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    將小龍蝦去頭，背脊剪開，再捏著三瓣蝦尾中間的那一瓣，輕輕一拉。

    只要小龍蝦是活殺的，這般拉扯，就能將蝦身里的泥腸子囫圇著拉出，留得清爽的蝦身。

    京城茶葉產(chǎn)品豐盛，做菜用的茶葉，取茶行最末等的片茶即可。

    片茶泡一出水，留茶汁，取軟葉，入油鍋炸脆撈出。

    將小龍蝦倒入鍋中帶了茶香的余油里燜熟，半勺細(xì)鹽一勺越酒，再添入方才留好的茶葉水，收汁。

    八寶葫蘆鴨釀小龍蝦，用的也是事先處理干凈的去頭、去腸的蝦身。

    只是為了避免一吃就飽，以及讓出鴨腔內(nèi)的空間，姚歡與姨母舍棄了葫蘆鴨傳統(tǒng)的塞糯米紅棗的做法，而是抹刷醬汁抱腌鴨身后，將小龍蝦球與新打下的栗子，一同從剪掉了鴨屁股的洞里灌入鴨身，再塞入漢蔥卷、姜片和茱萸果，先往鴨身上刷一層飴糖汁，于油鍋中將鴨子略炸，逼出皮下的脂肪，復(fù)上籠蒸熟。

    吃的時候剪開紅亮油潤的鴨腹后，露出酥糯的栗子和彈嫩的小龍蝦球，兼之鴨肉軟爛，多種香味復(fù)合，味道濃郁，正壓得一口好酒。

    三道大菜的前兩道，或者油濃，或者醬赤，到了第三道，叫作“踏雪尋梅”的，色面卻是驀地清爽起來。

    碩大的海盆中，蝦球擺成梅花朵朵。野蕈剁成顆粒，焯水后用小麻油拌了，穿插碼放在蝦球下，做成褐色枝干的模樣。

    海盆先上竹屜用大火蒸。另一廂將雞蛋黃和雞蛋清分離，待蝦球蒸至變紅時，趁著蒸汽澆下。

    要想蒸熟的雞蛋清不起空洞，有個訣竅，是在打散雞蛋清后，用細(xì)目網(wǎng)眼竹篩來回篩幾遍，令蛋清液表面不再有泡沫。淋到盤中時也要輕巧，徐徐而下，蛋清凝結(jié)后就能平滑如雪地。

    湯羹、冷盆、熱菜一一登場又落幕，最后的主食，乃是一碗咸菜酸筍茱萸蝌蚪粉。

    濕面糊從漏勺穿過，落入煮開的咸菜酸筍湯中，面糊經(jīng)過孔洞時因有些阻力，會自然形成細(xì)細(xì)的“尾巴”，猶如小蝌蚪，故而這道面疙瘩被開封人稱為“蝌蚪粉”。

    小龍蝦是高蛋白食物，客人們又喝了酒，一碗酸辣的素粉，最是消食醒酒。

    最重要的是，方才分離雞蛋清后剩下的蛋黃，正好攤成薄片、再切絲，鋪成在酸辣粉上，仿如后世紫菜縐紗小餛飩里點綴的蛋皮絲一般，好看好吃。

    且說蘇頌在蔡熒文和一眾太學(xué)學(xué)子的簇?fù)硐拢酝暾罆鬄橘澴u(yù)。

    他笑呵呵隊趙明誠道：“八道美饌，如八仙過海，各擅勝場。明誠，去將門外架子上供人題詩作詞的素縑扯一幅來，老夫要寫一篇《醉鰲蝦賦》?！?
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