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    鐘天正將鳙魚頭洗凈，改刀（就是把魚頭從下顎分成相連的兩片）。烙好的餅切成大小差不多一樣的菱形放入另一個盤中。香蔥切成2厘米的蔥段，放入碗中待用。蔥、姜切成末，蒜切成蒜片留用。在炒鍋中倒入花生油，將油燒至六成熱，把魚頭下到鍋里，炸至魚頭成金黃色，熟透，用笊籬撈出控凈油，放入盤中待用。在炒鍋內重新加油，再把切好的蔥、姜、蒜、辣椒等加入鍋內，一起炒香。然后加入生抽、番茄醬等再炒兩下，把適量的老湯倒入鍋里，把炸好的魚頭放入，再加入鹽等調料，用大火把鍋燒開后，改成小火燜上20分鐘左右，起鍋，裝盤。把切好的油鹽餅放在盤的一側，然后灑上切好的香蔥段即可。新鮮鳙魚、手工切餅、蔥姜蒜、香菜、花椒、大料、干辣椒、食用油、鹽、白糖、醬油、醋、黃酒

    鐘天正準備了，新魚處理干凈，淋干水分備用。鍋中放入適量油，隨即下入花椒、大料、干辣椒及蒜片炒香。把準備好的魚放入鍋中，大火翻炒。翻炒同時，鍋中放入適量黃酒、醬油、少許醋，繼續翻炒均勻。魚肉五成熟時，鍋中倒入熱水沒過魚肉表面，撒入蔥段、姜片、蒜末，根據個人口味加入適量鹽和白糖，中火燉20分鐘左右即可。燉魚的同時，把準備好的餅切成長方形或方形的塊狀，大小以方便入口為宜。出鍋的魚肉連同湯汁澆在餅上，撒上香菜即可食用。

    魚頭不僅嫩滑味美，俗稱腦黃金，是一種對人體非常重要的不飽和脂肪酸。尤其是魚眼富礦。魚頭咸鮮微辣，嫩而香味濃郁，手工烙餅酥脆，蘸湯后松軟可口。此菜醬香濃郁，配帶面餅，用湯汁泡食，一菜兩吃。引進京郊的“氽魚頭”和保定的“元魚罩餅”作為主打菜。偶然間發現把烙餅放在大魚頭的湯汁里吃更符合食客口味，于是將氽魚頭和元魚罩餅合二為一，首創京菜——魚頭泡餅。面粉200克，清水約60克，西紅柿一個，鴨蛋一個，番茄醬適量，蔥姜末適量，生抽，鹽，白糖。面粉倒入一個大一點的碗中，慢慢的加入清水。邊加水邊攪拌，攪拌出小疙瘩。如果遇到大的可以用手揪開。鍋中燒水，放入西紅柿，開鍋即可關火。剝去西紅柿表皮，用水燙過后比較好剝。西紅柿切成塊備用。炒鍋倒入適量的玉米油，放蔥花和姜片炒香鍋底。下入西紅柿塊翻炒。再淋入番茄醬，翻炒均勻。加入熱水，大火燒開。水開后下入打散的小疙瘩，用勺子不時攪拌下，避免沾鍋。稍煮片刻，慢慢倒入打散的雞蛋。小火略煮即可關火，出鍋前淋上香油即可。

    鐘天正準備了老北京手搟炸醬面是京味傳統的手工面，制作原料主要有面、黃瓜、五花肉、香菜。主料有面、黃瓜、五花肉、香菜、雞蛋、鹽、黃醬、甜面醬、醬油、糖、大料、香油、蔥碎、姜碎、料酒。面里放一個雞蛋少許鹽。加少量水和面，面和硬點，餳30分鐘。餳好后，在揉會在餳五分鐘用搟面杖搟個大面皮多放點干面，象折扇子那樣來回折，用刀切粗細自己喜好，抖開五花肉切小塊，姜切碎，蔥切碎黃醬，甜面醬比例3：1，用料酒活勻。肉下鍋不放油，中小火炒，加少許水，小火在炒，放姜碎，放少許色拉油，知到瘦肉炒金黃，肥肉炒透明放蔥碎，放醬小火熬制，再加第二次少量水，在放第二次蔥碎，生抽，糖接著熬。在放第三次少量水，在放第三次蔥碎熬，放香油再熬制一會出勺。煮面，過涼水醬放在面上，放黃瓜絲，和香菜絲，ok老北京芝麻醬涼面是一款面食菜品，制作原料主要有面條、大蒜、芝麻醬、醬油等。黃瓜洗凈切絲、芝麻醬涼面面碼、花椒醬油（熱油炸香花椒到入醬油即可）。面條配料有芝麻醬（用水加少許鹽調制），花椒醬油，黃瓜絲，黃瓜條，大蒜，米醋、手搟面面條煮好后迅速過涼過透。過涼后的面條瀝干水分澆上面料即可食用

