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    酸菜白肉這道菜主要吃的是肉，因此便要保證肉香，但還要能吃到酸菜的酸，如此一來，酸菜便不能切的太細，那樣酸味就會流失。

    可同樣這湯還不能太酸了。

    一句話來說就是適量偏酸。

    對于一些老東北或者吃慣了這道菜本人來說可能沒什么，但是像現在這樣做大鍋飯最好還是把酸菜心去掉，那里和酸菜根是酸菜最酸的地方。

    同時這道菜做出來的湯必須還得清，不能渾濁。

    除了這些之外還有非常容易被人忽視的一點，就是做出來的肉還不能太膩。

    畢竟用的是豬肉，而且還不是里嵴的位置，誰也不能保證上面的肥肉具體有多少。

    但不管用什么樣的肉，都必須要保證做出來的肉吃著不會膩。

    這很重要。

    而陳年剛才在離開的時候就已經把酸菜都切完了，后來孫師傅是把粉絲泡入水中，現在正在把那些粉絲撈出來剪開，避免粉絲過長到時候在鍋里煮成一坨。

    弄好了粉絲之后陳年這邊也停下了火，乖巧的站到一旁。

    孫師傅便揭開鍋蓋去看鍋里的肉，拿了一根快子戳了戳，不管是肥肉還是瘦肉都能很輕松的戳進去。

    只見孫師傅先將里面的肉努力的撈了出來，喘著氣休息了一會兒之后，便將里面的蔥、姜、花椒之類的盡數撈出撇掉。

    陳年知道，接下來便是要繼續用這個湯做菜了，只不過現在湯還是太多，這么一過肉湯孫福只留下差不多一半左右。

    因為這個肉湯是先前炒豬肉用的，而那個時候陳年放了一些鹽進去，而且在后面做的時候還要放其他調料，如果肉湯太多一會兒熬著熬著湯少了，但鹽還是那么多。

    喝著就會咸，再加上這湯本身就酸，所以會非常口干。

    便開始一邊將泡在水中的酸菜用力攥干其中水分，然后把攥去水分的酸菜又放入鍋中。

    這個時候陳年又非常識趣的來到了灶旁，鏟了一鏟子煤進去繼續燒火。

    用先前炒肉的水繼續做這道菜，一方面能夠增加湯中底味讓它變得更香，一方面也能稍微解去一些酸菜上的酸，否則用白水煮的話，酸菜的酸便會愈發明顯，從而導致吃起來會有些酸牙。

    在將酸菜下入鍋中之后陳年便開始控制著用小火慢慢煮。

    孫師傅就這樣背對著陳年沒有多看一眼，但卻對于陳年自作主張的這種行為沒有訓斥，甚至開口都沒開口。

    而是在將酸菜煮進鍋里之后轉頭切肉去了。

    由于孫師傅心情不好，再加上心中還有芥蒂，所以在做菜的時候并沒有像之前那樣一邊做一邊講解。

    但好在陳年對這道菜熟悉，所以一邊看著孫師傅切肉一邊在心里面講解著：“肉要片得大，要薄，這樣才容易入味，而且肥肉的部分吃起來才不會膩，否則一塊大肥肉腚子飄在湯里，別說是吃下去了，看著都怪難受的。”

    孫師傅雖然上了年紀，但刀功超絕，切出來的肉片又大又薄，而且還極大程度上地保持了完整性。

    再加上速度又快，菜刀切開豬肉的聲音與落在桉板上的聲音有節奏的響起。

    沒過多久，肉片就已經全部片完。

    而且由于孫師傅刀工了得，切肉片的效率相當高，所以到這個時候酸菜也沒有煮太久。

    而這便是酸菜白肉的另一個要求了，酸菜要脆，不能太過于軟爛。

    但到這時還需要繼續豐富一下湯汁底味，陳年看孫師傅加的鹽的分量大概是七分口，而陳年對于這種咸度是比較能夠接受的。

    當然如果不想吃那么閑的話，用六分口或者是五分口也完全可以。

    緊接著便是適量的味精和稍多一些的胡椒粉，只不過這個適量若是看在不會做飯或者是習慣于在家里做2~3個人飯的人眼中，可能會覺得是致死量。

    可這畢竟做的是大鍋飯，基數大，因此放的調料也多，每次放調料的時候看起來都會相當豪放。

    而且這還只是炒菜如果是用這種大鍋做鹵肉或者燉魚之類的話，那鹽都得是以袋為單位，放醬油什么的也都得是以小壇或者是瓶子為單位來放。

    放胡椒粉的時候若是少一點的話還好，能直接往里放。

    如果稍微多一點就最好先將其放進小碗或者是勺子中，用水將其充分稀釋之后再入鍋，大量的胡椒粉倒入鍋中，非常不容易散開。

    很容易結成一個一個的小團兒，難以化開。
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