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    嶗山菇燉雞，是清島代表菜之一，其選用本地一年內(nèi)的小公雞，用高湯燉制而成。

    由于嶗山地區(qū)這些特殊的氣候、水質(zhì)條件，使嶗山松菇具備了入口松軟、爽滑等品質(zhì)，風(fēng)味獨(dú)特，算得上是菌類上品，僅有少數(shù)菌種能與之媲美。

    雞和嶗山菇合燉，鮮美是自不必說的，仔雞入口鮮嫩，嶗山菇爽滑，湯濃味鮮。

    這也是錢四段的聰明之處——利用地域食材的獨(dú)特口感，為自己的成菜增分。

    嶗山菇燉雞所用的是小公雞，廚協(xié)事先已經(jīng)殺完放血了，但內(nèi)臟之類的器官均未處理，錢四段選好食材后，飛快的沿雞腹劃開一刀，嫻熟的取出內(nèi)臟洗凈雞身，快速的將雞肉剁成小塊，入水焯好。

    觀眾席上，李宇看著錢四段的這幾個(gè)步驟，不禁微微點(diǎn)頭，無論是剖腹的那一刀，還是接下來的清理內(nèi)臟與切塊，錢四段做的都相當(dāng)完美。

    入刀的力度與角度，內(nèi)臟處理的先后順序，這都需要大量實(shí)踐才能掌握的，上輩子五星酒店的普通廚師，差不多也就這水平了。

    要知道，現(xiàn)在肉類解禁方才一年呢，可見錢四段平日里定然下過不少功夫。

    接著李宇又看向了楊四段，他的座位在觀眾席第三排，不需要看直播畫面也能夠看清賽場情況。

    此時(shí)楊四段已將蹄膀過水撈出，正準(zhǔn)備下最重要的一刀。

    在昨天的‘特訓(xùn)’中，光這一刀，楊四段便重復(fù)了不下百次。

    這刀需要沿著蹄膀骨縫順切，至上直劃到底部，不能有一絲一毫的失誤，一旦沒有切好，將會極大影響到蹄膀的受料面積，到時(shí)候烹制出的成品將會咸淡不均，極大影響到成菜的口感。

    第一排的評審都是資深老餮，一旦出現(xiàn)這種失誤，幾乎可以說是五段無望了。

    但話說回來，如果這一刀切好了，接下來?xiàng)钏亩沃恍枰ū砜磿r(shí)間就行了，畢竟另一個(gè)主要步驟——醬汁的調(diào)配，各種材料的摻混比例，早就被楊四段熟記在心了。
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