餐飲管理制度(匯總15篇)
在發(fā)展不斷提速的社會(huì)中,很多地方都會(huì)使用到制度,好的制度可使各項(xiàng)工作按計(jì)劃按要求達(dá)到預(yù)計(jì)目標(biāo)。那么你真正懂得怎么制定制度嗎?下面是小編為大家收集的餐飲管理制度,歡迎大家分享。
餐飲管理制度1
一、定期對(duì)廚房工作人員進(jìn)行防火安全教育,做到熟悉所配滅火器性能和使用方法,會(huì)報(bào)火警,會(huì)撲救初起火災(zāi),會(huì)逃生自救;所有廚房員工上崗前必須進(jìn)行《燃?xì)馐褂貌僮饕?guī)程》,《餐廳(廚房)消防安全制度》培訓(xùn)合格,嚴(yán)格按照餐廳安全管理制度要求進(jìn)行崗位操作。
二、餐廳(廚房)要配備有合格上崗證的電、水、煤氣的維修工,經(jīng)常對(duì)餐廳(廚房)的'水、電、煤氣管道、閥門及爐具進(jìn)行檢查,非專業(yè)人員不準(zhǔn)擅自接、改拆電線、煤氣管道和電源、氣源。
三、消防器材配備足夠,完好有效,放在固定的位置;不得以任何借口封堵安全出口,占用消防疏散通道,保證安全出口、疏散通道暢通,安全警示標(biāo)志醒目。
四、進(jìn)入廚房人員嚴(yán)禁攜帶有毒、易燃、易爆物品,禁止在廚房內(nèi)進(jìn)行非食品生產(chǎn)及危害食品安全的操作。
五、不準(zhǔn)在餐廳(廚房)內(nèi)亂扔煙頭、火柴棒,工作人員不準(zhǔn)在庫房、操作間區(qū)域吸煙。
六、每次開爐前,必須按《燃?xì)獠僮饕?guī)程》,先檢查廚房所有燃?xì)忾y門,確認(rèn)全部關(guān)閉無誤后,與交班記錄核對(duì),查看廚房(包括明檔)區(qū)域無異常情況后;再按操作規(guī)范使用。
七、廚房工作人員下班時(shí),要認(rèn)真檢查廚房區(qū)域安全情況,關(guān)閉門窗;切斷不用電源;拔出廚房機(jī)械、電器插頭(雪柜除外);全部煤氣閥門,并做下班安檢記錄。
八、廚房員工要嚴(yán)格按照安全操作規(guī)程使用明火,每班上、下班時(shí)都要對(duì)全部煤氣管道、管道閥門、爐具開關(guān)、凈化排風(fēng)系統(tǒng)電源箱檢查一次并做安檢記錄,發(fā)現(xiàn)故障及時(shí)匯報(bào)。
九、廚房工程施工需要使用明火、用電時(shí),必須經(jīng)過嚴(yán)格的申報(bào)審批程序,有專人負(fù)責(zé)安全的監(jiān)控下使用。
十、每天專人進(jìn)行安全巡查,每周組織人員進(jìn)行安全檢查,每月25日前組織管理人員進(jìn)行安全大檢查。
第一條廚房是餐廳重點(diǎn)防火安全部門,人員集中流量大,為了加強(qiáng)管理,確保安全,制定本消防安全制度。
第二條定期對(duì)廚房工作人員進(jìn)行防火安全教育,做到熟悉所配滅火器性能和使用方法,會(huì)報(bào)火警,會(huì)撲救初起火災(zāi),會(huì)逃生自救;所有廚房員工上崗前必須進(jìn)行《燃?xì)馐褂貌僮饕?guī)程》,《餐廳(廚房)消防安全制度》培訓(xùn)合格,嚴(yán)格按照餐廳安全管理制度要求進(jìn)行崗位操作。
第三條餐廳(廚房)要配備有合格上崗證的電、水、煤氣的維修工,經(jīng)常對(duì)餐廳(廚房)的水、電、煤氣管道、閥門及爐具進(jìn)行檢查,非專業(yè)人員不準(zhǔn)擅自接拉、改拆電線,煤氣管道和電源、氣源。
第四條消防器材配備足夠,完好有效,放在固定的位置;不得以任何借口封堵安全出口,占用消防疏散通道,保證安全出口、疏散通道暢通、安全警示標(biāo)志醒目。
第五條進(jìn)入廚房人員嚴(yán)禁攜帶有毒、易燃、易爆物品,禁止在廚房內(nèi)進(jìn)行非食品生產(chǎn)及危害食品安全的操作。
第六條不準(zhǔn)在餐廳(廚房)內(nèi)亂扔煙頭、火柴棒,工作人員不準(zhǔn)在庫房、操作間區(qū)域吸煙。
第七條每次開爐前,必須按《燃?xì)獠僮饕?guī)程》,先檢查廚房所有燃?xì)忾y門,確認(rèn)全部關(guān)閉無誤后,與交班記錄核對(duì),查看廚房(包括明檔)區(qū)域無異常情況后;再按操作規(guī)范使用。
第八條廚房工作人員下班時(shí),要認(rèn)真檢查廚房區(qū)域安全情況,關(guān)閉門窗;切斷不用電源;拔出廚房機(jī)械、電器插頭(冰柜除外);關(guān)上全部煤氣閥門,并做下班安檢記錄。
第九條廚房員工要嚴(yán)格按照安全操作規(guī)程使用明火,每班上、下班時(shí)都要對(duì)全部煤氣管道、管道閥門、爐具開關(guān)、凈化排風(fēng)系統(tǒng)電源箱檢查一次并做安檢記錄,發(fā)現(xiàn)故障及時(shí)匯報(bào)。
第十條廚房工程施工需要使用明火、用電時(shí),必須經(jīng)過嚴(yán)格的申報(bào)審批程序,有專人負(fù)責(zé)安全監(jiān)控下使用。
第十一條每天專人進(jìn)行安全巡查,每周組織人員進(jìn)行安全檢查,每月25日前組織管理人員進(jìn)行安全大檢查。
餐飲管理制度2
1.餐飲服務(wù)工作質(zhì)量必須根據(jù)國家旅游局評(píng)星標(biāo)準(zhǔn)及評(píng)分原則,結(jié)合模式規(guī)定的管理制度、服務(wù)工作規(guī)程及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等進(jìn)行質(zhì)量監(jiān)督檢查,堅(jiān)持“讓客人完全滿意”的服務(wù)宗旨,加強(qiáng)部門的質(zhì)量管理工作。
2.餐飲部質(zhì)量管理,按垂直領(lǐng)導(dǎo)體制,嚴(yán)格實(shí)施逐級(jí)向上負(fù)責(zé),逐級(jí)向下考核的質(zhì)量管理責(zé)任制,餐飲部經(jīng)理向分管副總經(jīng)理負(fù)責(zé)。
3.部門應(yīng)劃小質(zhì)量監(jiān)督范圍,建立質(zhì)量監(jiān)督檢查網(wǎng)絡(luò),做為部門的一個(gè)管理子系統(tǒng),以保證質(zhì)量管理的連續(xù)性和穩(wěn)定性。
4.各級(jí)管理人員加強(qiáng)現(xiàn)場管理和督導(dǎo),并做好逐日考核記錄,做為獎(jiǎng)罰的依據(jù),并將質(zhì)量情況和改進(jìn)措施在每周例會(huì)上匯報(bào)討論。
5.為了確保質(zhì)量管理工作的嚴(yán)肅性,做到有案可查,餐飲部應(yīng)建立員工工作質(zhì)量檔案和各級(jí)管理人員工作質(zhì)量檔案。
6.各營業(yè)點(diǎn)應(yīng)設(shè)立賓客意見征求表,及時(shí)處理賓客投訴,并做好統(tǒng)計(jì)反饋工作,各管區(qū)管理員和宴會(huì)預(yù)訂員應(yīng)經(jīng)常征求訂餐賓客和接待單位意見,后臺(tái)部門應(yīng)征求前臺(tái)部門意見,了解賓客反映。
7.菜點(diǎn)質(zhì)量應(yīng)按食品衛(wèi)生和廚房工作規(guī)范嚴(yán)格操作生產(chǎn),嚴(yán)格把關(guān),凡質(zhì)量不合格的`菜點(diǎn)絕不出廚房。
8.質(zhì)量監(jiān)督、檢查應(yīng)采取每日例行檢查與突擊檢查相結(jié)合,專項(xiàng)檢查與全面檢查相結(jié)合,明查與暗查相結(jié)合的方法,對(duì)各管區(qū)的質(zhì)量及時(shí)分析評(píng)估做出報(bào)告,并定期開展工作交流和評(píng)比活動(dòng)。
餐飲管理制度3
一、餐飲業(yè)專用功能間包括了間、熟食間、裱花間、果盤間、壽司間等制做直接入口食品的專用間;專間使用,做到專用房間,專人制作,專用工具、容器,專用冷藏設(shè)施,專用洗手消毒設(shè)施。
二、各功能間均設(shè)預(yù)進(jìn)間,預(yù)進(jìn)間內(nèi)配置裝有非手接觸式水龍頭和洗手、消毒盆各一個(gè),給排水暢通,功能間內(nèi)設(shè)腳踏式污物溶器、紫外線殺菌燈、通風(fēng)排氣系統(tǒng)、溫濕度計(jì)等設(shè)施。
三、各功能間室內(nèi)做到無蠅、無蟑螂、無老鼠、無昆蟲活動(dòng);室內(nèi)溫度保持在℃以下。
四、各功能間均在班前用紫外線燈照射分鐘,進(jìn)行空氣消毒,工具、砧板、容器、抹布、衡器每次使用前進(jìn)行清潔消毒,砧板做到面、底、邊三面保持光潔。
五、使用的餐飯具、容器及其它食品包裝材料符合食品衛(wèi)生要求。
六、加工前認(rèn)真檢查侍配制的`成品了,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其它感官性狀異常的,不進(jìn)行加工、銷售。
七、熟食勤做勤銷,做到當(dāng)餐制做,當(dāng)餐用完,當(dāng)餐(天)未售完熟食品在-℃冷藏保存,或℃以上加熱保存。
八、非直接入口的食品和需要加工的食品及其它物品、私人用品不在間內(nèi)存放,不在間內(nèi)進(jìn)行食品原料加工等與涼水菜加工無關(guān)的活動(dòng)。
九、供加工了用的蔬菜、水果等食品原料必須洗凈消毒,食品原料未經(jīng)洗凈處理不帶入了間。
十、奶油類原料低溫存放,含奶、蛋的面點(diǎn)制品及燒鹵熟肉食品烹調(diào)后至食用前存放時(shí)間超過小時(shí)的食物在℃以下或℃以上的條件下保存。
十一、蛋糕胚在℃以下專用冰箱中貯存,裱漿和新鮮水果(經(jīng)清洗消毒)當(dāng)天加工、當(dāng)天使用,植脂奶油裱花蛋糕儲(chǔ)藏溫度在±℃,蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱蛋糕貯存溫度不超過℃。
十二、工作人員進(jìn)入專間前更換整潔工作衣帽,并將手洗凈、消毒、保持個(gè)人衛(wèi)生,工作時(shí)佩戴一次口罩手套。
餐飲管理制度4
第一章 總則
第一條 為加強(qiáng)財(cái)務(wù)管理,本公司根據(jù)國家有關(guān)法律、法規(guī)及財(cái)務(wù)制度,結(jié)合目前我司經(jīng)營管理模式,特制定本制度。
第二條 本公司及下屬各分店的財(cái)務(wù)工作人員,都必須嚴(yán)格執(zhí)行本制度。其他加盟合作的企業(yè)參照本制度執(zhí)行。
第二章 會(huì)計(jì)核算原則、科目及報(bào)表
第三條 本公司執(zhí)行《小企業(yè)會(huì)計(jì)制度》、《企業(yè)會(huì)計(jì)準(zhǔn)則》和《企業(yè)財(cái)務(wù)通則》等法律法規(guī)關(guān)于會(huì)計(jì)核算一般原則、會(huì)計(jì)憑證和帳簿、內(nèi)部審計(jì)和財(cái)產(chǎn)清查、成本清查等事項(xiàng)的規(guī)定。
第四條 本公司實(shí)行分級(jí)核算、按部設(shè)帳。
第五條 本公司采用借貸記帳法,記帳原則采用權(quán)責(zé)發(fā)生制。
第六條 公司及下屬各分店對(duì)同一時(shí)期的各項(xiàng)收入及與其相關(guān)聯(lián)的成本、費(fèi)用都必須在同一時(shí)期內(nèi)反映,如應(yīng)付工資、計(jì)提折舊、應(yīng)交稅金、各項(xiàng)攤銷和預(yù)提等均應(yīng)按規(guī)定時(shí)間進(jìn)行,不得提前或延后。
第七條 本公司采用的會(huì)計(jì)處理方法,前后各期必須一致,非總經(jīng)理同意,任何人不得隨意改變。
第八條 本公司在籌集資本金活動(dòng)中,投資者出資額超出資本金的數(shù)額;企業(yè)因分立、合并、變更投資時(shí)資產(chǎn)評(píng)估或者合同、協(xié)議確定的資產(chǎn)價(jià)值與原帳面凈值的差額、接受捐贈(zèng)的財(cái)產(chǎn)等計(jì)入資本公積。
第九條 本公司流動(dòng)資產(chǎn)包括現(xiàn)金、銀行存款、應(yīng)收票據(jù)、應(yīng)收股利、應(yīng)收帳款、其他應(yīng)收款、預(yù)付款、待攤費(fèi)用、存貨等。應(yīng)收及預(yù)付款、待攤費(fèi)用按實(shí)際發(fā)生額計(jì)價(jià);應(yīng)收票據(jù)按面值計(jì)價(jià),其貼現(xiàn)利息計(jì)入財(cái)務(wù)費(fèi)用。
第十條 本公司不計(jì)提壞帳準(zhǔn)備及存貨跌價(jià)準(zhǔn)備,年度內(nèi)所發(fā)生的壞帳損失直接計(jì)入期間費(fèi)用。
第十一條 本公司在其他應(yīng)收款科目下設(shè)置備用金二級(jí)科目,公司采用備用金定額管理制度,根據(jù)具體情況,核定一定金額的備用金,使用單位實(shí)際使用后所產(chǎn)生的支出,以符合公司規(guī)定的'原始憑證向財(cái)務(wù)部報(bào)帳,財(cái)務(wù)部在審核無誤后用現(xiàn)金補(bǔ)足備用金定額。
第十二條 本公司在其他應(yīng)收款科目下設(shè)置內(nèi)部往來二級(jí)科目,專門核算本公司下屬各企業(yè)內(nèi)部之間以及與公司本部之間的業(yè)務(wù)往來。
