糕點的常用原料

　　糕點是一種食品。它是以面粉或米粉、水、糖、油脂、蛋、乳品等為主要原料，配以各種輔料、餡料和調味料，初制成型，再經蒸、烤、炸、炒等方式加工制成。以下是小編整理的糕點的常用原料，歡迎參考閱讀!

　　糕點的常用原料

　　1、面粉

　　又叫小麥粉，是制作糕點的主要原料。一級粉叫精面或富強面，二級粉叫上白面，三級粉叫普通面或標準面。另有從國外進口或引進技術制成的低筋特級面（高級小麥淀粉），此外還有完全無筋性的澄面。以上全都是由小麥加工磨制而成。但是，由于小麥品種、種植地區、氣候條件、士垠性質、栽培方法和有無霉變各有差異，以及磨制時添加的添加劑及加水量各有不同，使面粉的吸水率、粗細度、色澤和面筋的含量都存在一定的差別，都會直接影響糕點的質量。例如同一包面粉，做面包類品種相當理想，但用來做油條時卻完全失敗，這就是面粉含筋性較低的原因。因此，選購面粉必須有針對性。

　　面粉含有較全面的營養成分，其中有蛋白質、糖類、脂肪、維生素B1等，因此是發酵類糕點中微生物（即酵母菌）生長繁殖的營養源。面粉分為高筋中筋和低筋粉多種，應按照不同品種的需要使用不同的面粉。

　　2、糖

　　有白糖（白砂糖）、黃糖（赤砂糖、土紅糖）、飴糖、冰糖、綿白糖、葡萄糖、蜜糖等。白砂糖含糖99%以上，色澤潔白明亮，晶粒均勻。白糖加酸（檸檬酸、醋或白礬）煮成糖漿，在酸的作用下，白糖被水解為轉化糖（也稱果糖和葡萄糖），這種轉化糖再不會重新結晶變硬，經過15天以上便可達到徹底轉化，它吸水性強，永遠不硬化，所以能使產品柔軟油潤。同時，用它制出的產品經烘烤后，由于糖的焦化作用，能使產品表面達到理想的金黃色澤。如月餅皮等。黃糖：我們把赤砂糖、片糖和土紅糖等統稱為黃糖，是未經脫色的粗制糖，雜質較多，價格較低，一般只用于低檔糕點，或者用在一些糕點的心料上，使糕點的心料顏色與皮料顏色的區分開來。飴糖：又叫麥芽糖，是一種液體糖。用玉米粉加糖化酶煮制過濾而成，也可用麥芽酶加入煮好的大米飯內，使米飯中的淀粉分解變成甜味糖水，然后把糖水從飯渣中分離出來，經過過濾濃縮而成。飴糖的甜度只達白糖的三分之一，把它用到糕點里，可使糕點保柔軟。煮白糖時加進適量的飴糖，可抑制糖漿返沙，有利于制品凝固粘結。如薩其馬、花生糖等。糖精及其它甜味劑：糖精學名叫鄰黃酰苯甲酰亞胺鈉，是一種毫無營養價值的無機物，甜度是白糖的500倍。用于糕點食品中既可增加甜味也可改善口感。但不能用量過多，用量過多會使糕點味道變苦。另外還有甜蜜素、糖蜜素、蛋白糖等多種甜味劑，這里不作一一陳述。糖屬于酸性。

　　3、油脂

　　常溫下呈液體者稱為油，呈固體者稱為脂，總稱油脂。植物油如花生油、菜籽油、茶油、棕櫚油、米糠油、豆油、棉籽油、芝麻油等，動物油如豬油、奶油等。油脂加入面團里，可以阻止面筋的脹潤，使面團產生酥性結構。就是說，油脂可以破壞面筋的生成，使產品具有酥松性質。另外，油脂還可作為傳熱介質，使制品很快炸熟。豬油的脂肪粒子較粗，比其它油料更容易氧化變質。所以豬油一般不宜用于需長時間保存的糕點中。從經濟角度考慮，制件糕點最好使用價格較低的棕櫚油（簡稱棕油）。總之，不管什么油，只要能食用，都可以用來制作糕點。用天油脂的防腐劑有沒食子酸丙脂和葡萄糖酸鈣等。

