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糕點的常用原料
糕點是一種食品。它是以面粉或米粉、水、糖、油脂、蛋、乳品等為主要原料,配以各種輔料、餡料和調味料,初制成型,再經蒸、烤、炸、炒等方式加工制成。以下是小編整理的糕點的常用原料,歡迎參考閱讀!
糕點的常用原料
1、面粉
又叫小麥粉,是制作糕點的主要原料。一級粉叫精面或富強面,二級粉叫上白面,三級粉叫普通面或標準面。另有從國外進口或引進技術制成的低筋特級面(高級小麥淀粉),此外還有完全無筋性的澄面。以上全都是由小麥加工磨制而成。但是,由于小麥品種、種植地區、氣候條件、士垠性質、栽培方法和有無霉變各有差異,以及磨制時添加的添加劑及加水量各有不同,使面粉的吸水率、粗細度、色澤和面筋的含量都存在一定的差別,都會直接影響糕點的質量。例如同一包面粉,做面包類品種相當理想,但用來做油條時卻完全失敗,這就是面粉含筋性較低的原因。因此,選購面粉必須有針對性。
面粉含有較全面的營養成分,其中有蛋白質、糖類、脂肪、維生素B1等,因此是發酵類糕點中微生物(即酵母菌)生長繁殖的營養源。面粉分為高筋中筋和低筋粉多種,應按照不同品種的需要使用不同的面粉。
2、糖
有白糖(白砂糖)、黃糖(赤砂糖、土紅糖)、飴糖、冰糖、綿白糖、葡萄糖、蜜糖等。白砂糖含糖99%以上,色澤潔白明亮,晶粒均勻。白糖加酸(檸檬酸、醋或白礬)煮成糖漿,在酸的作用下,白糖被水解為轉化糖(也稱果糖和葡萄糖),這種轉化糖再不會重新結晶變硬,經過15天以上便可達到徹底轉化,它吸水性強,永遠不硬化,所以能使產品柔軟油潤。同時,用它制出的產品經烘烤后,由于糖的焦化作用,能使產品表面達到理想的金黃色澤。如月餅皮等。黃糖:我們把赤砂糖、片糖和土紅糖等統稱為黃糖,是未經脫色的粗制糖,雜質較多,價格較低,一般只用于低檔糕點,或者用在一些糕點的心料上,使糕點的心料顏色與皮料顏色的區分開來。飴糖:又叫麥芽糖,是一種液體糖。用玉米粉加糖化酶煮制過濾而成,也可用麥芽酶加入煮好的大米飯內,使米飯中的淀粉分解變成甜味糖水,然后把糖水從飯渣中分離出來,經過過濾濃縮而成。飴糖的甜度只達白糖的三分之一,把它用到糕點里,可使糕點保柔軟。煮白糖時加進適量的飴糖,可抑制糖漿返沙,有利于制品凝固粘結。如薩其馬、花生糖等。糖精及其它甜味劑:糖精學名叫鄰黃酰苯甲酰亞胺鈉,是一種毫無營養價值的無機物,甜度是白糖的500倍。用于糕點食品中既可增加甜味也可改善口感。但不能用量過多,用量過多會使糕點味道變苦。另外還有甜蜜素、糖蜜素、蛋白糖等多種甜味劑,這里不作一一陳述。糖屬于酸性。
3、油脂
常溫下呈液體者稱為油,呈固體者稱為脂,總稱油脂。植物油如花生油、菜籽油、茶油、棕櫚油、米糠油、豆油、棉籽油、芝麻油等,動物油如豬油、奶油等。油脂加入面團里,可以阻止面筋的脹潤,使面團產生酥性結構。就是說,油脂可以破壞面筋的生成,使產品具有酥松性質。另外,油脂還可作為傳熱介質,使制品很快炸熟。豬油的脂肪粒子較粗,比其它油料更容易氧化變質。所以豬油一般不宜用于需長時間保存的糕點中。從經濟角度考慮,制件糕點最好使用價格較低的棕櫚油(簡稱棕油)。總之,不管什么油,只要能食用,都可以用來制作糕點。用天油脂的防腐劑有沒食子酸丙脂和葡萄糖酸鈣等。