第十三條 本公司的存貨包括原材料、庫存商品、低值易耗品等,均按實(shí)際成本計(jì)價(jià),上述各項(xiàng)存貨的發(fā)出和領(lǐng)用,均按加權(quán)平均法進(jìn)行核算。
第十四條 本公司的低值易耗品是指不能作為固定資產(chǎn)的各種用具物品,如家具用具、辦公用具、工具、陶瓷用品等;本公司的低值易耗品采用一次性攤銷方法,所有低值易耗品均在領(lǐng)用時(shí)一次性計(jì)入當(dāng)期費(fèi)用(個(gè)別分店另有規(guī)定的除外)。
第十五條 本公司對(duì)各分店的存貨進(jìn)行定期或不定期的盤點(diǎn),盤盈的存貨沖減當(dāng)期費(fèi)用,盤虧和毀損的存貨在扣除過失人賠款和殘料價(jià)值后,計(jì)入當(dāng)期費(fèi)用。
第十六條 本公司的固定資產(chǎn)是指單位價(jià)值在2000元以上,使用期限超過1年的房屋、建筑物、機(jī)器、機(jī)械、運(yùn)輸工具及其它與經(jīng)營有關(guān)的設(shè)備、器具、工具等;或雖不屬于經(jīng)營用設(shè)備,但單位價(jià)值在2000元以上,并且使用期限超過2年的物品。
第十七條 本公司的固定資產(chǎn)折舊,采用平均年限法計(jì)提,凈殘值率按固定資產(chǎn)原值的3%確定,固定資產(chǎn)折舊年限按以下規(guī)定執(zhí)行:
(一)房屋為20年;
(二)通用機(jī)械及其它設(shè)備為10年;
(三)電子設(shè)備、運(yùn)輸工具、辦公設(shè)備、器具、工具、家具等為5年。
第十八條 本公司根據(jù)月初在用固定資產(chǎn)的帳面原值和月折舊率按月計(jì)提折舊。月份內(nèi)開始使用的固定資產(chǎn),當(dāng)月不計(jì)提折舊,從下月起計(jì)提折舊;月份內(nèi)減少或停用的固定資產(chǎn),當(dāng)月仍計(jì)提折舊,從下月起停提折舊。
第十九條 本公司所發(fā)生的固定資產(chǎn)修理,直接計(jì)入當(dāng)期費(fèi)用。
第二十條 公司出售或清理報(bào)廢固定資產(chǎn)變價(jià)凈收入(變價(jià)收入、殘料價(jià)值減去清理費(fèi)用后的凈額)與固定資產(chǎn)凈值(原值減累計(jì)折舊)的差額,計(jì)入營業(yè)外收入或者營業(yè)外支出。
第二十一條 公司盤盈的固定資產(chǎn),按其原值減估計(jì)折舊的差額計(jì)入營業(yè)外收入;盤虧及毀損的固定資產(chǎn)按照原值扣除累計(jì)折舊、過失人及保險(xiǎn)公司賠款后的差額計(jì)入營業(yè)外支出。
第二十二條 本公司長期待攤費(fèi)用—開辦費(fèi)即在籌建期間發(fā)生的費(fèi)用,從開始生產(chǎn)經(jīng)營的當(dāng)月一次性進(jìn)入期間費(fèi)用;年底在申報(bào)所得稅稅前扣除時(shí),應(yīng)從開始生產(chǎn)經(jīng)營的次月起在5年的期限內(nèi)分期調(diào)整扣除。
第二十三條 本公司在經(jīng)營過程中,為管理和組織經(jīng)營活動(dòng)所發(fā)生費(fèi)用直接計(jì)入當(dāng)期的管理費(fèi)用和財(cái)務(wù)費(fèi)用;而各分店在經(jīng)營過程中所發(fā)生的各項(xiàng)費(fèi)用直接計(jì)入當(dāng)期的營業(yè)費(fèi)用,各分店在經(jīng)營過程中所發(fā)生的各項(xiàng)直接支出計(jì)入營業(yè)成本。
第二十四條 本公司不計(jì)提職工福利費(fèi)等,所發(fā)生的職工福利等開支直接記入期間費(fèi)用,但其開支累計(jì)金額不得超過職工工資總額的14%。
第二十五條 本公司實(shí)現(xiàn)的營業(yè)收入按實(shí)際價(jià)款核算,當(dāng)期發(fā)生的銷售折讓及免單,直接沖減當(dāng)期營業(yè)收入;當(dāng)期發(fā)生的現(xiàn)金折扣,屬于公司的計(jì)入財(cái)務(wù)費(fèi)用,屬于各分店的可計(jì)入營業(yè)費(fèi)用。
第二十六條 公司的稅后利潤按下本列順序分配:
(一)支付被沒收財(cái)物損失和各項(xiàng)稅收的滯納金、罰款;
(二)彌補(bǔ)以前年度虧損;
(三)按照稅后利潤扣除前兩項(xiàng)后的10%提取法定盈余公積金(另有約定的除外);
餐飲管理制度5
為了培養(yǎng)餐飲員工的良好素質(zhì),規(guī)范餐飲員工的行為,更好地適應(yīng)公司的良性發(fā)展,特制定公司餐飲員工規(guī)章制度。本規(guī)章制度中規(guī)定的一切條文,適用于本公司的所有管理人員及餐飲員工;除部分條文外,也適用于本公司的所有臨時(shí)工。
第一章總則
第一條 人事政策
1. 建立并維護(hù)公司與餐飲員工之間的和諧關(guān)系。
2. 使每位餐飲員工對(duì)公司的政策、服務(wù)和發(fā)展感到自豪。
3. 尊重每位餐飲員工,維護(hù)其尊嚴(yán),注重其發(fā)展。
4. 選擇優(yōu)秀餐飲員工擔(dān)任各級(jí)管理職務(wù)。
5. 為每位餐飲員工安排完善的培訓(xùn),以提高其技能和效率。
6. 確保公司餐飲員工在安全、整潔、舒適的環(huán)境中工作。
7. 給予每位餐飲員工合理的報(bào)酬和獎(jiǎng)勵(lì)。
8. 為餐飲員工服務(wù)、解決餐飲員工的后顧之憂。
第二條 工作規(guī)則
1. 公司的人事管理工作,是在公司總經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下,實(shí)行統(tǒng)一管理,各分店領(lǐng)班級(jí)以上的干部負(fù)責(zé)任制。
2. 建立一個(gè)結(jié)構(gòu)合理、職責(zé)分明組織,并制定和完善各項(xiàng)規(guī)章制度,把適當(dāng)?shù)娜税才诺胶线m的工作崗位,建立一套行之有效的人才吸引和餐飲員工激勵(lì)機(jī)制是本公司的人事工作原則。
一. 更衣柜制度:
1. 每位餐飲員工配有一個(gè)更衣柜,由餐飲員工使用。
2. 衣柜鑰匙由人事部統(tǒng)一發(fā)放,如丟失不得擅自更換鎖,統(tǒng)一由人事部安排并照價(jià)賠償。
3. 個(gè)人物品一律存入更衣柜,不得帶入工作區(qū)。
4. 不得將錢財(cái)及其它貴重物品存放在衣柜內(nèi),若發(fā)生遺失,公司概不負(fù)責(zé)。
5. 不得與他人私自更換更衣柜。
6. 保持更衣室清潔。破壞更衣柜或更衣室內(nèi)其它設(shè)施的.,照價(jià)賠償。
7. 離店時(shí)應(yīng)將衣柜鑰匙交還公司。
二. 出入通道制度:
1. 餐飲員工上、下班必須走餐飲員工通道。
2. 非工作需要不得乘坐客用電梯。
3. 不得在賓客活動(dòng)區(qū)域隨意來往。
4. 不得在賓客活動(dòng)區(qū)域休息和睡覺。
三. 用餐制度:
1. 公司實(shí)行定額工作餐制度,人事部每月制作與發(fā)放餐飲員工餐券。
2. 工作餐用餐時(shí)間為30分鐘,所有餐飲員工必須在指定的時(shí)間范圍內(nèi)文明用餐。
3. 餐飲員工用餐時(shí)間嚴(yán)禁喝酒,任何食物不得帶入或帶出公司。
四. 個(gè)人儀容規(guī)范:
1. 頭發(fā):
不染夸張顏色,梳洗整齊。男性頭發(fā)標(biāo)準(zhǔn)為前不遮眼,后不蓋領(lǐng),兩側(cè)不過耳;女性長發(fā)要盤好,統(tǒng)一用發(fā)網(wǎng)固定,不得戴太夸張的發(fā)飾。
2. 臉部:
清爽干凈。男性不得蓄須,女性不得戴耳飾;女性上崗時(shí)需化淡妝,不得戴夸張飾物,不可戴多余手飾。
3. 手部:
不得留長指甲,指甲要清潔不得藏污垢。女性指甲油只可用無色。
4. 腳部:
男性穿黑襪, 每天換洗、鞋子上班前要擦亮。女性要穿規(guī)定的襪色,不掛絲,不破損。
5. 氣味:
要經(jīng)常洗澡,保持身體氣味清新,防止汗臭,上班前不吃異味食品,飯后漱口,保持口腔清潔,無異味,不得用強(qiáng)烈香料(香水)。
6. 制服:
上班時(shí)必須穿規(guī)定的工作服,洗燙整潔、紐扣要全部扣好,袖口及褲腳均不得卷起。制服只準(zhǔn)在上班時(shí)間內(nèi)穿。餐飲員工名牌:佩牌上崗,上崗前仔細(xì)檢查名牌是否佩戴在正確適當(dāng)?shù)奈恢茫3峙泼嬲麧崳瑹o破損。
餐飲管理制度6
為維護(hù)公司員工餐廳的正常秩序,給全體員工一個(gè)優(yōu)良用餐環(huán)境,特制定本制度。
一、餐廳工作人員管理制度
1、工作人員保持衣帽整潔,不留長指甲、不戴首飾,嚴(yán)禁吸煙。
2、餐廳內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生做到整潔、無蟲害,地面無油垢、無積水。
3、調(diào)味品、輔料必須存放在有蓋容器內(nèi),做到無蟲、無霉變。
4、每日采購食品必須保證新鮮,在保質(zhì)期內(nèi)。
5、每日填寫《食品采購清單本》,每周六交綜合部辦理簽字手續(xù)。
6、工作中嚴(yán)格按伙食標(biāo)準(zhǔn)精打細(xì)算,以最大限度內(nèi)盡量做到色香味,花樣、品種多樣化。
7、整個(gè)烹食過程必須認(rèn)真清洗干凈并按時(shí)、按質(zhì)、按量供給。
8、每天清理,每周五進(jìn)行大掃除,確保廚房環(huán)境衛(wèi)生。
9、餐廳工作人員每日下班時(shí)必須確認(rèn)關(guān)閉燃?xì)庠睿㈥P(guān)掉電源總閥。
10、如就餐人員數(shù)量變動(dòng)在3人以上,由綜合部當(dāng)日早上十點(diǎn)之前通知餐廳。
二、餐廳用餐人員管理制度
1、嚴(yán)格按餐廳就餐時(shí)間進(jìn)餐,進(jìn)餐時(shí)間為:12s00―13s00。
2、員工打飯/打菜必須排隊(duì)并接受餐廳工作人員的管理。
3、力行節(jié)約,吃多少盛多少,杜絕剩菜剩飯。
4、員工就餐時(shí)保持良好的姿態(tài),禁止大聲喧嘩,做到文明就餐。
5、用餐完畢須各自整理桌面,將食物殘?jiān)怪林付ɡ啊?/p>
6、公司員工自備餐盒,客戶可使用公司備用餐盒。
7、餐廳內(nèi)禁止吸煙。
8、公司相關(guān)客戶可帶至員工餐廳就餐,由綜合部做好登記。
9、需臨時(shí)到公司餐廳用餐的'員工,于當(dāng)日十點(diǎn)之前聯(lián)系綜合部。
10、周六需加班的員工,于周六早上十點(diǎn)之前聯(lián)系綜合部。
餐飲管理制度7
食品烹調(diào)加工是保證食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)之一,為保障師生生命健康與安全,特制定《食堂食品烹調(diào)加工管理制度》
一、食品烹飪廚師必須持有效健康證、衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證,穿戴工作衣、帽上崗。
二、食品烹飪廚師必須加強(qiáng)政治、業(yè)務(wù)學(xué)習(xí),熟悉各種烹調(diào)技藝,增強(qiáng)食品衛(wèi)生安全意識(shí)與法制觀念,提高業(yè)務(wù)能力。
三、烹飪食品盛裝器具堅(jiān)持生、熟分開、分類使用;抹布保持清潔,調(diào)味品、料要分類放置,用后及時(shí)加蓋。
四、食品原料烹飪加工前應(yīng)新鮮、潔凈、衛(wèi)生,腐敗變質(zhì)及感官性狀異常不符合衛(wèi)生要求的食品原料不得烹飪加工。
五、烹飪加工食品要燒熟煮透,方式科學(xué)合理,不破壞和降低食物的'營養(yǎng)價(jià)值。
六、烹調(diào)的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳,增進(jìn)用餐者食欲。
七、學(xué)校食堂嚴(yán)禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸,須經(jīng)高溫煮熟燒透。
八、食品菜肴烹飪嚴(yán)格按衛(wèi)生要求規(guī)范操作,操作人員不得對(duì)著飯菜咳嗽、打噴嚏,不用手摳鼻屎、耳垢,上廁所后要洗手,不用抹布或圍裙擦試菜肴容器。
九、菜肴品調(diào)味必須符合烹調(diào)衛(wèi)生要求,切忌用手指直接沾湯、拈菜品嘗,不能用烹飪廚具盛菜和湯汁送入口中品嘗。
十、烹制加工好的熟食菜肴,必須使用清潔、衛(wèi)生消毒的餐具容器盛裝,及時(shí)送入配菜間分配案臺(tái)上,防止灰塵、蚊蠅、蟲鼠等的二次污染。成品菜肴嚴(yán)禁放置于地面上。
十一、食品烹飪加工結(jié)束后,及時(shí)清洗各種用烹飪器具,打掃灶臺(tái)、地面等烹飪環(huán)境衛(wèi)生,保持器具、灶臺(tái)清潔,地面無食渣,廢物垃圾入桶。
十二、未經(jīng)食堂管理人員許可,烹飪操作人員不得隨意換崗和增減。
餐飲管理制度8
第一節(jié)餐廳日常工作制度
一、遵守工作紀(jì)律,按時(shí)上下班,做到不遲到、不早退。
二、按規(guī)定著裝,保持良好形象。
三、工作中不準(zhǔn)嬉笑打鬧,不準(zhǔn)聊天、干私活、吃零食、看電視、打手機(jī)。
四、不準(zhǔn)與顧客發(fā)生糾紛。
五、工作中做到“三輕”(動(dòng)作輕、說話輕、走路輕)、“四勤”(眼勤、嘴勤、手勤、腿勤)。