　　4、酵母

　　酵母是制作包類的主要原料。用于糕點的酵母有兩種：干酵母和野酵母。干酵母俗稱酵母粉，淡黃色小粒粉狀，有進口和國產多種。根據目前的質量，進口酵母較國產更能忍耐高糖高油面團，發酵能力較強，而且不容易受條件的限制，能保持正常發酵（所謂發酵，實質是酵母不斷大量繁殖產生二氧化碳氣體使面包膨大）。干酵母主要用于制作面包、包子、饅頭等。野酵母俗稱包種、媒種、發媒、面肥等。可自制，成本低廉，但發酵能力差，主要用于制作發糕、傳統包子、小籠包及部份油炸品種。干酵母和野酵母都屬于單細胞繁殖的微生物,也就是一種食用細菌。凡是細菌，其繁殖的最適宜環境是高溫、陰暗、潮溫。酵母菌繁殖的最佳溫度是30℃——50℃，濕度是85%，超過60℃死亡。酵母菌在油、糖、鹽含量高的面團中發育不良，甚至死亡。干酵母在沒有水分的情況下處于休眠狀態，遇水半小時后復活并開始不斷繁殖，復活后如果沒有面粉中的各種成份作為補充養料，酵母菌會緩慢死亡，死亡后酵母菌變酸，這就是發過頭的面包產生酸味的原因。野酵母制法見第五章知識品種。酵母屬酸性。

　　5、大米

　　大米主要有占米和糯米兩種，是兩廣盛產的主糧。淀粉含量高，無筋性。除了制作象米花糖、糯米粽等之外，大都磨成漿或打成粉使用。糯米經浸泡后炒熟，打成的粉叫糕粉，用在如月餅等糕點心料里，可起粘結作用，并可保持軟度。根據部分糕點的需要，得用米粉無筋性的特點，常把占米粉摻進高筋面粉里，降低面粉的筋性。如開口棗等。米粉制法見第五章知識品種。米屬酸性。

　　6、淀粉

　　淀粉又叫生粉、豆粉或薯粉。一般是用木薯為原料制造。淀粉吸濕性弱，無筋性，在面粉中摻進少量淀粉，可稀釋面筋濃度，使面團具有良好的可塑性，成型后美觀不變形。主要用于制作脆子、餅干及部分水蒸產品。淀粉屬酸性。

　　7、泡打粉

　　泡打粉又叫發粉，白色粉未狀，是一種常用的復合膨松劑。它是酸和堿的混合物，一般是用熟白礬、碳酸鈣與小蘇打加淀粉制成，遇水后白礬與小蘇打起化學反應產生二氧化碳氣體，這種氣體分布在面團里，烘烤或蒸煮遇高溫時，氣體迅速膨脹，形成糕點膨松。使用泡打粉時，要先將泡打粉與面粉混合，不能把泡打粉直接放進水里，因為泡打粉一遇水即起化學反應產生氣體跑掉，這樣會大大降低泡打粉的作用。泡打粉的主要性能是使糕點向四面八方膨松，但效力較差，必須大用量才能達到效果；但大用量會使糕點變黃色并帶苦味，所以一般都與小蘇打或臭粉一起同時使用，最大用量是面粉的5%泡打粉透明度好，能提高糕點的品質，而且制出的產品有殘留堿性物質，對人體無害。泡打粉屬中性，化工、糖煙商店有售。

　　8、臭粉

　　臭粉又叫臭打、臭堿。學名叫碳酸氫銨。白色粉狀結晶體，有氨臭，遇熱分解出氨氣、二氧化碳和水。臭粉在糕點中比所有化學膨松劑的起發力都強，是糕點行業必不可少的原料之一。它的主要性能是使糕點向上膨松，形成密而大的蜂窩狀。但由于它沒有朝橫向膨松的特點，所以極少在糕點中單一使用。在水蒸產品中，由于臭粉里的氨氣得不到揮發會使糕點帶臭味，所以水蒸品種一般不使用臭粉。臭粉的最大用量是面粉的4%，如果超過用量，雖然經烘烤己經沒有氨氣，但也會影響產品的風味。有一種化肥也叫碳酸氫銨，形狀氣味與臭粉完全相同，含有氮及其它作肥料的化學成份，對人體大腦有害，不能用來代替臭粉使用。臭粉屬堿性。化工商店有售。