4、酵母
酵母是制作包類的主要原料。用于糕點的酵母有兩種:干酵母和野酵母。干酵母俗稱酵母粉,淡黃色小粒粉狀,有進口和國產多種。根據目前的質量,進口酵母較國產更能忍耐高糖高油面團,發酵能力較強,而且不容易受條件的限制,能保持正常發酵(所謂發酵,實質是酵母不斷大量繁殖產生二氧化碳氣體使面包膨大)。干酵母主要用于制作面包、包子、饅頭等。野酵母俗稱包種、媒種、發媒、面肥等。可自制,成本低廉,但發酵能力差,主要用于制作發糕、傳統包子、小籠包及部份油炸品種。干酵母和野酵母都屬于單細胞繁殖的微生物,也就是一種食用細菌。凡是細菌,其繁殖的最適宜環境是高溫、陰暗、潮溫。酵母菌繁殖的最佳溫度是30℃——50℃,濕度是85%,超過60℃死亡。酵母菌在油、糖、鹽含量高的面團中發育不良,甚至死亡。干酵母在沒有水分的情況下處于休眠狀態,遇水半小時后復活并開始不斷繁殖,復活后如果沒有面粉中的各種成份作為補充養料,酵母菌會緩慢死亡,死亡后酵母菌變酸,這就是發過頭的面包產生酸味的原因。野酵母制法見第五章知識品種。酵母屬酸性。
5、大米
大米主要有占米和糯米兩種,是兩廣盛產的主糧。淀粉含量高,無筋性。除了制作象米花糖、糯米粽等之外,大都磨成漿或打成粉使用。糯米經浸泡后炒熟,打成的粉叫糕粉,用在如月餅等糕點心料里,可起粘結作用,并可保持軟度。根據部分糕點的需要,得用米粉無筋性的特點,常把占米粉摻進高筋面粉里,降低面粉的筋性。如開口棗等。米粉制法見第五章知識品種。米屬酸性。
6、淀粉
淀粉又叫生粉、豆粉或薯粉。一般是用木薯為原料制造。淀粉吸濕性弱,無筋性,在面粉中摻進少量淀粉,可稀釋面筋濃度,使面團具有良好的可塑性,成型后美觀不變形。主要用于制作脆子、餅干及部分水蒸產品。淀粉屬酸性。
7、泡打粉
泡打粉又叫發粉,白色粉未狀,是一種常用的復合膨松劑。它是酸和堿的混合物,一般是用熟白礬、碳酸鈣與小蘇打加淀粉制成,遇水后白礬與小蘇打起化學反應產生二氧化碳氣體,這種氣體分布在面團里,烘烤或蒸煮遇高溫時,氣體迅速膨脹,形成糕點膨松。使用泡打粉時,要先將泡打粉與面粉混合,不能把泡打粉直接放進水里,因為泡打粉一遇水即起化學反應產生氣體跑掉,這樣會大大降低泡打粉的作用。泡打粉的主要性能是使糕點向四面八方膨松,但效力較差,必須大用量才能達到效果;但大用量會使糕點變黃色并帶苦味,所以一般都與小蘇打或臭粉一起同時使用,最大用量是面粉的5%泡打粉透明度好,能提高糕點的品質,而且制出的產品有殘留堿性物質,對人體無害。泡打粉屬中性,化工、糖煙商店有售。
8、臭粉