六、工作中按規(guī)定用餐,不準(zhǔn)吃、拿出售的成品。
七、休事假或公休要提前請(qǐng)假,按服務(wù)區(qū)《考勤和請(qǐng)銷假制度》執(zhí)行。
八、愛護(hù)設(shè)施、設(shè)備,人為損壞,照價(jià)賠償。
九、落實(shí)例會(huì)制度,對(duì)工作進(jìn)行講評(píng)。
第二節(jié)餐具衛(wèi)生管理制度
一、餐具經(jīng)消毒后必須存放在保潔柜內(nèi)。
二、員工不準(zhǔn)私自使用餐廳各種餐具。
三、保潔柜內(nèi)不得存放個(gè)人餐具和物品。
四、餐具要干凈、衛(wèi)生,無手印、水跡、菜漬、灰塵。
五、經(jīng)常檢查餐具的完好狀況,對(duì)殘損餐具要及時(shí)更換。
第三節(jié)餐廳個(gè)人衛(wèi)生管理制度
一、服務(wù)人員必須有本人健康證明,持證上崗。
二、按規(guī)定著裝,工作服必須干凈,無污漬。
三、工作時(shí)不許戴首飾和各種飾品。
四、工作前按要求洗手,始終保持手部清潔。
五、不準(zhǔn)在食品區(qū)或客人面前打噴嚏、摳鼻子等。
六、上班前不準(zhǔn)吃異味食品,不準(zhǔn)喝含酒精飲料。
第四節(jié)餐廳設(shè)施設(shè)備保養(yǎng)制度
一、餐廳的設(shè)施、設(shè)備按規(guī)定要求定期進(jìn)行保養(yǎng)。
二、保溫臺(tái)每班要及時(shí)加水,避免干燒情況發(fā)生。
三、定時(shí)清洗空調(diào)慮網(wǎng)。
四、調(diào)整保溫臺(tái)溫度要輕扭開關(guān),避免用力太猛,造成損壞。
五、保溫臺(tái)換水要先關(guān)電源,后放水,再清除污垢。
六、對(duì)設(shè)施、設(shè)備出現(xiàn)異常情況及時(shí)報(bào)告餐廳主管。
第五節(jié)后廚日常工作制度
一、檢查工具、用具情況,發(fā)現(xiàn)異常情況及時(shí)匯報(bào)。
二、按崗位要求規(guī)范操作,保證質(zhì)量。
三、愛護(hù)公物,不吃、拿后廚食物及原料。
四、值班期間保管好后廚物品,嚴(yán)禁無關(guān)人員進(jìn)入后廚。
五、落實(shí)各項(xiàng)安全防范制度,確保后廚的'設(shè)施、設(shè)備食品原料的安全。
六、遵守工作紀(jì)律,有事提前一天請(qǐng)假。
七、落實(shí)例會(huì)制度,對(duì)工作進(jìn)行講評(píng)。
第六節(jié)冷拼間管理制度
一、冷拼人員要按規(guī)定著裝,不帶個(gè)人物品入內(nèi)。
二、室內(nèi)溫度不超25度。
三、禁止無關(guān)人員入內(nèi)。
四、柜內(nèi)儲(chǔ)存食品擺放整齊,分類存放,每周至少清理一次。
五、進(jìn)入冷拼間的食品必須清洗干凈。
六、刀、夾、盆、墩工具消毒后使用,不可用抹布擦拭。
七、上班前開紫外線燈消毒30分鐘進(jìn)入冷拼間,工作人員手部清洗消毒后方可操作。
八、加工冷拼食品做到隨到隨拼,并做到所有原料冷存。
九、冷拼間所用抹布、毛巾、棕刷等清潔用物品,按要求保持清潔。
十、冷拼間不得存放非直接入口食品。
十一、下班前要把容器、工具刷洗干凈,冷拼用的墩、板按要求擺放。
第七節(jié)后廚個(gè)人衛(wèi)生制度
一、后廚從業(yè)人員必須持健康證明上崗。
二、進(jìn)入后廚必須更衣、洗手消毒后,進(jìn)入自己的工作區(qū)域。
三、后廚工作人員不留長發(fā),不留長指甲,不染指甲,不佩戴首飾,衣帽整潔,不留胡須。
四、后廚工作人員要勤洗澡、勤曬衣被、勤理發(fā)。
五、后廚工作人員上班前不使用氣味濃烈的化妝品,保持面部清潔。
六、后廚工作人員不準(zhǔn)隨意品嘗食物,不對(duì)食物打噴嚏、隨地吐痰、咳嗽、抓耳撓腮,不抽煙、不剔牙、不打哈欠、不扣鼻子、不嚼口香糖。
第八節(jié)食品衛(wèi)生管理制度
一、烹制菜品的原料符合衛(wèi)生使用要求,外觀新鮮無腐爛、無農(nóng)藥味。
二、按洗滌切配程序的原料方可烹制。
三、加工前檢查肉類是否新鮮,有無異味、變色現(xiàn)象。
四、當(dāng)天未加工完的原料要及時(shí)存入冰柜內(nèi),加工的成品要加蓋防塵、防蠅罩。
五、燉煮肉類食品應(yīng)燒熟煮透,中心溫度大于70度。
六、調(diào)料缸內(nèi)禁止混放調(diào)料,并保持外觀整潔。
七、嚴(yán)格按照原料、半成品和成品加工順序操作,避免交叉污染。
八、洗滌分設(shè)洗菜池、洗肉池、洗水產(chǎn)品池,做到專池專用,避免交叉污染。
九、切配墩生熟分開,專墩專用,操作結(jié)束后,將墩、刀清洗干凈,按要求存放。
十、清真食具按要求專柜存放,操作時(shí)產(chǎn)生的廢棄物及時(shí)放入垃圾桶內(nèi),并加蓋。
十一、工作結(jié)束后將垃圾及時(shí)清倒,并將垃圾桶清洗干凈。
十二、操作間原料不準(zhǔn)落地存放,應(yīng)擺放到貨架上。
第九節(jié)后廚衛(wèi)生管理制度
一、后廚衛(wèi)生實(shí)行廚師長負(fù)責(zé)制,衛(wèi)生區(qū)責(zé)任到人。
二、后廚地面干爽,無水漬、雜物、油漬。
三、操作臺(tái)臺(tái)面要整潔,無雜物、污物。
四、灶臺(tái)要整潔無雜物、無積水、無污物,炒鍋、手勺要潔凈、規(guī)放整齊。
五、冰柜要生熟標(biāo)識(shí)清楚,內(nèi)外清潔,每周至少除霜一次。
六、主食庫、調(diào)料庫、蔬菜庫貨架及各種容器潔凈衛(wèi)生,擺放整齊。
七、面點(diǎn)間設(shè)施、設(shè)備外觀潔凈,蒸箱內(nèi)及時(shí)換水,操作臺(tái)每班清洗一次。
八、涼菜間設(shè)施設(shè)備要清潔,操作臺(tái)內(nèi)外干凈,物品擺放有序。
九、垃圾桶、墩布等清潔工具,使用、存放符合要求。
十、無“六害”(老鼠、蟑螂、臭蟲、蒼蠅、螞蟻、蚊子),墻角無蜘蛛網(wǎng)。
十一、后廚墻壁每月至少清洗一次,油煙機(jī)每周至少清洗一次,保持通風(fēng)暢通。
第十節(jié)設(shè)施設(shè)備保養(yǎng)制度
一、室內(nèi)要經(jīng)常通風(fēng),避免設(shè)施、設(shè)備受潮。
二、面點(diǎn)間的烤箱內(nèi)不能存放雜物或易燃原料工具。
三、和面機(jī)、壓面機(jī)每日上班前檢查潤滑情況,定期進(jìn)行保養(yǎng)。
四、每班操作前檢查爐膛內(nèi)有無雜物、積水,保持油路、風(fēng)道暢通。
五、使用各種容器要輕拿輕放,有破損的要及時(shí)修復(fù)或更換。
餐飲管理制度9
1.按照培訓(xùn)工作分級(jí)管理的規(guī)定,部門應(yīng)根據(jù)部門培訓(xùn)計(jì)劃由餐飲部經(jīng)理抓管,各餐廳主管和廚師長負(fù)責(zé)組織落實(shí)各部門管區(qū)員工和廚師的崗位培訓(xùn)。
2.部門新進(jìn)員工上崗必須堅(jiān)持“先培訓(xùn)、后上崗”原則。
3.由酒店人力資源部分配至部門的新進(jìn)員工,先由所屬管區(qū)管理員進(jìn)行部門規(guī)章制度、崗位職責(zé)和業(yè)務(wù)技能等培訓(xùn)后,落實(shí)到班組專人帶教,見習(xí)上崗,待培訓(xùn)結(jié)束后進(jìn)行培訓(xùn)成績?cè)u(píng)估,報(bào)人力資源部據(jù)以頒證。
4.廚師和員工的崗位提高培訓(xùn),由廚師長、各餐廳或各管區(qū)管理員從餐飲經(jīng)營的.發(fā)展需要出發(fā),根據(jù)各崗位的要求與員工崗位技能的實(shí)際情況,按照培訓(xùn)內(nèi)容和培訓(xùn)學(xué)時(shí),負(fù)責(zé)組織落實(shí)并參與講課培訓(xùn)。
5.崗位提高培訓(xùn)是一項(xiàng)經(jīng)常性和輪訓(xùn)性的培訓(xùn)活動(dòng),培訓(xùn)時(shí)間要見縫插針,一般可充分利用下午休息時(shí)間進(jìn)行。
6.廚師崗位提高培訓(xùn),可采用拜師帶教形式,既可自行擇師,也可由廚師長安排指定,師徒結(jié)對(duì),定期由廚師長追蹤評(píng)估,講究實(shí)效,防止流于形式。
7.廚師和員工的崗位提高培訓(xùn),于每期結(jié)束后將各人的培訓(xùn)考核評(píng)估結(jié)果報(bào)人力資源部審核。
8.外單位委托培訓(xùn),由人力資源部分配任務(wù),根據(jù)崗位工種派至有關(guān)管區(qū)進(jìn)行崗位技能培訓(xùn)和指定專人帶教見習(xí)培訓(xùn),培訓(xùn)期結(jié)束后,由帶教人員和管理員進(jìn)行考核評(píng)估,經(jīng)部門經(jīng)理審批后報(bào)人力資源部。
9.部門要做好廚師和員工的教育培訓(xùn)檔案和個(gè)人培訓(xùn)檔案,詳細(xì)記載廚師、員工的接受培訓(xùn)和考核評(píng)估記錄。
餐飲管理制度10
1.保持營業(yè)場所桌椅等的清潔衛(wèi)生,做到門窗清潔,地板光亮,地毯整潔,墻面天花板無積灰,無四害,墻角無蛛網(wǎng)。
2.保持工作場所、后臺(tái)的整潔,各類櫥柜整齊、清潔,地面干凈。
3.各類餐具、酒具、水杯、冰桶、瓷器、銀器等做好清洗、消毒工作,防止二次污染。取用冰塊用消毒過的冰鏟,不能用手或杯盆。
4.取送食品與服務(wù)上菜時(shí)禁止撓頭摸臉和向手掌咳嗽打噴嚏。
5.保持臺(tái)號(hào)、酒單、菜單、臺(tái)料的'清潔完好,做到無污漬、無油漬、無破損。
6.嚴(yán)格執(zhí)行鋪臺(tái)、送菜、上飲料、食品擺放的操作衛(wèi)生要求。
2.廚房每日清掃,保持干凈整齊,無四害,地面無油垢積水。
3.刀、墩、案、盆、容器、冰箱、柜櫥、加工設(shè)備、蓋布等每日清洗,定期消毒。
4.進(jìn)入冷菜專間必須二次更衣,穿戴清潔的工作衣、帽、口罩,洗手消毒,專間內(nèi)有降溫設(shè)施和紫外線消毒設(shè)施。
5.非專間工作人員不得入內(nèi),專間不得存放雜物和私人用品。
6.專間備有“三水”(消毒水、洗滌水、過濾水),上崗時(shí)先準(zhǔn)備好消毒水,配比符合要求。
8.食品原料要求新鮮衛(wèi)生,生熟分開,隔日隔市食品必須回?zé)瑢ig燒熟的食品冷卻后須用保鮮膜覆蓋。
9.肉禽、水產(chǎn)品不著地堆放,葷素食品、工具應(yīng)分池清洗。
10.洗清后食品應(yīng)放置在清潔容器內(nèi),不能接觸地面。
11.冰箱內(nèi)食品應(yīng)分類存放,做到生熟分開、葷素分開、成品與半成品分開、面點(diǎn)與菜點(diǎn)分開、魚和肉分開,先進(jìn)先用,半成品進(jìn)冰箱須覆蓋保險(xiǎn)膜,防止污染串味。
12.冰箱定期除塵、除霜,冰箱清洗后做到無油垢、無異味、無血水。
13.廚房內(nèi)用具設(shè)備清潔,櫥柜、臺(tái)面、抽屜整齊無垃圾、蟑螂、鼠跡。
14.保持灶臺(tái)清潔,無積垢、殘?jiān)ぷ髋_(tái)輔料、調(diào)料容器有蓋。
15.每班做好收尾交接清潔衛(wèi)生工作,每市結(jié)束做到所有食品進(jìn)冰箱或有遮蓋,調(diào)料容器上蓋,泔水垃圾倒清加蓋,用具容器放整齊。
16.廚房衛(wèi)生實(shí)行分工包干責(zé)任制,做到定時(shí)、定點(diǎn)、定人,每日三小掃,三天一大掃。有防蠅、滅鼠設(shè)施。
餐飲管理制度11
一、目的
為了規(guī)范餐廳食材的采購、節(jié)約采購成本、滿足經(jīng)營的需求、提高經(jīng)濟(jì)效益,特制定本制度。
二、采購方式及供貨商的確定
(一)采購方式確定原則:
1.對(duì)于用量大、消耗快、周轉(zhuǎn)頻繁的食材,采購員可選擇供應(yīng)商送貨方式;
2.對(duì)于使用頻率低,不容易集中采購的食材可由采購員自行采購;
(二)供應(yīng)商確定原則
1.初選供貨商:要深入細(xì)致的進(jìn)行市場調(diào)查,采購員要從所在縣城找出三家以上有代表性的供貨商,進(jìn)行綜合考察,在考察中要重點(diǎn)了解供貨商的實(shí)力,專業(yè)化程度,食材來源,價(jià)格、質(zhì)量及其目前的供貨情況;
2.使用供貨商:對(duì)于同類商品采購員要找出兩家同時(shí)供貨,重點(diǎn)從質(zhì)量、價(jià)格、服務(wù)三方面進(jìn)行比較使用;
3.確定供貨商:在使用一個(gè)月的基礎(chǔ)上、由主管經(jīng)理、出入庫人員、餐廳部門負(fù)責(zé)人、采購人員組成審查小組,以民主表決的方式集中投票表決來確定;
4.簽訂供貨合同:確定供貨商后,由采購人員與供貨商簽訂供貨合同,合同的期限不得超過三個(gè)月;
5.供貨商的更換與續(xù)用:在合作的過程中,如發(fā)現(xiàn)供貨商有不履行合同的行為,在合同期滿前,由審查小組集中討論決定是否更換、續(xù)用。
三、市場調(diào)查原則
1.由主管經(jīng)理、餐廳出入庫人員、采購人員、餐廳部門負(fù)責(zé)人每月不少于兩次以上市場調(diào)查。調(diào)查后需有調(diào)查記錄,寫明調(diào)查人員、調(diào)查時(shí)間、調(diào)查地點(diǎn)及調(diào)查結(jié)果,由各部門負(fù)責(zé)人簽字后交綜合部存檔;