　　9小蘇打

　　小蘇打又叫食粉或堿。學名叫碳酸氫鈉，白色粉狀結晶，味咸。加熱分解產生純堿（即碳酸鈉）、二氧化碳和水。主要性能是使糕點朝橫向膨松。一般與臭粉或泡打粉同時使用。小蘇打的最大用量是面粉的2%超過用量會使制品呈黃色并帶灰味。在糕點行業里，一般是利用小蘇打的堿性中和面團里的酸性得到二氧化碳氣體，氣體遇熱后突然膨脹，達到使制品膨松的目的。小蘇打屬堿性。化工、糖煙商店有售。

　　10、白礬

　　白礬又叫明礬或酸礬，學名叫硫酸鉀鋁。白色半透明不規則塊狀晶體，味酸澀，含有對大腦有害的鋁元素，白礬遇小蘇打時即強烈地起化學反應產生大量二氧化碳氣體，當制品內的氣體遇熱后，即迅速膨脹成為理想的產品。此外，白礬作為酸，還可用于煮制糖漿，以防糖漿返沙。化工店或中藥店有售。

　　11、檸檬酸

　　白色粉粒狀或粒狀結晶。味極酸。煮糖時加進糖漿里，可促進糖漿轉化為永不硬化的果糖。作用和用途與白礬相同。因為白礬含有對人體有害的鋁元素，所以常用檸檬酸代替白礬使用。食品添加劑商店或化工店有售。

　　12、食用色素

　　食用色素有兩類，一類叫天然食用色素，另一類叫化學合成色素。其作用都在于使制品色澤鮮艷，增加美感。由于化學色素性質穩定，著色力強，調色方便，成本低，故天然色素己逐漸被合成色素所取代。合成色素無營養價值，且對人體肝臟有害，我們最好不用或盡量減少投放放量。常用的合成色素有檸檬黃、胭脂紅、靛藍、焦糖色素等。購買色素時一定要買食用色素，非食用色素不能用。食品添加劑商店或化工店有售。

　　13、香料

　　香料是糕點行業的重要原料。分天然香料和化學合成香料兩類。由于大部分化學香料在烤制過程中易于揮發，而且無營養價值，所以大都使用天然香料。天然香料如丁香、陳皮、蔥頭、五香粉、山黃皮、豆腐乳、酒、肉桂、八角等。比較穩定的化學合成香料如乙基麥芽酚、香蘭素及油質香料等。

　　14、其它原料

　　用于糕點的其它原料非常多。常用的有鹽、枧水、石灰、食用純堿、硼砂、酒餅、防腐劑、乳化劑、面包改良劑、師傅三百、保鮮劑、增白劑、發泡劑、膨化劑、可可粉、吉士粉等等，這里不作詳述。

　　糕點的做法

　　一、桂花松糕

　　材料：

　　糯米粉80克、粘米粉200克、綿白糖60克、清水140克

　　做法：

　　1、將糯米粉、粘米粉、綿白糖放入盆中，加入清水充分混合，邊翻拌邊用手掌將粉團搓散成潮濕的粗粉狀

　　2、將粉蓋上濕布放置半小時，使其吃透水分;準備篩網和勺子，分次加粉并按壓，幫助粉過篩

　　3、模具底部襯上油紙或紗布，將糕粉松松地鋪平整但不要壓緊實，蓋上一塊濕紗布，上鍋蒸30分鐘左右，手指按上去沒有干粉即可熄火取出，乘熱撒上干桂花，晾涼后脫模切塊即可食用。