臭粉又叫臭打、臭堿。學名叫碳酸氫銨。白色粉狀結晶體,有氨臭,遇熱分解出氨氣、二氧化碳和水。臭粉在糕點中比所有化學膨松劑的起發力都強,是糕點行業必不可少的原料之一。它的主要性能是使糕點向上膨松,形成密而大的蜂窩狀。但由于它沒有朝橫向膨松的特點,所以極少在糕點中單一使用。在水蒸產品中,由于臭粉里的氨氣得不到揮發會使糕點帶臭味,所以水蒸品種一般不使用臭粉。臭粉的最大用量是面粉的4%,如果超過用量,雖然經烘烤己經沒有氨氣,但也會影響產品的風味。有一種化肥也叫碳酸氫銨,形狀氣味與臭粉完全相同,含有氮及其它作肥料的化學成份,對人體大腦有害,不能用來代替臭粉使用。臭粉屬堿性。化工商店有售。
9小蘇打
小蘇打又叫食粉或堿。學名叫碳酸氫鈉,白色粉狀結晶,味咸。加熱分解產生純堿(即碳酸鈉)、二氧化碳和水。主要性能是使糕點朝橫向膨松。一般與臭粉或泡打粉同時使用。小蘇打的最大用量是面粉的2%超過用量會使制品呈黃色并帶灰味。在糕點行業里,一般是利用小蘇打的堿性中和面團里的酸性得到二氧化碳氣體,氣體遇熱后突然膨脹,達到使制品膨松的目的。小蘇打屬堿性。化工、糖煙商店有售。
10、白礬
白礬又叫明礬或酸礬,學名叫硫酸鉀鋁。白色半透明不規則塊狀晶體,味酸澀,含有對大腦有害的鋁元素,白礬遇小蘇打時即強烈地起化學反應產生大量二氧化碳氣體,當制品內的氣體遇熱后,即迅速膨脹成為理想的產品。此外,白礬作為酸,還可用于煮制糖漿,以防糖漿返沙。化工店或中藥店有售。
11、檸檬酸
白色粉粒狀或粒狀結晶。味極酸。煮糖時加進糖漿里,可促進糖漿轉化為永不硬化的果糖。作用和用途與白礬相同。因為白礬含有對人體有害的鋁元素,所以常用檸檬酸代替白礬使用。食品添加劑商店或化工店有售。
12、食用色素
食用色素有兩類,一類叫天然食用色素,另一類叫化學合成色素。其作用都在于使制品色澤鮮艷,增加美感。由于化學色素性質穩定,著色力強,調色方便,成本低,故天然色素己逐漸被合成色素所取代。合成色素無營養價值,且對人體肝臟有害,我們最好不用或盡量減少投放放量。常用的合成色素有檸檬黃、胭脂紅、靛藍、焦糖色素等。購買色素時一定要買食用色素,非食用色素不能用。食品添加劑商店或化工店有售。
13、香料
香料是糕點行業的重要原料。分天然香料和化學合成香料兩類。由于大部分化學香料在烤制過程中易于揮發,而且無營養價值,所以大都使用天然香料。天然香料如丁香、陳皮、蔥頭、五香粉、山黃皮、豆腐乳、酒、肉桂、八角等。比較穩定的化學合成香料如乙基麥芽酚、香蘭素及油質香料等。
14、其它原料
用于糕點的其它原料非常多。常用的有鹽、枧水、石灰、食用純堿、硼砂、酒餅、防腐劑、乳化劑、面包改良劑、師傅三百、保鮮劑、增白劑、發泡劑、膨化劑、可可粉、吉士粉等等,這里不作詳述。
糕點的做法
一、桂花松糕
材料:
糯米粉80克、粘米粉200克、綿白糖60克、清水140克
做法:
1、將糯米粉、粘米粉、綿白糖放入盆中,加入清水充分混合,邊翻拌邊用手掌將粉團搓散成潮濕的粗粉狀
2、將粉蓋上濕布放置半小時,使其吃透水分;準備篩網和勺子,分次加粉并按壓,幫助粉過篩
3、模具底部襯上油紙或紗布,將糕粉松松地鋪平整但不要壓緊實,蓋上一塊濕紗布,上鍋蒸30分鐘左右,手指按上去沒有干粉即可熄火取出,乘熱撒上干桂花,晾涼后脫模切塊即可食用。
二、紅棗糕
材料:
棗(干)50克、低筋面粉150克、雞蛋4個、泡打粉5克、色拉油80克、食鹽3克、牛奶60克、紅糖120克、白糖30克
做法:
1、大棗泡開,去核洗凈,切成小丁,浸泡在牛奶中,最好讓牛奶全部滲進紅棗中
2、雞蛋打在桶里,放入紅糖和白糖,先中速打溶糖,然后快速打成濃稠狀
3、減慢速度打兩三分鐘,把大泡泡打成小泡泡,加入牛奶棗和色拉油,慢速打勻
4、篩入低粉和泡打粉,快速翻拌均勻,倒入鋪油紙的烤盤中,輕磕出大氣泡
5、烤箱預熱170度,中層上下火,烤35分鐘,放涼以后切成塊食用,趁熱吃也很好吃
三、糯米糕
材料:
糯米(江米)500克,棗泥餡250克、白糖100克,清水500克
做法:
1、將糯米用清水淘洗干凈,放入小盆內,再加入清水500克,上籠蒸約40分鐘,即成糯米飯
2、將蒸好的糯米飯倒在濕潔布上包住,蘸以涼水,反復揉搓,使米飯變成泥狀
3、手蘸涼水揪一塊面團(約1/30),壓扁,包入適量棗泥餡(制法見棗泥包子)收口按成小圓餅形,投入熱油鍋內炸至金黃色撈出。食時放盤內撒上白糖即可
四、南瓜蒸蛋糕
材料:
南瓜200克面粉40克、雞蛋2個、白糖45克
做法:
1、南瓜切成塊,放在微波爐轉熟。然后過濾200克
2、蛋白分次加入白糖放入無油無水的容器中打至硬性發泡,打蛋盆倒扣不倒
3、南瓜泥加入兩個蛋黃
4、攪拌均勻后,再加入過篩的面粉、攪拌均勻再加入蛋白
5、用刮刀自下而上成均勻的面糊、倒入活底蛋糕模具中
6、上蒸籠,蓋上保鮮膜,蒸38分鐘左右。蒸好后,會漲高一點
7、取出從蛋糕底部將蛋糕取出來
五、黑米糕
材料:
低粉75g、黑米粉125g、酵母3g、小蘇打2g、糖50g、水適量
做法:
1、大棗泡開,去核洗凈,切成小丁,浸泡在牛奶中,最好讓牛奶全部滲進紅棗中
2、雞蛋打在桶里,放入紅糖和白糖,先中速打溶糖,然后快速打成濃稠狀
3、減慢速度打兩三分鐘,把大泡泡打成小泡泡,加入牛奶棗和色拉油,慢速打勻
4、篩入低粉和泡打粉,快速翻拌均勻,倒入鋪油紙的烤盤中,輕磕出大氣泡
5、烤箱預熱170度,中層上下火,烤35分鐘,放涼以后切成塊食用,趁熱吃也很好吃
六、豆沙松糕
材料:
糯米粉 (150克) 大米粉 (150克)、清水 (110克) 豆沙餡 (適量)
做法:
1、把糯米粉、大米粉和綿白糖混合均勻
2、分次加入清水,攪拌均勻
3、用手把粉粉搓成松散的粉粒
4、將粉粒過篩兩次,篩成細膩的糕粉
5、取一半糕粉平鋪到模具里
6、開水上鍋蒸5-6分鐘定型,取出。將豆沙餡平鋪到上面
7、再用另外一半糕粉蓋住豆沙餡,輕輕的刮平,要保持松軟狀態。水開后蒸25分鐘。取出晾涼后切塊食用
七、玉米面發糕
材料:
玉米面150克,小米面50克,普通面粉200克, 干紅棗20個,葡萄干20克,白糖40克,干酵母5克,水約280ML
做法:
1、干紅棗洗凈后用溫水浸泡一個小時,葡萄干洗凈
2、將玉米面、小米面、面粉與白糖、干酵母混合
3、倒入水,調成稀稠適中的面糊
4、模具內薄薄涂一層油(防沾),放上一些葡萄干
5、將面糊倒入模具內一半高,放在溫暖處發酵,約40分鐘
6、等面糊發至模具9成滿就可以了
