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酒店后廚員工崗位職責(zé)

時間:2023-06-28 18:40:59 崗位職責(zé) 我要投稿

酒店后廚員工崗位職責(zé)

  在社會發(fā)展不斷提速的今天,很多場合都離不了崗位職責(zé),崗位職責(zé)包括崗位職務(wù)范圍、實現(xiàn)崗位目標(biāo)的責(zé)任、崗位環(huán)境、崗位任職資格及各個崗位之間的相互關(guān)系等。相信很多朋友都對制定崗位職責(zé)感到非常苦惱吧,下面是小編收集整理的酒店后廚員工崗位職責(zé),希望對大家有所幫助。

酒店后廚員工崗位職責(zé)

酒店后廚員工崗位職責(zé)1

  廚師長

  一、負(fù)責(zé)后廚出品的工作,抓好廚工的思想工作,做好勞力調(diào)配,對下屬員工做到心中有數(shù),定時到各崗位巡視,檢查食品質(zhì)量,密切聯(lián)系各大廚,發(fā)現(xiàn)問題及時解決通過前廳總結(jié)菜肴反饋,不斷改進(jìn)食品質(zhì)量。

  二、控制食品的標(biāo)準(zhǔn),規(guī)格和要求,正確掌握毛利率,抓好成本核算,加強食品原料及物品的管理,降低費用,增加盈利。

  三、定期修改菜譜及推出新菜式,堅持先試菜后出售的原則,抓好出菜前的定型和拍照,建立菜式品種檔案。

  四、每周定期巡視市場,了解市場價格行情,發(fā)掘新鮮食品原料。

  五、協(xié)助前廳經(jīng)理共同制訂菜單及食譜。

  六、對后廚各崗位員工進(jìn)行技能要求輔導(dǎo)培訓(xùn)。定期進(jìn)行考評,使人員在這里能有所提高。

  七、負(fù)責(zé)后廚人員考勤,制度考核,崗位調(diào)整。

  八、對廚房人員因操作不當(dāng)造成的失誤或意外傷害負(fù)有連帶責(zé)任。

  九、對廚房內(nèi)水、電、氣、油等及易耗品類物資與營業(yè)額不成比例非正常上升者,負(fù)主要責(zé)任。

  十、對廚房人員因操作不當(dāng)造成的.失誤或意外傷害負(fù)有連帶責(zé)任。對廚房內(nèi)貴重物品的領(lǐng)取、伐制、存放及銷售要詳細(xì)統(tǒng)計數(shù)字,

  炒灶:

  一、歸后廚師長管理,并對其負(fù)責(zé);

  二、保證每道菜的色香味符合要求,并積極研發(fā)新菜品;

  三、熟知成本核算,并有一定的成本控制能力,熟練菜品的烹調(diào)工藝,以及各類菜式的工藝要求;

  四、熟知灶臺的安全控制與操作方法;

  五、對廚工進(jìn)行指導(dǎo)、培訓(xùn);

  六、了解當(dāng)?shù)叵M者的生活習(xí)慣,每月至少推出三道新菜;

  七、合理制訂菜單,并合理搭配口味價格和毛利潤率;

  八、協(xié)調(diào)各崗位關(guān)系,顧全大局。

  涼菜:

  一、歸后廚廚師長管理,并對其負(fù)責(zé);

  二、熟知涼菜間的各項安全、衛(wèi)生規(guī)章制度;

  三、熟練掌握切配料頭及水果蔬菜的裝飾藝術(shù)和技能;

  四、雕刻要具備相應(yīng)制作工藝水準(zhǔn);

  五、熟練掌握占板切配的各種刀法;

  六、檢查所進(jìn)原料的質(zhì)量,發(fā)現(xiàn)問題及時向經(jīng)理匯報。

  七、無單出菜,按原單子雙倍處罰當(dāng)事人,先出菜后補單的按原價單倍處罰

  蒸籠:

  一、歸后廚師長管理,并對其負(fù)責(zé);

  二、具有實務(wù)操作技能,保證出品質(zhì)量,及成品率;

  三、熟練掌握各類蒸制品的加工工藝,具有一定的業(yè)務(wù)創(chuàng)新能力;

  四、合理盛放半成品及剩余原料,做到供、銷、推情況日日報;

  五、遵守后廚各項規(guī)章制度

  面點:

  一、各項條例遵從(面點、蒸籠);

  二、全面掌握面點房各種面食,點心以及主食的出品工藝,具有較強的業(yè)務(wù)創(chuàng)新能力;

  三、檢查出成品質(zhì)量,堅持“四不出”原則,即沒有熟透、溫度不夠不出;不符合口味不出;色澤不正,規(guī)格不夠標(biāo)準(zhǔn)不出;沒有前廳服務(wù)人員叫點通知不出;

  四、熟練掌握面點房的各類設(shè)備的正常使用規(guī)范及操作技能;

  五、無單出品按原單子價雙倍處罰,先上菜再補單,處以一倍罰款。

  占板:

  一、根據(jù)菜肴烹調(diào)的要求,切配主料、配料、料頭,并將經(jīng)刀工處理的原料加以適當(dāng)?shù)拇钆洌?fù)責(zé)原料的保存;

  二、各項規(guī)章制度和衛(wèi)生要求必須嚴(yán)格遵守

  三、具有較高的刀工技術(shù),保證出品率;

  四、防止遺漏切配菜品,拒收不合格菜品原料,發(fā)現(xiàn)問題及時向經(jīng)理匯報;

  五、分清上菜單、備菜單,配好菜品傳遞準(zhǔn)確,配菜完全,不錯配漏配;

  六、對貨倉、冰柜中的烹飪原料進(jìn)行妥善的管理和使用;