　　二、紅棗糕

　　材料：

　　棗(干)50克、低筋面粉150克、雞蛋4個、泡打粉5克、色拉油80克、食鹽3克、牛奶60克、紅糖120克、白糖30克

　　做法：

　　1、大棗泡開，去核洗凈，切成小丁，浸泡在牛奶中，最好讓牛奶全部滲進紅棗中

　　2、雞蛋打在桶里，放入紅糖和白糖，先中速打溶糖，然后快速打成濃稠狀

　　3、減慢速度打兩三分鐘，把大泡泡打成小泡泡，加入牛奶棗和色拉油，慢速打勻

　　4、篩入低粉和泡打粉，快速翻拌均勻，倒入鋪油紙的烤盤中，輕磕出大氣泡

　　5、烤箱預熱170度，中層上下火，烤35分鐘，放涼以后切成塊食用，趁熱吃也很好吃

　　三、糯米糕

　　材料：

　　糯米(江米)500克，棗泥餡250克、白糖100克，清水500克

　　做法：

　　1、將糯米用清水淘洗干凈，放入小盆內，再加入清水500克，上籠蒸約40分鐘，即成糯米飯

　　2、將蒸好的糯米飯倒在濕潔布上包住，蘸以涼水，反復揉搓，使米飯變成泥狀

　　3、手蘸涼水揪一塊面團(約1/30)，壓扁，包入適量棗泥餡(制法見棗泥包子)收口按成小圓餅形，投入熱油鍋內炸至金黃色撈出。食時放盤內撒上白糖即可

　　四、南瓜蒸蛋糕

　　材料：

　　南瓜200克面粉40克、雞蛋2個、白糖45克

　　做法：

　　1、南瓜切成塊，放在微波爐轉熟。然后過濾200克

　　2、蛋白分次加入白糖放入無油無水的容器中打至硬性發泡，打蛋盆倒扣不倒

　　3、南瓜泥加入兩個蛋黃

　　4、攪拌均勻后，再加入過篩的面粉、攪拌均勻再加入蛋白

　　5、用刮刀自下而上成均勻的面糊、倒入活底蛋糕模具中

　　6、上蒸籠，蓋上保鮮膜，蒸38分鐘左右。蒸好后，會漲高一點

　　7、取出從蛋糕底部將蛋糕取出來

　　五、黑米糕

　　材料：

　　低粉75g、黑米粉125g、酵母3g、小蘇打2g、糖50g、水適量

　　做法：

　　1、大棗泡開，去核洗凈，切成小丁，浸泡在牛奶中，最好讓牛奶全部滲進紅棗中

　　2、雞蛋打在桶里，放入紅糖和白糖，先中速打溶糖，然后快速打成濃稠狀

　　3、減慢速度打兩三分鐘，把大泡泡打成小泡泡，加入牛奶棗和色拉油，慢速打勻

　　4、篩入低粉和泡打粉，快速翻拌均勻，倒入鋪油紙的烤盤中，輕磕出大氣泡

　　5、烤箱預熱170度，中層上下火，烤35分鐘，放涼以后切成塊食用，趁熱吃也很好吃

　　六、豆沙松糕

　　材料：

　　糯米粉 (150克) 大米粉 (150克)、清水 (110克) 豆沙餡 (適量)

　　做法：

　　1、把糯米粉、大米粉和綿白糖混合均勻

　　2、分次加入清水，攪拌均勻

　　3、用手把粉粉搓成松散的粉粒

　　4、將粉粒過篩兩次，篩成細膩的糕粉

　　5、取一半糕粉平鋪到模具里

　　6、開水上鍋蒸5-6分鐘定型，取出。將豆沙餡平鋪到上面

　　7、再用另外一半糕粉蓋住豆沙餡，輕輕的刮平，要保持松軟狀態。水開后蒸25分鐘。取出晾涼后切塊食用

　　七、玉米面發糕

　　材料：

　　玉米面150克，小米面50克，普通面粉200克， 干紅棗20個，葡萄干20克，白糖40克，干酵母5克，水約280ML

　　做法：

　　1、干紅棗洗凈后用溫水浸泡一個小時，葡萄干洗凈

　　2、將玉米面、小米面、面粉與白糖、干酵母混合

　　3、倒入水，調成稀稠適中的面糊

　　4、模具內薄薄涂一層油(防沾)，放上一些葡萄干

　　5、將面糊倒入模具內一半高，放在溫暖處發酵，約40分鐘

　　6、等面糊發至模具9成滿就可以了

　　7、表面再放上一些紅棗和葡萄干，放入蒸鍋大火蒸35-40分鐘

　　八、港式馬拉糕

　　材料：

　　牛奶 雞蛋 泡打粉 白糖 豬油(板油)

　　做法：

　　1、室溫的雞蛋打散成全蛋液(70g大約是小個的本雞蛋2個的樣子)

　　2、加入白糖、室溫的牛奶、融化的豬油，用蛋抽打勻(至全部融合在一起，無油水分離狀)

