酒店餐具破損管理

　　破損原因分析：

　　1、清洗時，由于員工著急下班，使餐具堆放過多，而操作時，不注意規范性，而造成損壞。

　　2、清洗時的洗潔凈放的多少，也會造成破損，太多洗的不干凈，在擦拭時，就會用力，而造成破壞。

　　3、端托時，如果數量過多，也會造成破壞。

　　4、客人敬酒或較激動時。

　　5、地面較滑，不慎跌倒而造成的損失。

　　6、對操作規范還不太清楚，對餐具破損沒有認識

　　針對以上破損原因，建議采取解決辦法：

　　1、對于服務員的這種情況，管理人員看到后要及時幫助指導，把餐具重新歸類，按要求放到盆中。一般情況下先洗玻璃器皿，再洗瓷器，玻璃器皿一盆中最多放三至四個，瓷器放八個左右是較安全的。

　　2、清洗時，一般用兩盆溫水，夏天的水溫五十度，冬天再高一點。其中放餐具洗時一般是瓶蓋的三至四蓋為易，同時較容易擦洗干凈。

　　3、端托時，一般情況下，一托盤最好放八套杯具是最安全的。

　　4、中餐講求的是餐桌上的熱鬧氛圍，好象只有大家都動起來，喊起來才能體現吃的高興，所以少不了敬酒或激動，遇到這種情況，要求服務員有意識的作到重點跟進，適當提醒客人，或移開面前餐具。

　　5、加強端托平穩度的練習。

　　6、加強新員工對餐具愛護意識的培訓，在實踐工作中多跟進指導，同時安排老員工做到重點的指導。

　　二、餐具丟失預防措施

　　1、堅持使用餐具出入登記本，當天送出的餐具保證當天收回。

　　2、每日收擋前檢查本管轄范圍內的餐具，核對清楚后方可下班。乾佳酒店23、對于易丟失的小件餐具，要歸類放置。

　　三、廚房餐具控制

　　1、廚房餐具分兩部分組成，主要由經營周轉與庫存兩個分支。按照不同餐具分派到具體崗位來保管，同時開檔人員及收檔人員對餐具的運轉負有較高的責任意識，每日開檔便是檢查餐具的時候，通過準備運營檢查，使餐具補充到位，達到當日周轉數目，起到核實數目的'作用。

　　2、加強對餐具的責任意識教育，使員工明白企業的任何都是純利潤。主要注意以下在拿取過程中輕拿輕放，不堆放過高，不惡意損壞餐具，不同的餐具要歸類放置，擺放整齊。清洗時，管理人員要經常跟進，發現不符合要求的行為，要及時指導。經過高溫消毒和冷水泡過的餐具取拿時要小心。

　　3、結合經營情況，根據每日報表查看，對餐具采取不同的補充方法，銷量較慢的菜品，采用小數量的儲存，這樣大大減少了不必要的損耗，又可滿足經營要求。

　　4、強化檢查力度，每月進行較完整的盤點，對于出現的每項問題都要認真調查。

　　5、餐具有專人負責，每周清理一次，將完好餐具與破損餐具分離。

　　6、由于菜品更新而導致的暫時不用的好餐具，可用于較相似的菜品，以免造成庫存的積壓。餐具破損找不到責任人，不知道是上菜時磕破了瓷，還是服務員收盤時碰壞了角，還是洗盤子時跌碎了邊。因為一個盤子每使用一次，從洗滌到上菜到撤回，都要經過洗滌部、荷臺、傳菜部、服務員、撤餐員等多個環節。餐具破損不僅降低了菜品的檔次，還影響灑店形象，更重要的是加大了酒店低質易耗品的費用。

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