第(1/3)頁(yè) 美食從麻婆豆腐開始正文卷第455章九轉(zhuǎn)大腸可是忽然陳年又想到如果用烤箱的話可能會(huì)有點(diǎn)干，畢竟烤箱的溫度可能會(huì)不太夠。 如果下油鍋炸或者是用明火烤，應(yīng)該差不多。 過后再單獨(dú)調(diào)個(gè)料汁出來蘸著吃。 雖然此刻只是在腦海中想著，但陳年的嘴里似乎已經(jīng)有那味兒了，外皮被烤或者是炸的酥脆，精心調(diào)制的料汁在烹飪之后味道被牢牢的鎖在大腸上面，一口咬下去，喀哧的聲音響起，隨后便是其中軟嫩彈性的口感在口中雀躍。 同時(shí)還帶著一股淡淡的大腸獨(dú)有的味道，光是想一想都覺得美。 “你在那傻笑什么呢？”孫師傅看著陳年臉上微妙的表情好奇的問道。 “師父，我忽然想到了一個(gè)前輩。” “前輩？什么前輩？” “是一位于先生的父親，蒙古國(guó)海軍司令王老爺子，他最好的就是腸子最新鮮的那一口兒，豬在宰殺時(shí)從肚子里拽出來的那一刻直接拿著頭嘬，聽說他還管那玩意兒叫大腸刺身。”陳年熟練無比的說道，關(guān)于這一段他已經(jīng)在不知多少個(gè)日日夜夜聽到過了。 結(jié)果孫師傅在聽到這之后直皺眉頭：“？你說的這都是什么亂七八糟的，于先生的父親那還能叫王老爺子？蒙古國(guó)有海嗎？就海軍司令？而且誰家會(huì)在豬剛殺了以后把大腸抽出來，對(duì)著腸子頭嘬啊！惡心不惡心，那不就是傻小子嗎？” “傳言！傳言！這都是傳言，我覺得世界上也沒這樣的人。”陳年笑著說道。 而孫師傅則是擺了擺手：“要是在天橋底下聽個(gè)樂呵還行，回來廚房里可別說這么惡心的東西。” “師父，我以后再也不說這些了。”陳年連忙立正，承認(rèn)錯(cuò)誤，剛才他就是想抖個(gè)機(jī)靈，雖然這機(jī)靈抖的確實(shí)有些不合時(shí)宜。 但好在陳年也不是那種平時(shí)亂抖機(jī)靈的人，所以偶爾說錯(cuò)一次也無傷大雅。 畢竟人這一輩子誰還沒不合時(shí)宜，不分場(chǎng)合的說錯(cuò)過幾句話？ 在腸子套好又扎上竹簽之后，孫師傅就準(zhǔn)備下鍋去進(jìn)行焯水了。 主要還是一定程度上的去除上面的味道，同時(shí)也是將這腸子斷斷生。 而陳年則是趁著這個(gè)時(shí)間去一旁削土豆，這么多人吃的土豆絲，自然不是三五顆就能完事兒的。 只是削土豆和陳年從孫師傅那邊學(xué)習(xí)九轉(zhuǎn)大腸的手藝一點(diǎn)也不沖突。 陳年分明看的孫師傅在焯水的時(shí)候還往鍋里又放了點(diǎn)黃酒和蔥姜進(jìn)去，似乎魯菜和淮陽(yáng)菜都很喜歡在鍋里放黃酒。 “師父，您平常放的黃酒和淮陽(yáng)菜里的黃酒有什么區(qū)別啊？還是說您放的就是那邊的黃酒？”看到這里陳年不禁問道。 “這可是有區(qū)別的，因?yàn)檎f起黃酒來，大部分人想到的肯定是紹興黃酒，但那只是南派黃酒，而我用的是北派黃酒。 南派黃酒主要是用曲藥和麥曲來發(fā)酵，原材料用的是糯米，如果要?dú)w類的話屬于稻米黃酒，但咱們北派的黃酒是用曲霉制成的麩曲發(fā)酵，以黍米為原料釀制而成。 因?yàn)榇簏S米是咱們這邊的主要食物，就像是你看山西醋和鎮(zhèn)江醋也不一樣。 但是吧，南派黃酒確實(shí)是要比北派更出名的，現(xiàn)在就算是在咱們北方，也還是有很多南派黃酒流傳過來。” 陳年這才恍然大悟的點(diǎn)了點(diǎn)頭，先前他可不知道這一點(diǎn)，因?yàn)檎f起黃酒來他就知道紹興黃酒之類的。 除此之外他以前有個(gè)山西的同學(xué)好像說過代縣那邊也有黃酒，只不過那種黃酒喝起來酸酸甜甜的，基本沒什么酒味兒。 “你還年輕，可以趁著能走得動(dòng)多出去看一看，陜西那邊也有一種有點(diǎn)類似的，只不過那種叫做稠酒，看起來就像豆沙包里面的豆沙一樣，喝的時(shí)候兌點(diǎn)水再放點(diǎn)糖，然后放進(jìn)鍋里煮一煮。 就是喝的時(shí)候能感覺有點(diǎn)面面的，不過味道還可以，以前我們有個(gè)廚子就是陜西宜壺的，那年過完年他就從老家?guī)н^來一些給我們嘗了嘗。” “原來如此。”陳年心想著自己從事餐飲行業(yè)，而且也去過不少地方，本以為對(duì)于祖國(guó)的許多地方習(xí)俗已經(jīng)相當(dāng)了解了，可現(xiàn)在看來還是差的很遠(yuǎn)啊。 就在說話之間，陳年已經(jīng)削了十幾個(gè)土豆，而孫師傅那邊也把腸子都焯好了水。 “說是九轉(zhuǎn)大腸，所以到時(shí)候這道菜吃出來各種味兒都有，人生五味酸甜苦辣咸，而且除了這五味之外，還得有臟器味，拿下水做菜沒有臟器味兒是不行的。” “那倒是，一般來說能吃得了臟器的味兒的人大多也都是能吃下水的，不喜歡吃下水的，就算沒有這味兒他們也吃不下去。”這一點(diǎn)陳年倒是很清楚，比如老媽就是這樣的人。 不喜歡吃肥肉，也不喜歡吃下水。 別說是因?yàn)樽龅牟缓贸裕退闶亲龅暮贸裕惨稽c(diǎn)都不想碰。 還有一些人則是純粹的不愛吃肉。 就算是做的再好吃，他們也是一點(diǎn)都不碰。 “那師父除了臟器味的那五種味道又是什么味啊？”陳年繼續(xù)問道。 “苦是炒糖色的苦，酸是米醋的酸，辣是胡椒粉的辣，棗紅色，甜壓酸，回口有肉桂粉和砂仁粉的香氣。”孫師傅解釋道。 經(jīng)過這么一解釋陳年也就聽懂了，炒糖色雖然差不多到了火候是不會(huì)苦的，但在做這道菜的時(shí)候應(yīng)該還是會(huì)帶上那么點(diǎn)味道，只不過這種味道并不會(huì)特別明顯。 主要是后續(xù)在放入其他調(diào)料之后便能夠?qū)⑦@味道完全壓下去。 孫師傅一邊給陳年解釋著，一邊將鍋里的肥腸撈出來，此時(shí)陳年看到那些腸子在鍋里煮著的時(shí)候是鼓起來的。 可在撈出來之后，用竹簽扎著的那些地方又在不斷的冒著氣，在輕輕按壓之下和其他冒著熱氣的地方相比尤為明顯。 第(1/3)頁(yè)