　　3、加入面粉和泡打粉，用蛋抽攪拌成無干粉顆粒的細膩糊狀

　　4、容器壁抹油

　　5、把面糊倒入模具中約8分滿，面糊靜置15分鐘

　　6、靜置好的面糊放入鍋中，水燒開后開始計時，大火25分鐘左右即可。出鍋即可倒扣脫模，切片食用

　　九、松子糕

　　材料：

　　白糯米1千克、白砂糖1千克、松子仁150克、麻油少量

　　做法：

　　1、將生的糯米粉放入不粘鍋中，用最小火干炒至微微有一點點發黃，有香氣，期間要不斷的翻炒，不可偷懶，大概200g粉要炒10分鐘左右。松子仁如果是生的也需要小火干炒熟(有香味且有噼里啪啦的聲音即可)，熟松子仁用研磨機打碎(用搟面杖壓碎也可)

　　2、將炒熟的糯米粉和松子碎混合均勻，用手搓至沒有顆粒疙瘩。糖和等重的水放入鍋中小火加熱至糖完全融化，沒有顆粒即可關火自然晾涼

　　3、將糖水與松子仁糯米粉混合物，還有香油一起混合均勻，用手繼續搓均勻沒有顆粒，然后將混合物壓在容器中用力壓實(用手壓，用平底勺壓都可以，關鍵是用力，壓實，壓平)用小刀劃開，扣出就是一塊塊的松子糕了

　　十、椰汁雪花糕

　　材料：

　　椰漿，牛奶，玉米淀粉，糖

　　做法：

　　1、玉米淀粉加牛奶和椰漿稀釋，邊加熱邊下適量的糖，一定要很勤勞的攪動，不然玉米淀粉非常容易沾鍋

　　2、熬成稠稠的糊狀即可

　　3、倒入模具內放涼，再收到冰箱冷藏室即可。以下是倒出來的半成品

　　4、切成自己喜歡形狀以后，再裹上椰絲，就是漂亮的成品椰汁雪花糕啦

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　　28、甜蜜的時尚，源莊的選擇。

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　　57、嚼著舊時光，再敘真情香。

　　58、情緣佳緣源于源莊——源莊凍米糖。

　　59、源莊凍米糖，美好生活的味道。

　　60、餓了饞了試試源莊凍米糕。

　　做糕點作文

　　自己做的糕點，總有數不清，說不盡的味道。

　　食堂里，傳來一陣陣動人的香氣，濃郁中不失清雅，平凡中略帶美妙，這便是糕點之香。

　　不久前，桌上還只有一團米黃色的面料，一碗雪白的面粉，一塊模具和一個大盤子。我們像一群歡快的鳥兒涌入食堂，觀察這奇妙的材料，希望的材料，動人的材料。

　　迫不及待要大展身手的我們，終于開始做糕點了。根據老師的要求，我隨手撈一把面粉，放入“意”字的模具中，將它在模具里鋪上，模具頓時從棕色變成了雪白。接著，米黃色的面料，被我塞入模具中，一下子堆滿了模具的空地。從筷子除去多余的面料后，我迫不及待地把模具倒立起來，瘋狂、用力，激動地向下拍。

　　可是，這面料似乎像個小孩子，不肯離開母親的懷抱，怎么也不肯從模具上掉下來，我又氣又急，模具與盤子碰撞發出的巨大聲音，震動了一旁的人，也跳入我的耳中，刺入我的心。

　　“怎么辦，怎么辦？我是該掏出面料做，還是該向下拍？我是該選擇另一條光明的路重走，還是該堅持眼前這條黑暗的路！”我放下模具，內心開始了混戰了，不知何時，其他同學早已做了好幾個精美的糕點了，唯有我在停留在起點。

　　堅持一定會成功嗎？不，過分的堅持便是固執！于是，我掏出模具的面料，多散了一些面粉，再放入面料，放入希望的面粉，放入智慧的面料。

　　果然，映入眼簾的終于是一個精致的“意”字了，我欣喜若狂，急忙接二連三地做了好些糕點，每一個都浸透了汗水與心血，快樂與滿足。

　　“哇，糕點來了，糕點來了！”經過做糕點與吃糕點比賽的過程，一碗糕點上桌了！我急忙拿出一個噴著異香的糕點，小心翼翼塞入嘴中。頓時，滿嘴全是糕點獨特的味道了。香脆的外皮咬得如此舒服、快樂，鮮嫩的內部入口即化，又是那樣地溫暖、享受，這便是糕點的味道。

　　是糕點之味，是快樂還是純真，是希望還是付出？是熱愛，還是理智？

　　我愛糕點之味，更愛做糕點之味，這是我生命的一次考驗，一次改變或是一次追求……

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