2.調(diào)查時(shí)間、地點(diǎn)的選擇,每項(xiàng)15天調(diào)查一次,以批發(fā)市場早市開市期間為調(diào)查區(qū)間,調(diào)查的市場以供貨商所在的市場為準(zhǔn);
3.調(diào)查的方法和程序:調(diào)查組應(yīng)遵循先蔬菜、鮮貨,后干雜調(diào)料、糧油、酒水的原則,單項(xiàng)食材的調(diào)查不應(yīng)低于三家。調(diào)查中要堅(jiān)持集中調(diào)查的`原則,調(diào)查時(shí)應(yīng)實(shí)行看、聞、摸等方法,必要時(shí)可進(jìn)行采樣。對(duì)被調(diào)查的商品要詳細(xì)的了解產(chǎn)地、規(guī)格、品質(zhì)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等。在詢價(jià)后要進(jìn)行討價(jià)還價(jià),切忌只記錄賣方的一口價(jià);
4.調(diào)查結(jié)果由調(diào)查小組結(jié)合實(shí)地調(diào)查結(jié)果和咨詢結(jié)果進(jìn)行綜合討論通過;
5.零星物品的調(diào)查由出入庫、或委托其他人(采購人員除外)實(shí)施。
四、采購的定價(jià)原則
1.對(duì)供貨商所供食材的定價(jià):在市場調(diào)查的基礎(chǔ)上,每周制定一次,零星物品的采購價(jià)格不定期進(jìn)行;
2.定價(jià)程序:由采購人員起根據(jù)市場調(diào)查的結(jié)果與供貨商討價(jià)還價(jià)后予以確認(rèn)。
五、申購程序
1.對(duì)于經(jīng)常性食材的采購應(yīng)由餐廳部門負(fù)責(zé)人每周固定時(shí)間定期報(bào)計(jì)劃,經(jīng)主管經(jīng)理審批后,交由采購人員辦理;
2.需臨時(shí)采購的物品由餐廳負(fù)責(zé)人填寫申購單,經(jīng)主管經(jīng)理、總經(jīng)理審批后方可辦理,申購單一式二份,寫明所需物品的品種、數(shù)量、規(guī)格等;
六、采購數(shù)量、周期的確定
餐廳部門負(fù)責(zé)人根據(jù)不同的季節(jié)和吃飯人數(shù)來確定定采購的數(shù)量與周期,如果采購計(jì)劃多報(bào)、虛報(bào)出現(xiàn)爛菜浪費(fèi)現(xiàn)象,由餐廳負(fù)責(zé)人承擔(dān)全部責(zé)任。(春季、秋季、冬季每周采購兩次,夏季每周采購三次)
七、貨物的驗(yàn)收原則、出入庫
驗(yàn)收的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn):
驗(yàn)收人員:采購人員、出入庫人員、餐廳部門負(fù)責(zé)人等共同驗(yàn)收;
驗(yàn)收程序
1.餐廳入庫人員對(duì)采購人員所采購的材料進(jìn)認(rèn)真驗(yàn)收、檢核貨物的數(shù)量、重量、質(zhì)量,保存有效期等,符合要求的方能入庫,對(duì)于驗(yàn)收不合格的物品給予退回,嚴(yán)禁入庫。
2.驗(yàn)收合格的物品,開具入庫單,“入庫單”填寫完后,由采購人員、餐廳部門負(fù)責(zé)人、出入庫人員簽字生效,簽字后的“入庫單”一式三聯(lián)即:第一聯(lián)出入庫留存、第二聯(lián)采購人員交財(cái)務(wù)部作為記賬憑證、第三交總經(jīng)理。
3、餐廳領(lǐng)菜出庫時(shí),出庫人員填寫出庫單,由經(jīng)辦人或餐廳負(fù)責(zé)人簽字生效。
八、采購事項(xiàng)
采購人員要嚴(yán)格履行自己的職責(zé),在訂貨、采購工作中實(shí)行“貨比三家”的原則。在重質(zhì)量、遵合同、守信用、售后服務(wù)好的前提下,選購低價(jià)物資,做到質(zhì)優(yōu)價(jià)廉。嚴(yán)格遵守本公司的各項(xiàng)規(guī)章制,做到有令即行,有禁即止。必須牢固樹立企業(yè)主人翁思想,盡職盡責(zé),在采購工作中做到廉潔自律、秉公辦事、不謀私利。
餐飲管理制度12
(一) 餐飲各崗位職責(zé):
1、餐飲部經(jīng)理崗位職責(zé):
1) 全面負(fù)責(zé)餐飲部的食品飲料生產(chǎn)和服務(wù)的計(jì)劃、組織和管理工作,保證日常業(yè)務(wù)正常地開展;
2) 與主廚師長一起進(jìn)行菜單的籌劃和確定菜肴的價(jià)格,不斷推出新的菜肴品種;
3) 研究餐飲市場的動(dòng)態(tài)和顧客的需求,有針對(duì)性地開發(fā)和改善餐飲產(chǎn)品服務(wù);
4) 指揮主廚師長對(duì)廚房生產(chǎn)作好周密的計(jì)劃,組織廚房生產(chǎn),提高菜肴質(zhì)量、減少生產(chǎn)中的浪費(fèi);
5) 督導(dǎo)餐廳、酒吧和廳面經(jīng)理組織好餐飲的服務(wù)工作,提高餐飲服務(wù)質(zhì)量;
6) 加強(qiáng)對(duì)膳務(wù)管理的領(lǐng)導(dǎo),做好保障餐飲生產(chǎn)、服務(wù)的后勤工作。每周與廚師長、采購員一起巡視市場,檢查庫存物資,了解存貨和市場行情,對(duì)餐飲物資和設(shè)備的采購、驗(yàn)收和貯存進(jìn)行嚴(yán)格的控制;
7) 全面負(fù)責(zé)餐飲成本和費(fèi)用的控制。每周召開餐飲成本分析會(huì),審查菜肴和酒水的成本情況;
8) 計(jì)劃和組織餐飲的推銷活動(dòng),擴(kuò)大餐飲銷售渠道,增加餐飲收入;
9) 都督餐飲區(qū)的環(huán)境衛(wèi)生管理,餐具和食品衛(wèi)生管理和安全防火管理工作。
10)全面負(fù)責(zé)餐飲部人員的勞動(dòng)組織和安排,對(duì)本部門職工的工作表現(xiàn)進(jìn)行評(píng)估,監(jiān)督部門培訓(xùn)計(jì)劃的執(zhí)行,實(shí)施有效的激勵(lì)手段。
2、廳面經(jīng)理崗位職責(zé):
1) 巡視各餐廳、宴會(huì)廳、酒吧的營業(yè)及服務(wù)情況,指導(dǎo)、監(jiān)督日常經(jīng)營活動(dòng),提出有關(guān)建議;
2) 檢查各餐廳的衛(wèi)生、擺臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)、所需物品,確保工作效率;
3) 參加餐飲部例會(huì),提出合理化建議,聽取工作指示;
4) 每周作好各餐廳經(jīng)理(主管)的排班表,監(jiān)督各餐廳制定排班表,招聘新員工,實(shí)施員工在職培訓(xùn)計(jì)劃,評(píng)估員工表現(xiàn),執(zhí)行酒店各項(xiàng)規(guī)章制度,解決有關(guān)問題;
5) 發(fā)展良好的客人關(guān)系,滿足客人的特殊服務(wù),處理客人投訴;
6) 與有關(guān)部門密切聯(lián)系和合作,向廚師長提出有關(guān)食品銷售的建議,共同向客人提供優(yōu)質(zhì)餐飲服務(wù);
7) 完成餐飲部經(jīng)理交給的其它任務(wù)。
3、 中餐廳經(jīng)理崗位職責(zé):
1) 指導(dǎo)完成餐廳日常經(jīng)營工作,編制員工出勤表,檢查員工的出勤狀況,檢查員工人儀表及個(gè)人衛(wèi)生、制服、頭發(fā)、指甲、鞋子是否符合要求;
2) 具有為酒店作貢獻(xiàn)的精神,為斷提高管理藝術(shù),負(fù)責(zé)制定餐廳經(jīng)理推銷策略,服務(wù)規(guī)范和程序并組織實(shí)施,業(yè)務(wù)上要求精益求精;
3) 重視屬下員工培訓(xùn)工作,定期組織員工學(xué)習(xí)服務(wù)技巧和技能,對(duì)員工進(jìn)行酒店意識(shí)、推銷意識(shí)的訓(xùn)練,定期檢查并做好培訓(xùn)記錄;
4) 熱情待客、態(tài)度謙和,妥善處理客人的投訴,不斷改善服務(wù)質(zhì)量。加強(qiáng)現(xiàn)場管理,營業(yè)時(shí)間堅(jiān)持在一線,及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正服務(wù)中出現(xiàn)的問題;
5) 加強(qiáng)對(duì)餐廳財(cái)產(chǎn)管理,掌握和控制好物品的使用情況,減少費(fèi)用開支和物品損耗;
6) 負(fù)責(zé)餐廳的清潔衛(wèi)生工作,保持環(huán)境衛(wèi)生,負(fù)責(zé)餐廳美化工作,抓好餐具、用具的清潔消毒;
7) 及時(shí)檢查餐廳設(shè)備的情況,建立物資管理制度,做好維護(hù)保養(yǎng)的工作,并做好餐廳安全和防火工作;
8) 與廚師長期保持良好的合作關(guān)系。根據(jù)季節(jié)差異、客人情況研究制定特別菜單。
4、中餐廳主管崗位職責(zé):
1) 編定每日早、中、晚班人員,做好領(lǐng)班、迎賓員的考勤記錄;
2) 每日班前檢查服務(wù)員的儀表、儀容;
3) 了解當(dāng)時(shí)用餐人數(shù)及要求,合理安排餐廳服務(wù)人員的工作,督促服務(wù)員做好清潔衛(wèi)生和餐、酒具的準(zhǔn)備工作;
4) 隨時(shí)注意餐廳就人員動(dòng)態(tài)和服務(wù)情況,要在現(xiàn)場進(jìn)行指揮,遇有V.I.P客人或舉行重要會(huì)議,要認(rèn)真檢查餐前工作和餐桌擺放是否符合標(biāo)準(zhǔn),并要親自上臺(tái)服務(wù),以確保服務(wù)的高水準(zhǔn);
5) 加強(qiáng)與客人的溝通,了解客人對(duì)飯菜的意見,與公關(guān)銷售員加強(qiáng)合作,了解客人檔案情況,妥善處理客人的投訴,并及時(shí)向中餐經(jīng)理反映;
6) 定期檢查設(shè)施和清點(diǎn)餐具,制定使用保潔制度,有問題及時(shí)向餐廳經(jīng)理匯報(bào);
7) 注意服務(wù)員的表現(xiàn),隨時(shí)糾正他們?cè)诜⻊?wù)中的失誤、偏差,做好工作記錄,作為評(píng)選每月最佳員工的依據(jù);
8) 負(fù)責(zé)組織領(lǐng)班、服務(wù)員參加各種培訓(xùn)、競賽不斷提高自身和屬下的服務(wù)水平;
9) 如有VIP客人要親臨現(xiàn)場服務(wù);
10) 積極完成經(jīng)理交派的其它任務(wù)。
5、中餐廳領(lǐng)班崗位職責(zé):
1) 做好餐廳主管的助手,對(duì)上級(jí)分配的任務(wù)要求按質(zhì)、按量、按時(shí)完成;
2) 發(fā)揮帶頭人作用,對(duì)自己嚴(yán)格要求,對(duì)屬下熱情幫助,耐心輔導(dǎo),搞好現(xiàn)場培訓(xùn),并帶領(lǐng)屬下員工嚴(yán)格按操作規(guī)范進(jìn)行接待,遇有重要客人要親自服務(wù);
3) 熟悉菜牌、酒水牌,熟記每天供應(yīng)的品種;
4) 抓好員工紀(jì)律、服務(wù)態(tài)度,了解員工思想情緒、業(yè)務(wù)技術(shù)水平和思想作風(fēng);
5) 落實(shí)每天衛(wèi)生工作計(jì)劃,保持餐廳整潔;
6) 開餐前檢查餐臺(tái)擺設(shè)、臺(tái)椅定位情況、餐前準(zhǔn)備,開餐后檢查服務(wù)員的迎賓站位,收餐后的檢查上柜內(nèi)餐具備放情況;
7) 當(dāng)值領(lǐng)班檢查廳、門、電開關(guān)、空調(diào)開關(guān)、音響情況,做好安全和節(jié)電工作。
6、中餐廳迎賓員崗位職責(zé):
1) 使用服務(wù)敬語,笑臉迎客,主動(dòng)詢問客人位數(shù),客人離開餐廳時(shí)應(yīng)微笑道謝;
2) 將客人帶到餐桌旁,征求客人對(duì)餐位的意見,當(dāng)餐廳滿座時(shí),應(yīng)耐心向客人解釋,并為客人辦好登記候位手續(xù);
3) 當(dāng)有電話訂座或來人訂座時(shí),應(yīng)準(zhǔn)確地填寫訂座本,并復(fù)述給客人聽;
4) 盡可能記住常住客姓名、習(xí)慣、喜愛,使客人有賓至如歸之感;
5) 熟悉酒店的服務(wù)設(shè)施和項(xiàng)目,以便解答客人詢問;
6) 妥善保管、檢查、更新、派送菜牌、酒水牌、報(bào)紙;
7) 妥善保管客人遺留物品,拾到貴重物品應(yīng)馬上交客房服務(wù)中心;
8) 責(zé)做好指定范圍公共衛(wèi)生。
7、中餐廳服務(wù)員崗位職責(zé):
1) 服從領(lǐng)班領(lǐng)導(dǎo),做好餐前準(zhǔn)備工作;
2) 嚴(yán)格執(zhí)行工作程序、服務(wù)程序和衛(wèi)生要求,努力提高服務(wù)質(zhì)量;
3) 按主動(dòng)、熱情、耐心、禮貌、周到的要求,不斷完善服務(wù)態(tài)度;
4) 要做到手勤、腳勤、眼勤、口勤,及時(shí)為顧客提供服務(wù);
5) 熟悉菜牌和酒水,積極向客人推銷,按規(guī)格填好客人的菜單和酒水單;
6) 做好餐廳餐具、布草、雜項(xiàng)的補(bǔ)充替換;
7) 積極參加培訓(xùn)和訓(xùn)練,不斷提高服務(wù)技能技巧,提高服務(wù)質(zhì)量;
8) 牢記使客人滿意并不難,但需要多一些微笑、多一些問候、多一些服務(wù)。
8、中餐廳傳菜員崗位職責(zé):