    鐘天正準備了，驢打滾成品黃、白、紅三色分明，煞是好看。因其最后制作工序中撒上的黃豆面，猶如老北京郊外野驢撒歡打滾時揚起的陣陣黃土，因此而得名“驢打滾”。“驢打滾”的原料有大黃米面、黃豆面、澄沙、白糖、香油、桂花、青紅絲和瓜仁。它的制作分為制坯、和餡、成型三道工序。做好的“驢打滾”外層粘滿豆面，呈金黃色，豆香餡甜，入口綿軟，別具風味，豆餡入口即化，香甜入心，黃豆面入嘴后可以不嚼，細細品，是老少皆宜的傳統風味小吃。驢打滾的原料是用黃米面加水蒸熟，和面時稍多加水和軟些。另將黃豆炒熟后，軋成粉面。制作時將蒸熟發黃米面外面沾上黃豆粉面搟成片，然后抹上赤豆沙餡（也可用紅糖）卷起來，切成100克左右的小塊，撒上白糖就成了。

    鐘天正驢打滾制作時要求餡卷得均勻，層次分明，外表呈黃色，特點是香、甜、粘，有濃郁的黃豆粉香味兒。豆面糕以黃豆面為其主要原料，故稱豆面糕。但為什么又稱“驢打滾”呢？似乎是一種形象比喻，制得后放在黃豆面中滾一下，如郊野真驢打滾，揚起灰塵似的，故而得名。這一點連前人也發出疑問。《燕都小食品雜詠》中就說：“紅糖水餡巧安排，黃面成團豆里埋。何事群呼‘驢打滾’，稱名未免近詼諧。”還說：“黃豆粘米，蒸熟，裹以紅糖水餡，滾于炒豆面中，置盤上售之，取名‘驢打滾’真不可思議之稱也。”

    鐘天正原料準備有江米粉、紅豆沙、黃豆面。把江米粉倒到一個小盆里（量根據吃的人數定，人多的話就多一點，要是有小饞貓在的話，也要多一點），用溫水和成面團，拿一個空盤子，在盤底抹一層香油，這樣蒸完的面不會粘盤子。將面放在盤中，上鍋蒸，大概20分鐘左右，前5~10分鐘大火，后面改小火。在蒸面的時候炒黃豆面，直接把黃豆面倒到鍋中翻炒，炒成金黃色，并有一點點糊味（注：有糊味不等于炒成黑色！）大概炒五分鐘左右，出鍋。把紅豆沙倒出來，放半小碗水，攪拌均勻，待用。待面蒸好（要攤在盤子中，且要蒸熟），拿出，在案板上灑一層黃豆面，把江米面放在上面搟成一個大片，將紅豆沙均勻抹在上面（最邊上要留一段不要抹），然后從頭卷成卷，再在最外層多撒點黃豆面。用刀切成小段（切粘面的時候在刀上沾上清水，就不會粘刀了），在每個小段上再糊一層黃豆面，然后放在盤子里，這樣，一盤好吃的驢打滾就出鍋。

    鐘天正準備了糯米粉100克，玉米淀粉25克，糖30克，色拉油3大勺，水150毫升，細沙若干，黃豆粉、椰絲各適量。制作過程有糯米粉、淀粉、糖粉、色拉油、水等，混合攪拌成漿的樣子；準備一個方形的微波飯盒，微波食品袋一個，將食品袋放入飯盒中，把漿倒入食品袋，并且把食品袋整理好，不要有褶子，微波5分鐘。取出食品袋，在案板上放平，然后用搟面杖輕輕搟一下，搟的稍微薄一點，長一點，然后隔著食品袋切成兩塊。剪開食品袋，揭去上面的薄膜，把細沙袋剪掉一個約兩厘米的口子，口子的大小關系到擠出的細沙的多少，擠到中間，然后把下層食品袋剪開，這樣變成兩塊了。