7、表面再放上一些紅棗和葡萄干,放入蒸鍋大火蒸35-40分鐘
八、港式馬拉糕
材料:
牛奶 雞蛋 泡打粉 白糖 豬油(板油)
做法:
1、室溫的雞蛋打散成全蛋液(70g大約是小個的本雞蛋2個的樣子)
2、加入白糖、室溫的牛奶、融化的豬油,用蛋抽打勻(至全部融合在一起,無油水分離狀)
3、加入面粉和泡打粉,用蛋抽攪拌成無干粉顆粒的細膩糊狀
4、容器壁抹油
5、把面糊倒入模具中約8分滿,面糊靜置15分鐘
6、靜置好的面糊放入鍋中,水燒開后開始計時,大火25分鐘左右即可。出鍋即可倒扣脫模,切片食用
九、松子糕
材料:
白糯米1千克、白砂糖1千克、松子仁150克、麻油少量
做法:
1、將生的糯米粉放入不粘鍋中,用最小火干炒至微微有一點點發黃,有香氣,期間要不斷的翻炒,不可偷懶,大概200g粉要炒10分鐘左右。松子仁如果是生的也需要小火干炒熟(有香味且有噼里啪啦的聲音即可),熟松子仁用研磨機打碎(用搟面杖壓碎也可)
2、將炒熟的糯米粉和松子碎混合均勻,用手搓至沒有顆粒疙瘩。糖和等重的水放入鍋中小火加熱至糖完全融化,沒有顆粒即可關火自然晾涼
3、將糖水與松子仁糯米粉混合物,還有香油一起混合均勻,用手繼續搓均勻沒有顆粒,然后將混合物壓在容器中用力壓實(用手壓,用平底勺壓都可以,關鍵是用力,壓實,壓平)用小刀劃開,扣出就是一塊塊的松子糕了
十、椰汁雪花糕
材料:
椰漿,牛奶,玉米淀粉,糖
做法:
1、玉米淀粉加牛奶和椰漿稀釋,邊加熱邊下適量的糖,一定要很勤勞的攪動,不然玉米淀粉非常容易沾鍋
2、熬成稠稠的糊狀即可
3、倒入模具內放涼,再收到冰箱冷藏室即可。以下是倒出來的半成品
4、切成自己喜歡形狀以后,再裹上椰絲,就是漂亮的成品椰汁雪花糕啦
糕點店廣告標語
1、一盒源莊,地久天長。
2、源莊好禮,自然佳品。
3、讓甜蜜輕松一點——源莊凍米糖。
4、源莊凍米糖,送禮第一樁。
5、凍米糖,人人夸;好美味,頂刮刮。
6、甜蜜不要貴,就要這個味。
7、把握甜蜜時刻,發現源莊美麗。
8、一品凍米糖,源自這一莊。
9、源莊凍米糖,生態自然香。
10、傳承百年,至尊凍米糖。
11、源莊凍米糖,甜蜜好回憶。
12、糖出源莊,源遠流長——源莊凍米糖。
13、農家產品農家情,農家送禮好心情。
14、咬一口酥脆永生忘不了——凍米糖。
15、美味之源,淵源流長。
16、香甜好滋味,意濃好回味。
17、源莊農產凍米糖,好吃名揚古今長。
18、小禮送時尚,源莊凍米糖。
19、百年凍米糖,脈脈源莊情。
20、源莊凍米糖,味道非一般。
21、懂他/她,就送他凍米糖。
22、源莊凍米糖,送禮最上檔。
23、用心品嘗,用心制作——凍米糖。
24、源莊凍米糖,大家都愛嘗。
25、源莊產品歷史磨練的結晶。
26、凍米糖的香,源莊最懂得。
27、好吃又體面,送禮好選擇。
28、甜蜜的時尚,源莊的選擇。
29、手工原味,香甜美味。
30、一品凍米糖,源莊最相思。
31、百年飄香凍米糖,禮韻典藏唯源莊。
32、送禮送健康,健康選源莊。
33、品傳承味,憶舊時情——源莊凍米糖。
34、百味不離其“宗”——源莊凍米糖。