1) 負(fù)責(zé)開餐前的傳菜準(zhǔn)備工作,并協(xié)助值臺(tái)服務(wù)員布置餐廳和餐桌、擺臺(tái)及補(bǔ)充各種物品,做好全面準(zhǔn)備;
2) 負(fù)責(zé)將廚房蒸制好的菜肴食品準(zhǔn)確及時(shí)地傳送給餐廳值臺(tái)服務(wù)員;
3) 負(fù)責(zé)將執(zhí)臺(tái)服務(wù)員開出的飯菜訂單傳送到廚房;
4) 嚴(yán)格把好飯菜食品質(zhì)量關(guān),不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的菜有權(quán)拒絕傳送;
5) 嚴(yán)格執(zhí)行傳送菜點(diǎn)服務(wù)規(guī)范,確保準(zhǔn)確迅速;
6) 與值臺(tái)服務(wù)員和廚房內(nèi)堂保持良好的聯(lián)系,搞好餐廳與廚房的關(guān)系;
7) 負(fù)責(zé)協(xié)助值臺(tái)服務(wù)員做好客人就餐后的清潔整理工作;
8) 負(fù)責(zé)傳菜用具物品的清潔衛(wèi)生工作;
9) 積極參加各種業(yè)務(wù)培訓(xùn),提高服務(wù)水平,完成上級(jí)交派的其它任務(wù);
9、管事領(lǐng)班崗位職責(zé):
1) 負(fù)責(zé)安排碗具、酒具、用具等的洗刷和消毒工作,并按洗刷和消毒的程序,督促屬下員工嚴(yán)格執(zhí)行;
2) 做好檢查工作,保證無異味,垃圾及時(shí)清理;
3) 做好屬下員工的排班、考勤、考績工作;
4) 做好洗刷用具、用劑的登記保管、領(lǐng)用工作,并監(jiān)督洗刷劑、消毒劑的調(diào)配使用;
5) 嚴(yán)格做好破損餐具的登記,降低損耗和流失;
6) 做好餐飲部所有餐具定期和不定期的盤點(diǎn)。
10、洗碗工崗位職責(zé):
1) 在管事領(lǐng)班帶領(lǐng)指揮下,負(fù)責(zé)洗刷消毒餐具、酒具、雜具等洗刷消毒過程、嚴(yán)格按程序和標(biāo)準(zhǔn),保證餐具、酒具、雜具等的清潔衛(wèi)生;
2) 做好衛(wèi)生五四制中的四過關(guān):一洗、二涮、三沖、四消毒(用蒸汽或消毒液);
3) 洗刷、消毒過程中注意保護(hù)好餐具,盡量減少損耗;
4) 做好清潔、消毒后碗具、餐具的存放,注意分類擺放;
5) 服從安排,遵守各項(xiàng)管理制度;
6) 搞好個(gè)人和清洗場所的衛(wèi)生工作。
11、廚師長崗位職責(zé):
1) 負(fù)責(zé)廚房生產(chǎn)的管理、計(jì)劃和組織工作,根據(jù)生產(chǎn)要求安排工作班次,搞好廚房員工的培訓(xùn)、成績?cè)u(píng)估、激勵(lì)和獎(jiǎng)勵(lì)工作;
2) 負(fù)責(zé)制定菜單、開發(fā)新菜品、確定菜肴價(jià)格;
3) 制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜,進(jìn)行食品生產(chǎn)質(zhì)量控制;
4) 根據(jù)對(duì)客人人數(shù)的統(tǒng)計(jì)和預(yù)測,作好廚房生產(chǎn)計(jì)劃工作;
5) 現(xiàn)場指揮開餐時(shí)的廚房生產(chǎn)工作,保證菜品的質(zhì)量、份額、出菜速度符合標(biāo)準(zhǔn),協(xié)調(diào)各班組廚房的生產(chǎn),協(xié)調(diào)餐廳和廚房的工作;
6) 負(fù)責(zé)提出廚房所需原料和用具的.請(qǐng)購和請(qǐng)領(lǐng)要求;
7) 負(fù)責(zé)廚房中的烹調(diào)和成本控制工作,杜絕廚房中餐飲成本的泄漏點(diǎn);
8) 負(fù)責(zé)廚房的清潔衛(wèi)生和安全的管理工作;
9) 負(fù)責(zé)廚房中烹調(diào)和加工設(shè)備的管理,檢查設(shè)備的保養(yǎng)和維修狀況;
10) 抓好食品衛(wèi)生和員工個(gè)人衛(wèi)生的管理工作,保障食品衛(wèi)生符合標(biāo)準(zhǔn)。
12、副廚師長崗位職責(zé):
1) 配合廚師長抓好日常的管理工作,每天檢查班組人員的出勤情況,做好考核登記,發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)請(qǐng)示匯報(bào)。
2) 負(fù)責(zé)廚房的日常工作和全面技術(shù)的指導(dǎo),食品質(zhì)量檢查和監(jiān)督,并負(fù)責(zé)指揮出品現(xiàn)場;
3) 嚴(yán)格按照出菜的程序上菜,對(duì)每一個(gè)出品進(jìn)行目測或試味,合符標(biāo)準(zhǔn)的食品才出售,對(duì)不合符標(biāo)準(zhǔn)的食品作技術(shù)處理或重做;
4) 控制食品成本,合理使用各種原材料;
5) 檢查驗(yàn)收計(jì)劃進(jìn)入的一切貨源;
6) 認(rèn)真做好各項(xiàng)出品記錄,建立客人投訴檔案;
7) 經(jīng)常與餐廳方面和宴會(huì)保持密切的聯(lián)系,聽取賓客的意見,不斷改進(jìn)工作,滿足客人的需求;
8) 嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生管理制度,注意設(shè)備的維修保養(yǎng)及安全、防火工作。
13、燒臘崗位職責(zé):
1) 協(xié)助大廚做好日常工作,管理好出品間;
2) 負(fù)責(zé)出品間人員的衛(wèi)生及考核工作;
3) 負(fù)責(zé)燒烤、鹵、浸各類肉食品、及大小酒會(huì)、宴會(huì)所需的食品;
4) 管理好出品員,做好各類食品的清洗、斬劈、當(dāng)挖;
5) 做好各類食品、半成品、肉類品的保鮮工作;
14、廚師崗位職責(zé):
1)炒鍋的崗位職責(zé):
a. 后鑊崗位應(yīng)該分有一、二、三、四、五或者更多鑊頭數(shù),一鑊稱為頭鑊,要技術(shù)全面,掌握菜式烹制,隨時(shí)變換菜式,掌握各種菜式的售價(jià)、毛利的核算;
b. 能掌握和烹制一切高級(jí)宴會(huì)、酒會(huì)的食品;
c. 早班的后鑊,都是做準(zhǔn)備工作為主,所有的后鑊師傅都是日常宴會(huì)、酒會(huì)、小菜、粉、面、飯的烹制者;
2)砧板崗位職責(zé):
a. 砧板有一、二、三、四、五之分,或者更多。一砧板位,通常稱為頭砧,是全面的技術(shù)掌握者,能熟悉各種原材料的產(chǎn)地;旺、淡季節(jié),起貨成率,隨時(shí)能變換菜式;掌握菜式的售價(jià),毛利核算;
b. 能掌握和配制一切高級(jí)宴會(huì)、酒會(huì)的食品的半制成品。掌握料頭的使用和高級(jí)干貨海味的保管和使用;
c. 所有砧板崗,都要負(fù)責(zé)一切原材料的保管和使用,特別是半制成品的制法和腌制法;
d. 按照酒店的操作規(guī)程和斤兩的規(guī)格,做到有條不紊地去處理日常工作;
e. 有計(jì)劃地做好貨源計(jì)劃。
3)上什崗位職責(zé):
a. 負(fù)責(zé)蒸上湯和掌握蒸、煲、靠、燉、扣全面的技術(shù)操作;
b. 負(fù)責(zé)浸發(fā)高級(jí)干貨(包括鮑魚、海參、魚翅、鰲肚、燕窩、干貝等)
4)打荷崗位職責(zé):
a. 負(fù)責(zé)一切宴會(huì)、酒會(huì)、小菜、粉、面、飯的跟單按次序出菜的工作,同時(shí)負(fù)責(zé)各種菜式的排設(shè)造型;
b. 早班要做好各種菜式的準(zhǔn)備工作,開收醬料檔;
c. 掌握各種菜式的裝載器皿,和上粉、炸、滾、煨、燜、靠、飛水的加工;
5)水臺(tái)崗位職責(zé):
a. 要掌握海、陸、空各種動(dòng)物的宰殺加工,能識(shí)別各種動(dòng)物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄,以及生猛、垂死的處理;
b. 懂得飼養(yǎng)本崗位的牲口,以及能掌握斬、起、剪、拆、洗的操作技術(shù);
c. 掌握各種牲口的起貨成率;
d. 掌握初步的精細(xì)刀工,要協(xié)助砧板工作,保持冷藏庫的清潔;
6)熟食間崗位職責(zé):
a. 負(fù)責(zé)斬、切熟食品種;
b. 用蔬菜類雕刻各式各樣的像生物、色鮮、形象的像生拼盤;
c. 掌握涼菜的做法,將出售給客人的熟食品種拼砌造型;
d. 有良好的衛(wèi)生“五、四“制度。
15、點(diǎn)心部崗位職責(zé):
1)熟籠崗位職責(zé):
負(fù)責(zé)蒸各種包點(diǎn)、花卷、餃類、糕品、各種半制品;指揮推銷、保證點(diǎn)心及時(shí)供應(yīng);早茶市供應(yīng)的蒸制品種,糯米雞的包制;
2)煲粥崗位職責(zé):
負(fù)責(zé)灼車的湯、餃類的準(zhǔn)備,備好粥品,備好需用的皮蛋、瘦肉、咸菜;煲糖水,各種大小蒸籠的清洗、煮沸工作。
3)煎炸崗位職責(zé):
負(fù)責(zé)以煎炸的方法將點(diǎn)心加溫煮熟。主要有炸薄餅,咸水角、芋角、蝦多士、軟棗等。灼車用的菜應(yīng)做成半成品;炒熟熟籠崗燒賣用的拌菜,腸粉用的拌菜。炸腐皮、欖仁、馬仔胚、薄脆、大地魚等,炒辦餡需用的半熟芝麻,各種熟咸餡的煮制
4)辦餡崗位職責(zé):
負(fù)責(zé)切配、拌制各種生、熟餡、切好鮮魷,按規(guī)格要求做好各種餡料、保管好各種肉類,干濕原材料,冬菇的浸發(fā)切料,大地魚剝?nèi)狻⒅竺鎿栖汀⑿伏S、蒸蛋條、燜牛雜牛
(二)中餐宴會(huì)服務(wù)程序:
1、準(zhǔn)備工作:
1)檢查:檢查餐具,清潔無污染,餐巾、席巾無洞、無污跡,臺(tái)椅擺放整齊統(tǒng)一。
2)了解宴會(huì)通知單:根據(jù)宴會(huì)通知單了解宴會(huì)情況,作好準(zhǔn)備,如卡拉OK機(jī)的調(diào)試,骨碟的準(zhǔn)備等。
3)備料:客到前15分鐘,上好冷菜,10分鐘斟上甜酒。
2、迎接客人:
1)站在廳房門口迎接客人;
2)客人到時(shí)笑臉相迎,使用敬語。根據(jù)當(dāng)時(shí)時(shí)間向客人問好:如:早上好/下午好/晚上好,先生/小姐,歡迎光臨!
3、入座:
服務(wù)員應(yīng)協(xié)助客人入座并為客人接掛衣帽:客人入座時(shí),將椅子向后微拉,入座后,將椅子推回至原來位置。
4、上毛巾:
服務(wù)員從客人右側(cè)遞上小毛巾:客到時(shí)、上蝦蟹等手抓食品時(shí)、上湯時(shí)、上飯后、上水果后時(shí)、客人離席回來后遞巾。
5、斟茶:
1) 按客人選擇之茶葉沖茶,從客人右側(cè)為客人斟倒茶水,并說:先生/小姐,請(qǐng)用茶。
2) 茶水斟倒4/5杯即可
(三)自助餐宴會(huì)服務(wù)程序:
1、準(zhǔn)備工作:
開餐前半小時(shí)將一切準(zhǔn)備工作做好,自肋餐臺(tái)的食品要上齊并加熱,餐廳門打開,領(lǐng)位員站在門口迎接客人,服務(wù)員站在桌旁面向門口位置。
2、迎接客人:
客人進(jìn)入后主動(dòng)與客人打招呼,并向客人問好,為客人搬開座椅,客人坐下后從右側(cè)為客人鋪口布。
3、服務(wù)飲料:
詢問客人需用什么飲料,然后從右側(cè)倒入杯里;
4、開餐服務(wù):
1)詢問開始用餐后,服務(wù)員要隨時(shí)將客人用過的空餐具撤下;
2)隨時(shí)為客人添加飲料,更換煙缸;
3)客人吃甜食時(shí),要將主刀、主叉、湯勺、面包刀、面包盤等餐具撤下來;
保持食品臺(tái)的整潔,隨時(shí)添加各種餐具和食品;
5、服務(wù)咖啡和茶:
1) 客人開始吃甜食時(shí),服務(wù)咖啡和茶;
2) 先將糖盅、奶罐準(zhǔn)備好,擺在桌上;
3) 詢問客人用咖啡還是用茶,然后接新鮮的熱咖啡和茶為客人服務(wù)
6、送客:
宴會(huì)結(jié)束時(shí),要為客人把椅子搬開,然后站在桌旁禮貌地目送客人離開
(四)西餐服務(wù)程序:
1、準(zhǔn)備工作:
1)了解訂單情況;
2)擺好餐位;
3)整理好餐具;
2、檢查工作:
檢查各個(gè)環(huán)節(jié)是否正常;要求餐具整潔無殘損、臺(tái)巾無污染、臺(tái)椅整齊、地毯無異物。
3、迎客:
手拿菜譜,站在迎磅臺(tái)前,微笑面對(duì)客人并問候。
4、帶位:
用手指示引領(lǐng)方向在客人稍前側(cè)帶至臺(tái)前;帶客人入座時(shí),用手勢示意,并說:先生/小姐,請(qǐng)這邊走。
5、示座:
1)迎賓員詢問客人是否滿意位置。
2)拉椅請(qǐng)座。
6、送餐牌:
服務(wù)人員翻開餐牌送給客人。
7、問飲品:
用托盤將飲品托出說明飲品名稱;將飲品放在餐巾的上方啤酒,飲料倒八成滿。
8、點(diǎn)菜:
備好紙筆,寫上編號(hào),在客人一邊點(diǎn)菜;準(zhǔn)備好后問客人:先生/小姐,請(qǐng)問您吃點(diǎn)什么或我可為您點(diǎn)菜了嗎?
9、落單:
將客人所點(diǎn)菜寫在點(diǎn)菜單上;飲品與食品分開寫菜式有先后的隔開寫。
10、上菜:
將所需配汁、汁醬等在客人右邊上齊。
11、問甜品咖啡或茶:
1)用完餐后,順勢推銷餐后甜品;
2)然后問咖啡或茶;應(yīng)提醒客人:先生/小姐,這是您的咖啡或茶。
12、收碟:
在客人吃完甜食后收去甜點(diǎn)蝶;做之前應(yīng)詢問客人:先生/小姐,可以把這拿走嗎?
