營(yíng)困難，不怕外部經(jīng)營(yíng)環(huán)境的變化。
每日現(xiàn)金流的多少，也是衡量餐廳經(jīng)營(yíng)狀況的試金石。有良好而穩(wěn)定的每日現(xiàn)金入賬，是餐廳保持正常經(jīng)營(yíng)，擴(kuò)大發(fā)展，兌付對(duì)外款項(xiàng)的堅(jiān)定基礎(chǔ)。對(duì)現(xiàn)金流的收與支，也是餐廳總經(jīng)理必須掌握的一門經(jīng)營(yíng)財(cái)經(jīng)藝術(shù)。
第三 成本支出
作為餐廳總經(jīng)理，在抓好增收創(chuàng)收的同時(shí)。一定要有嚴(yán)格的成本意識(shí)，“節(jié)約一分錢就是百分之百的利潤(rùn)”意識(shí)。要清楚的知道餐廳每日經(jīng)營(yíng)成本是多少，每日人事費(fèi)用支出、水電氣能耗支出、固定資產(chǎn)折舊支出、每日正常經(jīng)營(yíng)費(fèi)用支出、管理費(fèi)用支出、營(yíng)銷費(fèi)用支出等成本支出情況。以做好成本支出管理工作，成本費(fèi)用控制工作，降低經(jīng)營(yíng)成本。向管理要效益，要利潤(rùn)，并爭(zhēng)取更大的利潤(rùn)空間。
作為總經(jīng)理，要能掌控餐廳成本支出，了解餐廳每日成本支出變化情況。要做到自己心中有數(shù)，財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)清晰，同時(shí)也要讓部門經(jīng)理、員工明白，每日餐廳正常經(jīng)營(yíng)需要多少費(fèi)用成本支出，需要多少錢，才能確保正常經(jīng)營(yíng)，以樹立全員成本費(fèi)用控制和節(jié)約意識(shí)。
第四 應(yīng)收賬款
餐廳經(jīng)營(yíng)貴在抓好效益的提升，收入的增加。作為餐廳總經(jīng)理，在做好每日收入的提高，現(xiàn)金流的收入與支出控制外。還應(yīng)做好了解每日、每月、每季經(jīng)營(yíng)回款問題，應(yīng)收賬款的催收問題。及時(shí)督導(dǎo)檢查財(cái)務(wù)部、營(yíng)銷部、餐飲部等部門，做好會(huì)議客源、團(tuán)隊(duì)客源、政府部門、企事業(yè)單位等客人，在餐飲、會(huì)議，娛樂消費(fèi)掛賬，與欠款的及時(shí)催收回款工作。同時(shí)對(duì)餐廳租賃物業(yè)，寫字間、場(chǎng)租等每月房租費(fèi)、水電費(fèi)、物管費(fèi)的及時(shí)收取。不要讓這部分欠款長(zhǎng)時(shí)間滯留在餐廳之外，占用餐廳流動(dòng)資金，不能回來。更不要讓其成為呆賬、死帳、無法回收之帳。
要加快餐廳資金周轉(zhuǎn)，就要抓好應(yīng)收欠款的回流工作，重視應(yīng)收賬款的回收工作。這是餐廳總經(jīng)理，必須每日要引起重視與督導(dǎo)的'一項(xiàng)管理工作。
第五 應(yīng)付賬款
在做好餐廳每日創(chuàng)收、抓好每日現(xiàn)金流，及每日應(yīng)收賬款工作基礎(chǔ)上。餐廳總經(jīng)理還應(yīng)嚴(yán)格做好每日應(yīng)付賬款的工作。“收入”與“支出”是餐廳每日都要面臨的經(jīng)營(yíng)形態(tài)。若“收”大于“支”，就有效益，有利潤(rùn)。若“支”大于“收”，就可能出現(xiàn)虧損，出現(xiàn)資金緊張，出現(xiàn)經(jīng)營(yíng)困難，出現(xiàn)現(xiàn)金流減少。
餐廳總經(jīng)理在每日簽批支付各種報(bào)賬款項(xiàng)時(shí)，一定要注意輕、重、緩、急。注意采購支出成本、每日餐飲采購成本、以及其它成本費(fèi)用的控制。在保持餐廳正常經(jīng)營(yíng)的情況下，不要造成現(xiàn)金與資金緊張。更不要出現(xiàn)發(fā)不出工資，支付不出水電費(fèi)，交不起稅金的尷尬局面。
第六 當(dāng)日利潤(rùn)
餐廳經(jīng)營(yíng)講究市場(chǎng)最大化、客源最大化、收入最大化，更講究利潤(rùn)最大化。考核餐廳總經(jīng)理業(yè)績(jī)的核心指標(biāo)，也是看一年最后的利潤(rùn)指標(biāo)完成情況。所以餐廳總經(jīng)理在抓經(jīng)營(yíng)創(chuàng)收過程中，一定要緊緊抓住每日收入與利潤(rùn)指標(biāo)的完成。
利潤(rùn)指標(biāo)——每日完成好了，每月完成了，每季達(dá)標(biāo)了，才能確保每年利潤(rùn)指標(biāo)的完成。在當(dāng)今投資講究回報(bào)，投資講究產(chǎn)出的年代。餐廳總經(jīng)理必須每日盯住利潤(rùn)指標(biāo)、收入指標(biāo)不放松。當(dāng)日當(dāng)月任務(wù)、收入、利潤(rùn)必須當(dāng)日當(dāng)月完成。不能拖欠，否則全年任務(wù)的完成就十分困難。餐廳總經(jīng)理在經(jīng)營(yíng)管理工作中，一定要牢牢抓住這條生命線，向管理服務(wù)，市場(chǎng)營(yíng)銷，成本控制要效益要利潤(rùn)。
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