    他拎著食品袋把糯米片包著細紗卷起來，捏合；案板上墊保鮮膜，撒上黃豆粉，把糯米卷放上去，揭掉食品袋，滾滿粉，這樣就不沾手了。快速切斷，用同樣的方法滾上椰絲。炒黃豆面要有糊味，但是千萬不要炒成黑色。蒸熟的江米粉要攤在盤子中。切粘面的時候在刀上沾上清水，就不會粘刀了。糯米粉100克、豆餡750克、黃豆粉150克。白糖水150克、桂花5克。糯米粉用水和成面團，蒸鍋上火燒開，籠上鋪濕布，將和好的面團放在蒸布上，蓋上鍋蓋，上籠大火蒸40分鐘。黃豆粉炒熟。白糖水、桂花兌成糖桂花汁。將糯米面裹上黃豆粉，搟成片，抹上豆餡，卷成筒形，再切成小塊，澆上糖桂花汁即可。

    鐘天正準備了，主料有糯米粉適量，輔料有黃豆面適量、紅豆沙適量、溫水適量。準備好材料有糯米粉、黃豆面、紅豆沙、溫水。糯米粉倒入容器，加入適量溫水，揉成光滑滋膩的面團。在盤底抹一層香油，將面放在盤中，包上保鮮膜。上鍋蒸，20分鐘左右，前5~10分鐘大火，后面改小火黃豆面倒到鍋中翻炒，炒成金黃色，并有一點點糊味。（有糊味≠炒成黑色）。待面蒸好取出，包入抹少許油的保鮮膜上搟成片。切去邊角，將紅豆沙均勻抹在上面，從一頭卷成卷。在最外層均勻的撒上黃豆面。

    豆面卷子起源于東北地區，在北京稱驢打滾，是滿洲（東北地區，鐵嶺等地）以及北京小吃中的古老品種之一(滿洲地區一般叫豆面卷子），它的原料是用黃米面加水蒸熟，和面時稍多加水和軟些。源于滿洲，緣起于承德，盛行于北京。驢打滾”很快就傳到了北京，成為北京的一種風味小吃。自古以來承德地區就盛產一種黍米，據《熱河志·物產》記載：“黍，土人稱為黃米”。這種黍米，性粘，承德叫黃米，可悶干飯，或碾成粉用來做粘豆包、年糕喜吃粘食因為滿族的狩獵生活，經常是早出晚歸，吃粘食耐餓。“驢打滾”就是在200多年前從粘食中演變出來的一種大眾化小吃。可見“驢打滾”的叫法已約定俗成。如今，很多人只知雅號俗稱，不知其正名了。現各家小吃店一年四季都有供應，但大多數已不用黃米面，改用江米面了，因外滾黃豆粉面，其顏色仍為黃色，是群眾非常喜愛的一種小吃。

    鐘天正準備了，驢打滾的制作配方不需要那么精細，只要把面團的柔軟度和好就行了，白糖這些加多加少看你喜歡的甜度。水要慢慢加入，不要一次全部倒進去了，萬一不小心倒的太多太軟了，不要擔心，可以再加些糯米粉進去，直到自己滿意為止。黃豆粉我是買了熟的黃豆粉，剛好小區里擺著我就順便買了一包，一般菜場里的黃豆粉是生的，生的只要在鍋里稍稍炒一下，顏色變原來的加深點就可以，動作要快，很容易焦掉。火不要開的太大，面團蒸好取出的時候有點粘，滿難搟開的，只要在搟面仗上刷上植物油就可以操作了，切的時候刀要粘上冷水。配方也沒個明確只要是：豆沙是自己做的，自己做的豆沙比較純正。糯米粉適量，白糖適量，水適量，黃豆粉適量，根據人數可增減糯米粉等量。

    為什么叫驢打滾?是指成形后滾于炒豆面中，似驢愛在黃沙土中打滾?這一點人們不太清楚，連清人寫的《燕都小食品雜詠》中也覺得不可思議。有詩為證云:“紅糖水餡巧安排，黃米成團豆里埋，何事群呼驢打滾，稱名未免近詼諧。”還進一步指出稱:“黃米拈面蒸熟，裹以紅糖水餡、滾于豆面中，成球形，置盤上，售之。取名驢打滾，真不可思議之稱也。”不去考證叫驢打滾的起由，反正它是一種北京傳統名小吃，可入北京習俗之列。至于張江裁先生講的:“近年則少見矣”的議論，已屬過去。撞長小吃制作的南來順飯莊和它的分店，常年均有驢打滾的供應，這一點是北京人可以一飽口福的幸事。