35、源莊凍米糖,凍米更動心。
36、百年品味,品味百年。
37、源莊古味,悠悠我心。
38、綠色又營養,送禮送健康。
39、清爽滋味原生態,源莊健康品。
40、源莊凍米糖,聰明人的選擇。
41、“香”聚源莊,“味”美天下。
42、香甜一輩子,味傳千萬家。
43、香甜酥脆,幸福滋味——源莊凍米糖。
44、原汁原味源生態,味醇味美唯時尚。
45、源莊凍米糖,農家真誼長。
46、源莊正品,品質純正。
47、百年源莊味,一品凍米糖。
48、天然無公害,凍米我最愛——凍米糖。
49、好米好糖,好源莊。
50、源莊凍米糖,拉近你我他。
51、百年源莊凍米糖,千秋文化任流芳。
52、源莊凍米糖,為您的生活加點糖。
53、百年老作坊,源莊凍米糖。
54、米糖萬千,源莊首選。
55、源莊凍米糖,忘不掉的味道。
56、天天一盒凍米糖,別無他求人世上。
57、嚼著舊時光,再敘真情香。
58、情緣佳緣源于源莊——源莊凍米糖。
59、源莊凍米糖,美好生活的味道。
60、餓了饞了試試源莊凍米糕。
做糕點作文
自己做的糕點,總有數不清,說不盡的味道。
食堂里,傳來一陣陣動人的香氣,濃郁中不失清雅,平凡中略帶美妙,這便是糕點之香。
不久前,桌上還只有一團米黃色的面料,一碗雪白的面粉,一塊模具和一個大盤子。我們像一群歡快的鳥兒涌入食堂,觀察這奇妙的材料,希望的材料,動人的材料。
迫不及待要大展身手的我們,終于開始做糕點了。根據老師的要求,我隨手撈一把面粉,放入“意”字的模具中,將它在模具里鋪上,模具頓時從棕色變成了雪白。接著,米黃色的面料,被我塞入模具中,一下子堆滿了模具的空地。從筷子除去多余的面料后,我迫不及待地把模具倒立起來,瘋狂、用力,激動地向下拍。
可是,這面料似乎像個小孩子,不肯離開母親的懷抱,怎么也不肯從模具上掉下來,我又氣又急,模具與盤子碰撞發出的巨大聲音,震動了一旁的人,也跳入我的耳中,刺入我的心。
“怎么辦,怎么辦?我是該掏出面料做,還是該向下拍?我是該選擇另一條光明的路重走,還是該堅持眼前這條黑暗的路!”我放下模具,內心開始了混戰了,不知何時,其他同學早已做了好幾個精美的糕點了,唯有我在停留在起點。
堅持一定會成功嗎?不,過分的堅持便是固執!于是,我掏出模具的面料,多散了一些面粉,再放入面料,放入希望的面粉,放入智慧的面料。
果然,映入眼簾的終于是一個精致的“意”字了,我欣喜若狂,急忙接二連三地做了好些糕點,每一個都浸透了汗水與心血,快樂與滿足。
“哇,糕點來了,糕點來了!”經過做糕點與吃糕點比賽的過程,一碗糕點上桌了!我急忙拿出一個噴著異香的糕點,小心翼翼塞入嘴中。頓時,滿嘴全是糕點獨特的味道了。香脆的外皮咬得如此舒服、快樂,鮮嫩的內部入口即化,又是那樣地溫暖、享受,這便是糕點的味道。
是糕點之味,是快樂還是純真,是希望還是付出?是熱愛,還是理智?
我愛糕點之味,更愛做糕點之味,這是我生命的一次考驗,一次改變或是一次追求……
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