13、準(zhǔn)備帳單:
將帳單準(zhǔn)備好;在客人沒有叫結(jié)帳前就應(yīng)有主時(shí)寫清。
14、結(jié)帳:
用帳單夾把帳單從客人右邊遞上;將零錢或底單遞回客人。
15、收尾:
1)查看是否有遺留物品;
2)按程序清理餐具;清理現(xiàn)場。
(五)酒吧咖啡廳服務(wù)程序:
1、迎賓(同西餐標(biāo)準(zhǔn)相同);
2、帶位(同西餐標(biāo)準(zhǔn)相同);
3、示座(同西餐標(biāo)準(zhǔn)相同);
4、遞酒牌:
服務(wù)員將酒牌遞給客人,并介紹特種飲料,描述雞尾酒的西文,烈酒要問清加冰還是凈利飲或加其它飲料;
5、落單: 將客人所點(diǎn)酒水注明;
6、出酒水:
用托盤將酒水端出,說明品名,飲品放在客人面前,客人飲用后要問清是否還需要;
7、準(zhǔn)備帳單(同西餐標(biāo)準(zhǔn)相同)
8、結(jié)帳(同西餐標(biāo)準(zhǔn)相同)。
(六)接受客人用餐預(yù)訂:
1、問候客人:
1)當(dāng)客人來到餐廳時(shí),領(lǐng)位員首先問候客人,應(yīng)說“Good morning sir/madam”or “good afternoon morning ,sir/madam”or “good evening sir /madam”
2)當(dāng)知道客人是來訂餐時(shí),需主動(dòng)告訴客人自己的名字,并表示愿意為客人提供服務(wù);
2、接受預(yù)訂:
1)禮貌地問清客人的姓名及房間號(hào)或聯(lián)系電話,客人用餐人數(shù),用餐時(shí)間。準(zhǔn)確、迅速地記錄在訂;
2)問客人對(duì)就餐是否有其它特殊要求;
3)如果客人需要預(yù)訂宴會(huì),應(yīng)主動(dòng)向客人提供宴會(huì)預(yù)訂服務(wù)。
3、重述客人預(yù)訂:
用禮貌熱情的語氣詢客人無其它意見后,重述客人預(yù)訂姓名、房間號(hào)、用餐人數(shù)、用餐時(shí)間及特殊要求,并獲得客人確認(rèn)。
4、電話預(yù)訂:
如果客人通過電話方式預(yù)訂,服務(wù)員按照接聽電話的程序和標(biāo)準(zhǔn)操作,并完成以上幾步程序。
5、通知有關(guān)人員
1)通知當(dāng)班領(lǐng)班按預(yù)訂人數(shù)擺臺(tái);
2)將客人的特殊要求告知廳面經(jīng)理和廚師長。
(七)送餐服務(wù)程序:
1、接聽電話:
訂餐員聽到電話聲響后拿起電話,并說您好,送餐部,我能幫助您嗎?
2、點(diǎn)菜:
仔細(xì)聆聽并復(fù)述客人菜式。
3、送餐:
訂餐員將寫在菜單上,交給送餐員;送餐員備完菜后,送至賓客。
4、結(jié)帳:
送餐員介紹完菜后,詢問客人有無其它需求;問清楚客人是簽帳還是付現(xiàn)金。
5、交帳:
送餐員離房前與客人禮貌道別,到餐廳后將帳交于帳款員。
6、收回餐具:
送餐員在客人用完餐后收回餐具,并核對(duì)數(shù)量。
(八)餐前檢查制度:
1、餐前餐廳擺臺(tái)及桌椅檢查:
1)圓桌主位面向玻璃窗,正主位和副主位在同一條線上;
2)各餐具間距離相等;圓桌主位面向玻璃窗,正主位和副主位在同一條線上;
3)各餐具間距離相等;
4) 小方桌扶手椅橫豎在同一條線上。
2、餐前餐廳內(nèi)衛(wèi)生檢查:
1)圓桌上玻璃轉(zhuǎn)盤干凈且居于圓桌正中,轉(zhuǎn)動(dòng)底盤轉(zhuǎn)動(dòng)自如;
2)沙發(fā)及桌椅上干凈,無飯粒、牙簽一類的雜物;
3)服務(wù)邊柜干凈,邊柜上鋪有干凈的臺(tái)布;
4)地毯干凈;
3、餐前服務(wù)邊柜檢查:
1)邊柜內(nèi)備齊開餐所用的餐具;
2)邊柜內(nèi)餐具分類擺放整齊;
3)邊柜里側(cè)抽屜內(nèi)應(yīng)放:1本點(diǎn)菜單,1本酒水單,一盒牙簽。
4、檢查餐廳內(nèi)的燈光照明情況、空調(diào)及背景音樂:
1)開餐前1小時(shí)打開所有照明設(shè)備,如發(fā)現(xiàn)故障,立即通知工作部維修更換(電話通知后補(bǔ)請(qǐng)修單)保證開餐時(shí)所有照明設(shè)備工作正常;
2)開餐前一小時(shí),檢查空調(diào)情況,保證餐廳溫度在20—24度間;
3)午餐前半小時(shí)開背景音樂開關(guān)。
5、開餐準(zhǔn)備:
1)開餐前15分鐘做好開餐前準(zhǔn)備,在邊柜上面放好3個(gè)圓托盤,食品及飲品定單各兩本,干凈無破損的醬油壺一個(gè),內(nèi)裝4/5醬油;
2)準(zhǔn)備2個(gè)干凈的不銹鋼冰桶架及冰桶,2個(gè)紅酒籃及4塊疊好的專用的口布。
6、檢查宴會(huì)預(yù)定擺臺(tái):
1)所擺餐位要符合宴會(huì)預(yù)訂人數(shù);
2)檢查客用宴會(huì)菜單中英文打印正確程度并應(yīng)復(fù)印清楚、干凈;
3)鮮花新鮮,插制美觀;
4)宴會(huì)指示牌干凈,且內(nèi)容正確;
7、打開餐廳門:
每天10點(diǎn)30分和16點(diǎn)30分整,領(lǐng)位打開所有的餐廳門。
(九)中餐派菜服務(wù)程序:
1、桌面分菜:
1)準(zhǔn)備用具:
a. 分魚和禽類菜品時(shí),準(zhǔn)備一刀、一叉、一匙;
b.分炒菜時(shí)準(zhǔn)備匙、叉各一把或一雙筷子、一把長柄匙.
2)分菜:
a. 由兩名服務(wù)員配合操作,一名服務(wù)員為客人送菜;
b. 分菜服務(wù)員站在副主人位右邊第一個(gè)位與第二個(gè)位中間,右手持叉、匙夾菜,左手持長柄匙接擋,以防菜汁滴落在桌面上;
c. 另一位服務(wù)員站在客人的右側(cè),把餐盤遞送給傳菜的服務(wù)員,待菜肴分好后將餐盤放回客人面前
3)上菜:
上菜的順序:主賓、副主賓、主人、然后按順時(shí)針方向分送;
2、服務(wù)桌分菜:
1)準(zhǔn)備用具:
在客人餐桌旁放置服務(wù)桌,準(zhǔn)備好干凈的餐盤,放在服務(wù)桌的一側(cè),備好叉、匙等分菜用具;
2)展示:
每當(dāng)菜品從廚房傳來后,服務(wù)員把菜品放在餐桌上向客人展示,介紹名稱和特色,然后放到服務(wù)桌上分菜;
3)分菜:
分菜服務(wù)員在服務(wù)桌上將菜均勻、快速地分到客人的餐盤中;
5) 上菜:
菜分好后,由服務(wù)叫將餐盤從右側(cè)送到客人面前,順序與桌面分菜。
(十)香煙服務(wù)程序:
1、準(zhǔn)備工作:
1)客人訂香煙后,開具香煙訂單,到收款員處取出香煙;
2)準(zhǔn)備一個(gè)餐盤,1張圓型花紙及一盒火柴;
3)按標(biāo)準(zhǔn)將香煙打開:即將香煙上端打開,并取掉錫紙上端橫向部分1/3,然后左手持香煙盒,右手輕敲香煙盒底部一側(cè),使香煙自動(dòng)滑出5只,并保持1、2、3厘米不等長度;
4)將準(zhǔn)備好的圓型花紙墊在餐盤內(nèi),將火柴店微向上,斜放在餐盤邊緣上,將香煙上端放在火柴上,下端放在餐盤中,使香煙呈30度坡面;
2、香煙服務(wù):
1)從客人訂單,到為客人提供香煙服務(wù),不應(yīng)超過5分鐘;
2)將準(zhǔn)備好的香煙用托盤送到客人餐桌前,然后放在主人的餐具的右側(cè),間距1—2厘米;
3、為客人點(diǎn)煙:
1)注意到客人要抽煙時(shí),立即上前站在客人右側(cè)為客人戰(zhàn)火煙,注意點(diǎn)煙時(shí),火柴要朝向自己,當(dāng)火苗穩(wěn)定后,再為客人點(diǎn)煙,注意距離;
2)在吸香煙的客人面前放一個(gè)煙缸。
(十一)甜食服務(wù)程序:
1、訂甜單:
1)客人吃完正餐后,服務(wù)員應(yīng)主動(dòng)推銷餐后甜食;
2)客人確定吃哪幾道甜食后,服務(wù)員馬上填寫食品單,并注明寫單時(shí)間;
3)將甜食訂單馬上分送至廚房、傳菜部及收款員;
2、準(zhǔn)備工作:
1)如客人餐桌上有菜汁,應(yīng)鋪上一塊干凈口布,如果是圓桌,應(yīng)清潔玻璃轉(zhuǎn)盤;
2)準(zhǔn)備好所訂甜食的配套餐具,并有托盤從客人右側(cè)將餐具擺放在客人的餐桌上,并依據(jù)先賓后主、女士優(yōu)先的原則;
3、甜食服務(wù):
1)甜食送餐廳后,服務(wù)員應(yīng)用托盤站立于主人右側(cè)將甜食放于餐桌的正中間,并告訴客人甜食的名字;
2)服務(wù)員站立于客人右側(cè)為客人提供甜食分餐服務(wù),并依據(jù)先賓后主、女王優(yōu)先的原則;
3)待客人吃完甜食后,應(yīng)馬上撤走空餐具。
(十二)客人投訴處理:
1、接受客人投訴:
1)遇有客人投訴時(shí)須禮貌、耐心地接待;
2)表示出對(duì)客人投訴的關(guān)心,使客人平靜下來;
3)傾聽或向客人了解投訴的原因;
4)真誠地向客人致歉,并正面回答客人的問題,不允許同客人發(fā)生爭執(zhí);
5)不得進(jìn)行推卸責(zé)任式的解釋。
2、處理投訴:
1)了解客人最初的需要和問題的所在;
2)找有關(guān)人員進(jìn)行查詢,了解實(shí)際情況;
3)積極尋求解決辦法,盡量滿足客人要求;
4)與客人共同協(xié)商解決辦法,不得強(qiáng)迫客人接受;
5)向客人道歉;
3、善后處理:
1)問題解決后,再次向客人致歉;
2)將投訴的原因和解決辦法做成簡單的記錄,上報(bào)餐廳經(jīng)理,以避免其他人員發(fā)生類似問題。
(十三)點(diǎn)菜程序:
1、征詢:
服務(wù)員為客人服務(wù)點(diǎn)菜時(shí),主動(dòng)走向客人餐桌,詢問客人是否可以點(diǎn)菜;
2、推薦:
1)為客人介紹菜單及廚師長推薦的菜品,使客人了解菜品的配料、味道及制作方法,使用禮貌用語,不得強(qiáng)迫客人接受;
2)要有推銷意識(shí),及時(shí)推薦高檔菜品及廚師長推薦;
3)必要時(shí)向客人提出合理化建議,考慮菜量的大小、食品的搭配情況,注意味別的反搭配。
3、填寫菜單:
1)在點(diǎn)菜單上寫清服務(wù)員的姓名、臺(tái)號(hào)、日期、客人人數(shù),字跡要清楚;
2)點(diǎn)菜單順序?yàn)椋簺霾恕岵恕⒚媸场⑻鹗场⑺?
3)書寫時(shí)將點(diǎn)菜單放在點(diǎn)菜夾上,不能放在客人的桌子上。
4、重述菜單:
為客人重述點(diǎn)菜單內(nèi)容,以獲得客人確認(rèn);
5、送出菜單:
1)將客人的菜單收回,放在服務(wù)邊柜上;
2)用最快的速度把點(diǎn)菜單分給收銀、廚房、傳菜部、服務(wù)員。
(十四)點(diǎn)酒水程序:
1、征詢:
服務(wù)員為客人服務(wù)點(diǎn)酒水時(shí),主動(dòng)走向客人餐桌,詢問客人是否可以點(diǎn)酒水;
2、推薦:
1)為客人介紹酒水單,使客人了解酒水的口味,使用禮貌用語,不得強(qiáng)迫客人接受;
2)要有推銷意識(shí),及時(shí)推薦高檔酒水;
3)必要時(shí)向客人提出合理化建議。
3、填寫酒水單:
1)在酒水單上寫清服務(wù)員的姓名、臺(tái)號(hào)、日期,字跡要清楚;
2)書寫時(shí)將酒水單放在點(diǎn)菜夾上,不能放在客人的桌子上。
4、重述酒水單:
客人重述酒水單的內(nèi)容,以獲得客人確認(rèn);
5、送出酒水單:
1)將客人的酒水單收回,放在服務(wù)邊柜上;
2)用最快的速度把酒水單分給收銀、酒吧。
(十五)更換餐具程序:
1、準(zhǔn)備工作:
1)客人用餐過程中,隨時(shí)觀察客人的餐桌,當(dāng)預(yù)計(jì)需給客人更換餐盤時(shí),應(yīng)立即做相應(yīng)的準(zhǔn)備;
2)一般情況,不超過兩道菜為客人換一次餐盤;
3)從邊柜中取出干凈的餐盤碼放在托盤上。
2、更換餐盤:
1)服務(wù)員左手托托盤,走到客人面前,禮貌地問客人,“Excuse me ,sir/smadam,May I change your plate?”
2)得到客人允許后,拿起客人用過的餐盤,放在托盤中;
3)將干凈的餐盤放在原位;
4)按順時(shí)針方向,從客人右側(cè)為客人換餐盤。
(十六)結(jié)帳程序:
1、為客人拿帳單:
1)當(dāng)客人要求結(jié)帳時(shí),服務(wù)員請(qǐng)客人稍等,并立即去收款臺(tái)為客人取帳單;
2)服務(wù)員告訴收款員所結(jié)帳單的臺(tái)號(hào),并檢查帳單的臺(tái)號(hào),并檢查帳單臺(tái)號(hào)、人數(shù)、食品及飲品消費(fèi)額是否正確;
3)將取回的帳單夾在結(jié)帳夾內(nèi),走到主人右側(cè),打開結(jié)帳夾,右手持帳夾上端,左手輕輕帳夾下端,遞至主人面前,請(qǐng)主人檢查,注意不要讓其他客人看到帳單,并對(duì)客人說:“對(duì)不起,打擾一下,先生/小姐,這是您的帳單!”