    北京人食“驢打滾”(豆面糕)的歷史，愛吃豆面糕的習俗已很久遠。據張江裁(出生年月無可考)寫的《燕京民間食貨史料桿》中記載稱:“驢打滾，乃用黃米粘面蒸熟，裹以紅糖水為餡，滾于炒豆面中，使成球形。燕市各大廟會集市時，多有售此者。兼亦有沿街叫賣，近年則少見矣。”從記述中可知，此品在廟會集市中必售的食品。驢打滾要用黃米粘面(也有用江米面代替的，多加一點水使之軟潤，然后上籠蒸熟;黃豆炒熟后軋成面，將蒸熟的粘米蘸上黃豆面搟成片，抹上糖水豆餡卷起，切成小塊即成。驢打滾口味香柑，有特有的豆香味。

    “我記得有類似的傳說。”鐘天正心想。

    據說有一次，太后吃煩了宮里的食物，想嘗點兒新鮮玩意兒。于是啊，御膳大廚左思右想，決定用江米粉裹著紅豆沙做一道新菜。新菜剛一做好，便有一個叫小驢兒的太監來到了御膳廚房，誰知這小驢兒一個不小心，把剛剛做好的新菜碰到了裝著黃豆面的盆里，這可急壞了御膳大廚，但此時再重新做又來不及，沒辦法，大廚只好硬著頭皮將這道菜呈到慈禧太后的面前。慈禧太后一吃這新玩意兒覺得味道還不錯，就問大廚：“這東西叫什么呀？”大廚想了想，都是那個叫小驢兒的太監闖的禍，于是就跟太后說：“這叫‘驢打滾’。”從此，就有了“驢打滾”這道小吃。

    傳說清平息了大、小和卓叛亂后，把新疆的一個維吾爾族首領的妻子搶到宮中作他的妃子，也就是香妃。香妃被搶到北京后，日夜茶飯不思，乾隆急壞了，傳旨給御膳房，說：如果誰能做出香妃愛吃的東西，不但升官，還賞銀千兩。這一來御廚們大顯身手，使出了看家本領，山珍海味，風味名吃，做了數千樣，但香妃連看也不看。乾隆只好下旨叫白帽營的人給香妃做家鄉吃食送進宮。話分兩頭說，香妃的丈夫自香妃被搶進宮后，也跋山涉水從新疆來到北京，藏身在白帽營里，想方設法打聽香妃的下落。當他聽說皇帝下旨讓白帽營的人做一樣好吃的東西送進宮去給香妃吃，覺得這是個聯系的好機會。于是就做了一盤他家祖傳的自制點心江米團子，香妃見到這江米團子，就會知道是她丈夫來了。江米團子送到宮中，太監問這食物的名字，于是就叫它驢打滾。宮女把驢打滾端到香妃面前，香妃一見，睛睛一亮，知道丈夫來了，便強打精神，夾起一個，輕輕咬了一口。乾隆聽說香妃吃東西了，高興地不得了。下旨讓白帽營的艾買提天天做驢打滾送進宮來。從此，艾買提就天天做驢打滾送進宮來，驢打滾也就出了名。后來又流傳到了民間。

    鐘天正準備了，“驢打滾”的做法、叫法、吃法，具有很強的地方性。中國人很有想象力，如此簡單的一道小吃，卻跟驢子掛上了鉤，大概借助驢子在地上打滾時一身灰塵的模樣，來形容這種糍粑。形象是形象，但如果你不在這種區域文化之中，你就沒有辦法感受到。驢打滾俗話說，人餓了，石頭蘸點油鹽也是好吃的。中國的很多“菜系”做法其實并不難，不過就是加糖、撒鹽、放辣椒、浸醬油、用煙熏等。只要有耐心，味道自然就出來了。