  七、不斷提高業(yè)務(wù)技能、手工刀法和協(xié)調(diào)默契。

  八、負(fù)責(zé)申報次日所需的物料,對各種原材料由于儲存不當(dāng)出現(xiàn)有異味應(yīng)及時上報廚師長,堅決不允許銷售,否則,一經(jīng)發(fā)現(xiàn)雙倍罰款。

  打荷:

  一、歸后廚師長管理,并對其負(fù)責(zé);

  二、熟知本部門各項安全、衛(wèi)生等規(guī)章制度;

  三、熟知各種菜肴的烹調(diào)方法和過程;

  四、安排合理的烹調(diào)順序;

  五、負(fù)責(zé)每日所須調(diào)料的申購工作對菜品形狀不整或器皿不干凈、菜量過小等負(fù)主要責(zé)任。

酒店后廚員工崗位職責(zé)2

  代理廚師長:

  職責(zé):負(fù)責(zé)監(jiān)督后廚部所有工作及各崗位工作安排。

  主廚:

  職責(zé):負(fù)責(zé)炒鍋工作及菜品質(zhì)量、創(chuàng)新。

  荷臺:

  職責(zé):荷王主要負(fù)責(zé)部分食材的初加工,菜品餐具的盤飾及荷臺各項工作監(jiān)督、管理,加工原料的.保管。其余兩人負(fù)責(zé)各種小料的配備及爐灶、荷案及地面、毛巾的衛(wèi)生。

  上雜:

  職責(zé):各類蒸菜的加工及所用原料的配備,蒸飯車、保鮮柜、x板、刨肉機(jī)、毛巾等衛(wèi)生。

  涼菜間:

  職責(zé):主廚負(fù)責(zé)涼菜總加工,菜品花樣、創(chuàng)新、質(zhì)量,監(jiān)督各項工作,管理專間人員,保x各項工作正常運行。中工和小工負(fù)責(zé)切配原料各處的衛(wèi)生情況。

  面點間:

  職責(zé):主廚負(fù)責(zé)面點總加工,面點創(chuàng)新、花樣、質(zhì)量及各項工作監(jiān)督、管理。中工配合主廚完成各項工作及衛(wèi)生情況(所有灶具、x箱、地面、毛巾)。

  砧板:

  職責(zé):砧板負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)各項工作安排,原料準(zhǔn)備、菜品、肉品、海鮮、水產(chǎn)品管理,衛(wèi)生監(jiān)督管理及各個冷柜,x柜的管理。二砧負(fù)責(zé)各類肉品及所在崗位的職責(zé),配合負(fù)責(zé)人各項工作。學(xué)徒服從工作安排及衛(wèi)生情況,嚴(yán)禁頂撞。

  粗加工間:

  職責(zé):張成榮負(fù)責(zé)各類肉品情況及粗加工處理。顧秀玲負(fù)責(zé)各類菜品情況,擇撿、保管各種蔬菜,保x無壞菜等情況,兩人共同負(fù)責(zé)粗加工的各項衛(wèi)生情況。

  洗碗間:

  職責(zé):各種餐具的清洗、擺放,餐具柜、地面等專間的衛(wèi)生。

酒店后廚員工崗位職責(zé)3

  1、切配員應(yīng)檢查食品原料,不得使用變質(zhì)、過期食品,在丟棄前應(yīng)報告給茶樓主管。

  2、蔬菜類原料要去凈雜菜、枯葉、泥沙、雜物,按照不同的要去削皮、去筋、籽。葉類蔬菜至少清洗兩遍、瓜類(土豆等)去皮后至少清洗一遍。

  3、豆腐、魔芋類至少要漂洗一遍。

  4、肉類制品加工前一定要仔細(xì)清洗,并拆卸削剔,并置于專門的`容器內(nèi)等待加工。

  5、肉制品放置冰箱前,應(yīng)置于容器內(nèi),熟肉還應(yīng)覆蓋上保鮮膜。

  6、密切配合烹飪方法,精細(xì)加工,保證刀工處理符合要求,切配出的原料應(yīng)整齊、均勻、規(guī)則。

  7、合理下刀,減少廢料,合理搭配,物盡其用,避免浪費。

  8、保持操作臺清潔衛(wèi)生,物品擺放整齊有序。臺面油污要及時清理。鍋、碗、瓢、盆用后應(yīng)定點存放,不得亂置。

  9、嚴(yán)格保持菜刀、菜板、盛具生熟分工,嚴(yán)禁混用。

  10、嚴(yán)格區(qū)分洗碗巾(濕洗巾和擦干布)和抹桌布、擦手布,不得交叉混用。

  11、餐盤和勺筷首洗應(yīng)用洗潔精水去油去污,二遍用熱水淋洗,再用專用擦干布擦干后,置于消毒柜內(nèi),消毒15分鐘。

  12、加工過程中使用的塑料盆、不銹鋼盆等應(yīng)分門別類、區(qū)分使用。

  13、以上規(guī)程如有違反,將視情況酌情予以經(jīng)濟(jì)處罰。如有客人表揚,也將酌情予以經(jīng)濟(jì)獎勵。

酒店后廚員工崗位職責(zé)4

  1、出任何菜品要做到:刀工精湛,保證出盤菜品美觀、標(biāo)準(zhǔn)。

  2、負(fù)責(zé)與名檔菜品銷售及進(jìn)度情況的'及時溝通、銜接。

  3、保證名檔菜品正常銷售且不缺貨、不壓貨。

  4、所出菜品要嚴(yán)格把關(guān),做到:一看、二聞、三品嘗。

  5、與名擋協(xié)調(diào)好出品的先后順序。

  6、做好物品、材料的妥善保管和儲存。

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