2、請(qǐng)客人簽單:
1)如果客人是住店客人,服務(wù)員在為客人送上帳單的同時(shí),為客人遞上筆,并禮貌地提示客人需寫清房間號(hào)、正楷姓名及簽字;
2)客人簽好帳單后,服務(wù)員將帳單重新夾在結(jié)帳夾內(nèi),拿起帳夾,并真誠地感謝客人;
3)將帳單送回收款員處。
3、信用卡結(jié)帳:
1)收款員做好信用卡收據(jù)好,服務(wù)員檢查正誤后將收據(jù)、帳單及信用卡夾在結(jié)帳夾內(nèi),拿回上餐廳;
2)將結(jié)帳夾打開,從主人右側(cè)遞給主人,并為客人遞上筆,請(qǐng)客人分別在帳單和信用卡收據(jù)上簽字,并檢查簽字是否與信用卡上的簽字一致;
3)將帳單第一頁、信用卡收據(jù)中的客人存根頁及信用卡遞給客人,并真誠地感謝客人;
4)將帳單第二聯(lián)及信用卡收據(jù)另外三頁送回收款員處。
4、現(xiàn)金結(jié)帳:
1)如客人付現(xiàn)金,應(yīng)在客人面前清點(diǎn)錢數(shù),并請(qǐng)客人等候,將帳單及現(xiàn)金送收款員;
2)收款員收完錢后,服務(wù)員將帳單第一頁及所找零錢夾在結(jié)帳夾中,送回主人;
3)服務(wù)員站立于客人右側(cè),打開結(jié)帳夾,將帳單第一頁及所找零錢遞給客人,同時(shí)真誠地感謝客人;
4)客人所找錢數(shù)正確后,服務(wù)員迅速離開客人餐桌。
5、支票結(jié)帳:
1)如客人支付支票,應(yīng)請(qǐng)客人出示身份證或聯(lián)系電話,然后將帳單及支票證件同時(shí)送給收款員;
2)收款員結(jié)完并記錄下證件號(hào)碼及聯(lián)系電話后,服務(wù)員將帳單第一聯(lián)及支標(biāo)存根核對(duì)后送還客人,并真誠的感謝客人;
3)如客人使用密碼號(hào),并真誠地感謝客人。
6、結(jié)帳后的服務(wù):
如客人結(jié)帳完畢并未馬上離開餐廳,而繼續(xù)交談時(shí),服務(wù)員應(yīng)繼續(xù)提供服務(wù),為客人添加茶水,并及時(shí)更換煙灰缸。
餐飲管理制度13
餐飲單位衛(wèi)生安全管理制度
一、餐飲業(yè)必須持有效衛(wèi)生許可證,到期及時(shí)驗(yàn)換。
二、從業(yè)人員按要求如期進(jìn)行健康檢查,衛(wèi)生知識(shí)定期培訓(xùn),持合格證上崗。
三、從業(yè)人員工作時(shí)必須穿整潔干凈的工作服,戴口罩、發(fā)帽,堅(jiān)持每日清洗、消毒一次。個(gè)人衛(wèi)生作到“四勤”。嚴(yán)禁在操作間內(nèi)洗衣、物。
四、保持室內(nèi)外環(huán)境整潔、干凈、無雜物、室內(nèi)地面清潔、無油垢、無異味,垃圾桶加蓋并及時(shí)清運(yùn)。
五、防蠅、防塵、防鼠設(shè)施齊全,室內(nèi)無蠅、無鼠跡、無蟑螂。
六、各種工具、容器、機(jī)械定位存放,用畢及時(shí)洗刷干凈,達(dá)到物見本色;各種防塵布潔凈并有正標(biāo)記。
七、不制作冷葷食品。肉類、蛋白食品要留樣48小時(shí)。
八、各種食品用具要生熟分開,設(shè)有明顯標(biāo)記。菜墩、砧板用畢洗刷干凈,立式存放,要求各面潔凈,物見本色。
九、不采購、不加工敗、變質(zhì)、霉變、蟲蛀、攙雜使假、標(biāo)識(shí)不全及過期食品。從正規(guī)渠道采購食品,相對(duì)固定商店。
十、必須采購、使用符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑。
十一、庫房食奇放分類上架,隔墻離地,防鼠防潮,不混放。冷藏食品放置方法正確、衛(wèi)生。嚴(yán)禁存放有毒物品和雜物。
從業(yè)人員健康檢查和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度
一、餐飲單位從業(yè)人員必須經(jīng)過健康檢查和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn).由衛(wèi)生行政部門發(fā)放“食品衛(wèi)生從業(yè)人員健康證”和“食品衛(wèi)生從業(yè)人員知識(shí)培訓(xùn)證”才能上崗工作。
二、餐飲單位從業(yè)人員每年進(jìn)行一次體檢,發(fā)現(xiàn)有患痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病,活動(dòng)性肺結(jié)核,化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病人員,必須停止食堂工作。
三、餐飲單位從業(yè)人員要保持良好的個(gè)人衛(wèi)生,遵守“五四制”勤洗澡,勤換工作服,勤理發(fā),勤剪指甲。
四、餐飲單位從業(yè)人員要熟練掌握本崗位的操作規(guī)程,遵守本崗位衛(wèi)生制度。
五、餐飲單位從業(yè)人員要積極參加衛(wèi)生部門和上級(jí)主管部門及本單位組織的各種衛(wèi)生知識(shí)學(xué)習(xí)和培訓(xùn),增強(qiáng)衛(wèi)生知識(shí),掌握和了解國家及地方的各項(xiàng)衛(wèi)生法律,法規(guī),做知法守法的模范。
食堂出入庫制度
一、食堂采購一切物品,均必須嚴(yán)格履行入庫、出庫手續(xù),雙方簽字。
二、保管員(驗(yàn)收員)對(duì)所購物品進(jìn)行質(zhì)地檢驗(yàn),核對(duì)數(shù)量,杜絕質(zhì)次、變質(zhì)、過期食品的采購與入庫。
三、對(duì)工作人員(取貨員)取出食品 要進(jìn)行檢驗(yàn),核對(duì)數(shù)量,杜絕質(zhì)次、變質(zhì)、過期食品的出庫與食用。
四、保管員(驗(yàn)收員)與采購人員(取貨人員)均需在入庫單(出庫單)上簽字。
五、加強(qiáng)食堂倉庫的管理,做好防火、防盜、防潮、防鼠、防食物中毒工作。
六、合理安排入庫、出庫食品數(shù)量,適度保持庫存量,加強(qiáng)檢驗(yàn),杜絕一切不安全及浪費(fèi)現(xiàn)象的發(fā)生。
食品索證、采購制度
一、采購員要經(jīng)健康檢查、衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格后方可上崗。
二、采購員必須掌握一定的鑒別假冒偽劣食品及原材料知識(shí)。
三、采購食品、原材料要計(jì)劃進(jìn)貨。
四、采購時(shí),向供方提出質(zhì)量要求,并檢查食品質(zhì)量。
五、采購肉類、酒類、飲料、乳制品、調(diào)味品等,向供貨方索取同批產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證明或檢驗(yàn)報(bào)告單。
六、采購原料必須新鮮、干凈、符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。
七、不采購:爛變質(zhì)、發(fā)霉、酸敗、生蟲、蟲蛀、有毒、有害、污穢不潔、摻雜摻假、混有異物或者其他感官性狀異常的食品;無檢驗(yàn)合格證明的肉類食品,乳制品、調(diào)味品、酒類、飲料等;超過保質(zhì)期及其他不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品。
八、嚴(yán)格執(zhí)行有關(guān)食品、原材料采購、運(yùn)輸?shù)闹贫龋乐故称肺廴尽?/p>
食品、原料驗(yàn)收制度
一、食堂設(shè)專職或兼職食品、原料驗(yàn)收員。
二、驗(yàn)收食品和原料,做好數(shù)量、質(zhì)量、有毒、有害食痞理等方面記錄。
三、檢查所購食品原料有無產(chǎn)品合格證或檢疫、檢驗(yàn)證明,并做好記錄。
四、不簽收敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、有毒、有害、摻雜摻假以及超過保質(zhì)期食品。
五、驗(yàn)收合格的食品、原料方可轉(zhuǎn)交庫房管理員。
六、驗(yàn)收記錄要妥善保存以備查驗(yàn)。
食堂倉庫保管制度
一、倉庫保管員必須經(jīng)健康檢查、衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格后上崗。
二、食品數(shù)量、質(zhì)量和進(jìn)、發(fā)貨要登記,先進(jìn)先出。有過期及變質(zhì)跡象的食品及時(shí)報(bào)告并銷毀、處理。
三、包裝食品按類別、品種上架存放,掛牌注明食品質(zhì)量及進(jìn)貨日期;貨物擺放符合有關(guān)要求;散裝食品的儲(chǔ)存容器加蓋,并標(biāo)注食汽稱。
四、肉類、蛋品等易爛食品按規(guī)定冷藏或冷凍儲(chǔ)存并保持規(guī)定的溫度。
五、食品與非食品不得混放,倉庫內(nèi)不得存放私人用品及其他雜物。
六、嚴(yán)防鼠、蟲、蠅和蟑螂污染食品及原料。
七、倉庫經(jīng)常開窗通風(fēng),保持庫室內(nèi)整潔。
八、倉庫保管規(guī)范化。倉庫保管員必須學(xué)習(xí)和掌握食品保藏知識(shí)和商品知識(shí)。
操作間熱菜烹調(diào)、面點(diǎn)制作衛(wèi)生要求
一、工作人員必須認(rèn)真檢查待加工的食品及食品原料,不使用不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的.原材料。對(duì)于不能充分加熱烹調(diào)的菜肴挑選要精心,操作過程要嚴(yán)格防止污染;半成品二次烹調(diào)時(shí)要做到燒熟燒透。
二、使用食品添加劑要符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn);調(diào)料盛裝符合衛(wèi)生要求;調(diào)料容器清潔衛(wèi)生,使用后及時(shí)加蓋。
三、品嘗食品要用專用工具;剩余食品要妥善保管;豆制品經(jīng)冷藏,食用前應(yīng)再次加熱且要徹底。隔餐、隔夜的熟制品必須經(jīng)過充分加熱后方可食用。
四、食堂的用具、容器要生熟分開、專用,用前消毒,用后洗凈,定位、保潔存放。
五、煎炸食品用油多次使用以后,顏色變深、有異味的要廢棄。
六、各種食品原料在使用前必須洗凈,蔬菜與肉類、水產(chǎn)品類分池清洗。禽蛋用前要先洗凈消毒;不用變質(zhì)的散黃蛋或破損蛋。做餡使用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等要符合衛(wèi)生要求。待加工食品要離地上架。
七、不使用生蟲、霉變、有異味、污穢不潔的米、面、果醬、果料、豆醬等原料。
八、面肥(引子)變質(zhì)、發(fā)霉不得繼續(xù)使用;有異味的發(fā)面缸、盆、點(diǎn)心模子要認(rèn)真洗刷,保持清潔。
九、加工直接入口面點(diǎn)的工作臺(tái)、用具、容器要專用;制作人員要穿戴干凈的工作服、工作帽、圍裙;操作前要徹底洗手消毒。
餐具洗刷消毒衛(wèi)生制度
一、堅(jiān)持“去殘?jiān)⑾礈靹┫此ⅰ羲疀_洗、消毒柜高溫消毒”四道洗消工序。感官檢查以光、潔、澀、干為達(dá)到消毒要求。
二、消毒后的備用餐具整潔有序;碗柜防塵,無雜物,無油垢。
三、洗碗池要專用,用后洗刷干凈,無殘?jiān)⒂凸福砻媲鍧崱?/p>
四、使用洗碗機(jī)、蒸汽進(jìn)行消毒作業(yè),物品擺放要正確、合理。
五、廢棄物要有專用容器盛放,不暴露、不積壓、不外溢。
六、各種盆等較用具要用苫布防塵,消毒要用消毒劑或沸水煮。
操作間衛(wèi)生制度
一、地面清潔,門窗潔凈。
二、各種炊具、用具、操縱臺(tái)擺放整齊,生熟分開。
三、成奇放實(shí)行"四隔離"并要有明顯標(biāo)記。
四、餐具做到:一洗、二沖、三消毒、四保潔。
五、灶臺(tái)清潔,炊具及時(shí)洗刷,要求目見本色、鐵器發(fā)亮。
六、所有機(jī)械工作完畢及時(shí)進(jìn)行保養(yǎng),擦拭,并保持清潔。
七、冰箱冰柜專人管理,經(jīng)常檢查,定期除霜,生熟食品分開存放,柜內(nèi)無異味。
八、生菜上架,先洗后加工。
九、水池清潔,菜、肉分池洗;上下水道暢通,排水溝無垃圾、無異味。
十、門窗防蠅、防塵、防鼠。室內(nèi)通風(fēng),光線良好。
2、餐飲衛(wèi)生規(guī)章制度
餐飲業(yè)食(飲)具、用具消洗了衛(wèi)生管理制度,聚豐飲食服務(wù)公司是這樣要求的:
一、食(飲)具。用具清洗、消毒在專用區(qū)進(jìn)行,內(nèi)設(shè)有專用的洗、消設(shè)施,各類設(shè)施明顯標(biāo)示用途,設(shè)帶蓋的廢棄物盛放桶。
二、食(飲)具、用具清洗做到一刮,二洗,三沖,四消毒,五保潔。
三、已消毒和未消毒的食(飲)具、用具分開存放,消毒后的食(飲)具、用具貯存在專用裝有防護(hù)門的保潔柜內(nèi),保潔柜定期清洗消毒并不存放其它物品。
四、定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施、所用藥劑及濃度是否正常使用。
五、消毒后的食(飲)具、用具符合《食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(gb14934)的規(guī)定;食(飲)具感官符合衛(wèi)生要求,物理消毒(包括蒸氣等熱消毒),食具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味;化學(xué)(藥物)消毒:食具表面無泡沫、無洗消劑的味道、無不溶性附著物。
六、不重復(fù)使用一次性餐飲具,食(飲)具、用具有足名夠數(shù)量周轉(zhuǎn)。
餐飲管理制度14
餐具必須保持清潔衛(wèi)生,否則會(huì)直接影響全校師生員工的.身體健康,餐桌上撤下的餐具應(yīng)分別刷洗消毒。
1、菜盆、湯盆、盆具、湯碗等用餐后,先將里面的殘存物清理干凈,加洗潔精洗滌,然后再用清水沖洗,再放入消毒柜內(nèi)進(jìn)行消毒,消毒后取出放在餐車上并保持干凈,用白布蓋好,以防灰塵。
2、餐具柜和點(diǎn)心柜應(yīng)經(jīng)常用洗潔精洗滌干凈,餐具擺放整齊,關(guān)緊柜門。
4、周圍環(huán)境應(yīng)打掃干凈,陰溝要常疏通,泔水桶加蓋,廢物袋扎口。
5、積極貫徹除四害要求,消滅蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲,在餐廳周圍早晚打滅蠅藥水,晚上要將食品蓋好以防蟲咬。
6、餐廳和各操作間地面保持干凈,四壁無塵,窗明地凈。
7、不亂倒垃圾,不亂倒污水。
8、門窗應(yīng)有防蠅設(shè)施,室內(nèi)經(jīng)常保持通風(fēng)。
餐飲管理制度15
六t是指六個(gè)天天要做到(t代表天字拼音的第一個(gè)字母):天天處理,天天整合,天天清掃,天天規(guī)范,天天檢查,天天改進(jìn)。