    鐘天正覺得，當吃的東西足夠多起來后，就吃新鮮的，包括海參、燕窩等，更刺激的吃法就是吃活的、叫的，例如生吃猴腦、燉煮胎盤等。這種文化口味是很難改變的。于是全民花費在吃的方面用掉了最大的精力。一日三餐油煙滾滾，上班下班都在想著怎樣安排一家人一天的吃喝，主婦們則忙著買菜做飯，則考慮應該在哪個館子里和朋友們搓一頓，至于大小老板們就更不用說了，他們早已是吃喝新潮的制造者。人們的生活更加滋潤，。

    香椿炒雞蛋是一種適合春季食用北方菜系炒菜，制作原料有嫩香椿芽、雞蛋等，此菜金黃翠綠相間，香椿味濃，味道香辣鮮美，具有滋補的功效。準備嫩香椿芽150克，雞蛋6個，鹽、料酒、植物油各適量。將香椿頭洗凈，用開水燙一下，再撈出放入冷水變涼，撈出過涼切末。將雞蛋磕入碗內，加入香椿、鹽、料酒，攪成蛋糊。炒鍋注油燒至七成熱，將雞蛋糊倒入鍋內，翻炒至雞蛋嫩熟，淋上少許熟油，裝盤即可。金黃翠綠相間，香椿味濃。具有滋陰潤燥，澤膚健美的功效。適用于虛勞吐血，目赤，營養不良，白禿等病癥。常人食之可增強人體抗病、防病能力。

    鐘天正認為，醬燒大骨頭、脊骨、胡蘿卜、土豆、八角、生抽、面醬、鹽、糖、蔥姜。大骨頭處理干凈、用開水焯一下，去除血沫子和臟東西。鍋里放少少量油，放大骨頭進去翻炒。加入少許生抽和一勺面醬翻炒均勻。加入開水沒過骨頭，加入兩片姜、一個八角開燉。肉燉到七八成熟時加入胡蘿卜和土豆塊加入蔥花，加入適量鹽和少許糖。等到菜也燉熟后出鍋即可。

    脊骨里的雜質比較多，要先清理干凈，再用水焯一下。大骨頭不容易燉爛，時間要稍微長一些。蔥爆羊肉是經典之一。具有補陽、壯腰健腎、補虛養身之功效。羊肉滑嫩、鮮香不膻、汪油包汁、食后回味無窮。肉嫩、略帶蔥香味。

    其烹制的功夫主要是在火候和調料的搭配上。這道菜吃的原本是羊肉的味道，如在制作中畫蛇添足反而不好。蔥爆羊肉，主要突出一個“爆”字，肉下鍋后要用猛火快速把肉爆熟，才是最地道的制作蔥爆羊肉的正確方法。因為家庭中使用的灶具比較小火力達不到，如制作超過一斤以上的羊肉火力會立即降低，肉很容易出湯，所以菜的質量很不好掌握。其實，只要掌握三點就可以達到很高的的質量，一是羊肉以不超過300克為宜，量不要大，二是把肉用調料提前拌勻碼味，三是把鍋燒熱，肉下鍋后用高火猛炒數下，肉斷生便立即出鍋，這樣便可保證菜的質量。其實，爆炒的過程關鍵就在于炒菜時的速度。蔥爆羊肉，一般選擇羊的后腿肉切片。羊肉片切的不可太薄，大約有一分硬幣的薄厚就可以，那樣味道會更濃香。大蔥，要選擇大蔥的蔥白部位，先用刀把蔥白切成滾刀塊，然后用手把蔥塊的每層蔥皮剝開，使其呈松散的片狀，這樣便于受熱均勻熟的也快，用這種處理大蔥的方法，使蔥下鍋后可立即斷生還不易塌秧，吃起來還會有清脆感。

    鐘天正制作方法是準備羊肉300克，洋蔥30克，大蔥8根，大蒜4瓣，淀粉適量，食用油45克，香油2小匙，醬油1大匙，白醋1/2大匙，白糖3小匙，味精1小匙，羊肉用醬油、味精、淀粉抓拌，腌10分鐘后倒出多余汁料，瀝干。洋蔥洗凈切塊，蒜洗凈切片，大蔥洗凈切段。往鍋里加油，燒熱，倒入羊肉爆炒1分鐘，盛出。往炒鍋里加油，倒入洋蔥、蒜、蔥，煸2分鐘至飄出香味，將炒過的羊肉入鍋一同翻炒，并調入白醋、香油、白糖。炒鍋中的所有材料煸炒2分鐘后均勻盛入平底鐵鍋中，大火加熱，用水淀粉勾薄芡，盛出即可。
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