[餐飲業(yè)現(xiàn)場管理(六t實(shí)務(wù))]是針對(duì)餐飲行業(yè)提出的,不適用其它行業(yè),是屬于行業(yè)性的管理方法,其目的是改善:衛(wèi)生、安全、質(zhì)量、效益、形象、綜合競爭力。
第二節(jié):什么是天天處理
天天處理的涵義:判斷出完成工作必需的物品并把它與非必需物品分開;將必需品的數(shù)量降低到最低程度,并把它放在一個(gè)方便的地方,進(jìn)行分層管理。天天處理的要點(diǎn)是天天都要將工作現(xiàn)場的必需品與非必需品區(qū)分開,在崗位上只放必需物品,決不是一勞永逸,因?yàn)槲锲肥菚?huì)不斷補(bǔ)充流入工作現(xiàn)場,即使原來是必需品由于工作任務(wù)變化也會(huì)成為非必需品。
天天處理的要領(lǐng):(1)馬上要用的,暫時(shí)不用的,先把它區(qū)別開,一時(shí)用不著的,甚至長期不用的要區(qū)分對(duì)待。(2)將必需品按高、中、低用量分層存放與管理。高用量:每天或每周都要使用的物品,放在工作臺(tái)上或隨身攜帶。中用量:六個(gè)月以內(nèi)需要使用的物品,放在工作場所較遠(yuǎn)的地方。低用量:六個(gè)月至一年內(nèi)需要使用的物品,放在離工作場所更遠(yuǎn)的地方。(3)對(duì)可有可無的物品,不管是誰買的,無論有多昂貴,都應(yīng)堅(jiān)決處理掉,絕不能手軟。清理非必需品時(shí)必須把握好的是看物品現(xiàn)在有沒有使用價(jià)值,應(yīng)注意使用價(jià)值而不是原來的購買價(jià)值。(4)許多人往往混淆了客觀上的需要與主觀想要的概念,他們?cè)诒4嫖锲贩矫婵偸遣扇∫环N保守的態(tài)度,也就是以防萬一的心態(tài),最后把工作場所幾乎變成了雜物館,所以對(duì)管理者而言準(zhǔn)確地區(qū)分需要還是想要是非常關(guān)健的問題。(5)天天處理時(shí)對(duì)私人物品應(yīng)減至最低并集中存放,例如:喝水茶杯不能放在工作臺(tái)上,要集中存放在茶水站。(6)天天處理時(shí)要貫徹精簡效能的原則,采用最簡單的方法。例如:一張紙的公告,一個(gè)小時(shí)會(huì)議,一套工具(文具),文件存放在一個(gè)地點(diǎn)、一分鐘電話、一站式顧客服務(wù)等。
天天處理的步驟是:a.現(xiàn)場檢查b.區(qū)分必需和非必需品c.清理非必需品d.非必需品的處理:拋掉或回倉,e.每天循環(huán)整理要養(yǎng)成天天循環(huán)整理的習(xí)。處理物品是一個(gè)永無止境的過程,工作現(xiàn)場每天都在變化,昨天的必需品,今天就有可能是多余的,今天的需要與明天的需求必然有所不同,物品處理要時(shí)時(shí)做、天天做,只靠突擊大掃除是不行的。天天處理是一個(gè)循環(huán)的工作,根據(jù)需要隨時(shí)進(jìn)行,需要的文件物品留下,不需要的馬上放在另外一邊,及時(shí)區(qū)分。
第三節(jié):什么是天天整合
天天整合的涵義:就是將必需的物品放置于任何人都能立即取得的`狀態(tài),即尋找的時(shí)間為零,工作場所一目了然消除找尋物品的時(shí)間,這是研究如何提高效率的科學(xué),任意決定物品的擺放必然不會(huì)使你工作速度加快,它只會(huì)讓你尋找時(shí)間加倍。研究提高效率的物品貯存和取用管理辦法,先要決定物品的名和家,目的是用最短時(shí)間可以獲得和放好物品,即在30秒內(nèi)可取出及放回文件和物品
。實(shí)施步驟是:分析現(xiàn)狀,物品歸類,儲(chǔ)存方法,切實(shí)執(zhí)行。
天天整合的要領(lǐng):(1)物品存放要做到有(名)有(家)所有東西都有一個(gè)清楚的卷標(biāo)(名)和位置(家)。在每樣物品(瓶、盒子)上都有貼上物品的品名,而在存放該物品的貨架位置上同樣也貼有該物品的品名,做到(名)和(家)對(duì)應(yīng)一致便于尋找。每樣物品位置標(biāo)簽上要注明存放數(shù)量的標(biāo)準(zhǔn)(包括高/低數(shù)量和日期),并按先進(jìn)先出、左入右出的路線擺放。(2)每個(gè)分區(qū)位置(家)都要有布置總表(或總平面圖),都要有負(fù)責(zé)人標(biāo)簽,包括負(fù)責(zé)人照片、姓名、休假日代理負(fù)責(zé)人。將經(jīng)常使用的物品放在工作地點(diǎn)的最近處,特殊物品及危險(xiǎn)品必須設(shè)置專門場所并由專人來進(jìn)行保管。重的物品放在下面貨架上,輕的物品放在貨架的上層處。(3)文件、物料、工具等要用合適宣傳品或方式存放。(4)天天整合的目的是:30秒內(nèi)可取出及放回文件和物品。
天天整合的推進(jìn):(1)分析現(xiàn)象:要分析人們?nèi)》盼锲窌r(shí)會(huì)花很長時(shí)間的原因:主要是:1他不知道物品存放在那里他不知道要取的物品叫什么2存放地點(diǎn)太遠(yuǎn)3存放的地點(diǎn)太分散,物品太多,難以找到。4不知是否已用完,或者別人正在使用,他找不著。因此要對(duì)必需物品的名稱、分類、放置等情況進(jìn)行規(guī)范化的調(diào)查分析(2)物品分類:按物品各自的特征進(jìn)行分類,把具有相同特點(diǎn)或具有相同性質(zhì)的物品劃分到同一個(gè)類別,并制訂標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范,確定物品的名稱,標(biāo)識(shí)物品的名稱。(3)決定貯存方法:根據(jù)物流運(yùn)動(dòng)的規(guī)律性,按照人的生理、心理、效率及安全的需求來科學(xué)地確定物品的場所和位置,實(shí)現(xiàn)人與物的最佳結(jié)合的管理方法。(4)切實(shí)實(shí)施:按照決定的存放方式,把物品放在該放的地方,始終堅(jiān)持有(名)有(家)
第四節(jié):什么是天天清掃天天清掃的涵義:整個(gè)組織所有成員一起來完成,每個(gè)人都有自己應(yīng)該清潔的地方和范圍。就是將工作現(xiàn)場變得沒有垃圾、灰塵,干凈整潔,地面和整體環(huán)境保持光潔、明亮、照人。并且達(dá)到國家衛(wèi)生部頒布的餐飲業(yè)衛(wèi)生規(guī)范要求。
天天清掃的要領(lǐng):(1)各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)以身作則。各部門領(lǐng)導(dǎo)都要有個(gè)人清潔的責(zé)任區(qū)。而不是只靠行政命令要下屬員工去執(zhí)行。(2)制訂清潔責(zé)任區(qū)劃分總表將企業(yè)整體現(xiàn)場劃分責(zé)任區(qū)到各個(gè)部門,各部門再將責(zé)任區(qū)分配給每個(gè)員工,分配區(qū)域時(shí)必須絕對(duì)清楚地劃分界限,不能留下無人負(fù)責(zé)的區(qū)域,即死角,制訂清潔和維修的標(biāo)準(zhǔn)和檢查表。(3)清掃那些較少注意到的隱蔽地方,杜絕污染源。要調(diào)查工作現(xiàn)場產(chǎn)生不清潔的污染源,予以杜絕。(4)使清潔和檢查容易:天天清掃要求人人做清潔、天天做清潔。而不是單靠突擊大掃除。就必須使清掃和檢查容易,一個(gè)人隨手就可以清掃,就能夠天天堅(jiān)持去做。所有貨架、冰箱均需要離地15公分就是一項(xiàng)有效的措施。另外清潔工具集中懸掛存放,隨時(shí)取用又可方便放回原處。
針對(duì)餐飲業(yè)的實(shí)際還要求達(dá)到:廚房地面無水無油污;食品原料與植物性食品原料清洗池分開,水產(chǎn)品的清洗水池獨(dú)立放置,專設(shè)拖把等清潔工具的清洗水池;生進(jìn)熟出路線不交叉,生熟分開,食品貯藏和溫度達(dá)到衛(wèi)生規(guī)范標(biāo)準(zhǔn);防鼠防潮、通風(fēng)及溫度計(jì)設(shè)備;洗碗洗手消毒流程合理,洗碗池有一刮、二洗、三過、四消毒,設(shè)有專供存放后餐用具的保潔設(shè)施,其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清掃;餐廳有良好的通風(fēng)系統(tǒng),無油煙味;專間有空氣消毒、溫控、預(yù)進(jìn)間和純凈水設(shè)備,不設(shè)排水明溝。
第五節(jié):什么是天天規(guī)范
天天規(guī)范的涵義:重點(diǎn)是采用透明度、視覺管理、看板管理等公開直覺一目了然的現(xiàn)場管理方法,使企業(yè)的各項(xiàng)現(xiàn)場管理要求實(shí)現(xiàn)規(guī)范化持續(xù)化,提高辦事效率。一個(gè)企業(yè)要推行[餐飲業(yè)現(xiàn)場管理(六t實(shí)務(wù))],必須先實(shí)行前三項(xiàng):即天天處理、天天整合、天天清掃。當(dāng)企業(yè)面貌有初步改變,企業(yè)就要因勢利導(dǎo),一方面要實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化把前3t進(jìn)行到底,另一方面將前3t的成果逐步擴(kuò)大到企業(yè)管理的各個(gè)領(lǐng)域。天天規(guī)范就是將前3t的做法制度化、規(guī)范化,堅(jiān)持執(zhí)行以鞏固成果并將其成果擴(kuò)大到各個(gè)管理項(xiàng)目。
天天規(guī)范的要領(lǐng):
(1)將前3t實(shí)施的成果制度化規(guī)范化。a要建立經(jīng)常性的培訓(xùn)制度。b要建立經(jīng)常性的激勵(lì)制度。要設(shè)置[餐飲業(yè)現(xiàn)場管理(六t實(shí)務(wù))]墻報(bào)欄,登載改善前后對(duì)比的照片,表彰先進(jìn),報(bào)導(dǎo)企業(yè)中各部門成功推進(jìn)的各種信息。c要建立經(jīng)常性的獎(jiǎng)懲制度。要對(duì)實(shí)施(六t實(shí)務(wù))的情況進(jìn)行經(jīng)常性的考核,企業(yè)考核部門,部門考核班組和個(gè)人。對(duì)優(yōu)秀的部門和員工要進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì),對(duì)存在的問題要及時(shí)解決,屢教不改者要進(jìn)行懲處。
(2)要全面推行顏色和視覺管理。顏色和視覺管理,就是利用形象直觀而又色彩適宜的各種視覺感知信息來組織現(xiàn)場生產(chǎn)活動(dòng),顏色和視覺管理是一種以公開化和視覺顯示為特征的管理方式,也可稱為看得見的管理,或一目了然的管理,這種管理的方式可以貫穿于各種管理的領(lǐng)域當(dāng)中。
(3)要增加管理的透明度。a清除不必要的門、蓋和鎖及增加透明度。b設(shè)置現(xiàn)場工作指引的標(biāo)識(shí)。
(4)要把安全的目標(biāo)納入天天規(guī)范的重點(diǎn)之一。a,現(xiàn)場直線直角式布置,安全通道暢通。b,消防安全要求規(guī)范化。滅火器、井告燈、緊急出口燈箱和走火逃生指引要清楚設(shè)置c,用電安全要求要規(guī)范化。電掣開關(guān)和功能要有明顯的標(biāo)識(shí),電線要按用電管理敷設(shè),不準(zhǔn)亂接亂拉電線。d,個(gè)人操作安全要規(guī)范化托運(yùn)生物要有重量限制,超過25公斤的物品要有兩個(gè)人來搬。彎腰托運(yùn)和舉高時(shí)重量還要低一些。e,各項(xiàng)安全政策要規(guī)范化。安全政策要承諾并進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估,要處理噪音、振動(dòng)及危險(xiǎn)情況及其預(yù)防措施。
(5)要擴(kuò)大到企業(yè)管理各項(xiàng)目標(biāo)的規(guī)范化。a,節(jié)約資源既是節(jié)約型社會(huì)的需要,也是企業(yè)降低成本的重要措施。b,品質(zhì)管理是企業(yè)管理的重中之重。要從原材料采購環(huán)節(jié)掀起,將企業(yè)制作產(chǎn)品所需的各種原材料的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范化,讓每一個(gè)與之相關(guān)的員工都清楚明白。c,環(huán)境美化也是企業(yè)形象的重要表現(xiàn)。綠化環(huán)境造就園林式的環(huán)境,要使每個(gè)員工都注意愛護(hù)。
第六節(jié):什么是天天檢查天天檢查的涵義:創(chuàng)造一個(gè)具有良好習(xí)慣的工作場所,持續(xù)地,自律地執(zhí)行上述4t要求,養(yǎng)成制訂和遵守規(guī)章制度的習(xí)慣。
天天檢查的要領(lǐng):(1)要有保證能持久推動(dòng)前4t的組織架構(gòu)。總經(jīng)理要擔(dān)當(dāng)持續(xù)推行[餐飲業(yè)現(xiàn)場管理(六t實(shí)務(wù))]的第一負(fù)責(zé)人(2)企業(yè)中每一位員工都要有個(gè)人應(yīng)該履行的職責(zé)。a,履行個(gè)人職責(zé),包括保持優(yōu)良工作環(huán)境、履行職責(zé)。b,達(dá)到企業(yè)要求的著裝和儀容儀表標(biāo)準(zhǔn),c良好服務(wù)態(tài)度的標(biāo)準(zhǔn)和溝通訓(xùn)練。d每天收工前五分鐘行六t(自己定6點(diǎn)內(nèi)容表)e,今天的事今天做(3)編寫和遵守員工(六t實(shí)務(wù)手冊(cè))。(4)要定期進(jìn)行[餐飲業(yè)現(xiàn)場管理(六t實(shí)務(wù))]審核。
第七節(jié):什么是天天改進(jìn)
天天改進(jìn)的涵義:[餐飲業(yè)現(xiàn)場管理(六t實(shí)務(wù))]并不是一旦達(dá)標(biāo)就萬事大吉,而是一個(gè)螺旋向上不斷改進(jìn)不斷上升的過程。企業(yè)不能認(rèn)為完成了前5t就可以結(jié)束了。要知道企業(yè)的內(nèi)外環(huán)境在變化,尤其是餐飲行業(yè)不是生產(chǎn)某種標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品,原材料在變化、消費(fèi)者口味在變化、工藝在變化,經(jīng)營方式也在變化,因此必須天天改進(jìn)。就是要在完成前5t之后企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)要慎時(shí)度勢及時(shí)提出又一輪的目標(biāo)。
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