第(1/3)頁

    霍先生說完便轉身離開了，他還得繼續去其他人那里看看，雖說大部分人做起來都沒什么問題，但就怕有個萬一。

    而陳年則是繼續處理手上的菜?，F在他要做的就是將所有東西都預先處理成半成品，等到開飯之前再做，這樣一來每一位客人吃到的都是新鮮的。

    不過對于蟹粉獅子頭來說，所需要制作的時間比較長，所以陳年得提前做上才行，如果先備好原材料等到開飯之前再做，那就來不及了。

    陳年緊接著又吩咐了一聲，開始教著幫廚們一起一個一個的將其捏成丸子，一邊捏一邊教他們怎么做。

    每捏出一顆丸子來，就拿起一小塊蟹黃點在獅子頭的上面。如此便是蟹粉獅子頭的來源。

    如果不用這種方法，而是直接將所有的蟹黃都和蟹肉一起摻入獅子頭的肉餡之中，那蟹黃本身便品嘗不出什么味道來了。

    倒不如放在上面。捏了幾個之后，陳年就讓幫廚們繼續干，而他自己則是開始去一旁吊湯。

    吊湯陳年并沒有用自己之前一直用的老湯，而是用了排骨和豬皮來做。

    排骨煮出來的肉香比較濃，而且骨頭之中還帶著一些油脂，在熬煮的過程中會釋放出大量的蛋白質，而豬皮的膠原蛋白含量很多，煮出來也可以讓清湯澹而不薄。

    吊好湯之后陳年看了看時間差不多了，便開始拿著獅子頭，將有蟹黃的那一面朝上放入鍋中。

    以中火煮開，然后又拿來白菜的葉子蓋在上面，這時又轉成小火。蓋白菜葉的目的是為了讓獅子頭上部不會太干。

    好湯都得這樣慢慢的煨，而里面的獅子頭也是如此，越是好吃的菜做起來的步驟就越麻煩。

    以前陳年在店里做這個的時候都得從很早就開始準備，所以每次作為宴席中的一道菜端上桌之后，顧客們吃完都是贊不絕口。

    幾個人一起動手做獅子頭的速度還是很快的，沒過多久，所有的肉餡兒都已經被做成了獅子頭，放入鍋中，然后仔細的在上面蓋上了白菜，最后又把鍋蓋蓋上。

    接下來這鍋獅子頭就要用小伙慢慢的煨兩個半小時。又檢查了一遍這邊沒有問題之后，陳年又轉頭去看海參處理的怎么樣。

    在這道菜上，陳年選的是澹干海參，顏色呈現褐色，這種一般都是鹽干的海參，質量會稍好些，除此之外還有一種又黑又亮的海參，那種是用糖干的，也就是在儲存之前在里面拌了糖。

    當然從顏色上來分辨是一種方法，還有另一種最好的辦法就是直接上舌頭舔舔。

    陳年選的海參都是個頭比較大，上面的肉刺也比較完整飽滿的海參。在做海參的時候還有一個特別重要的步驟，就是發海參，通常來說一斤干海參能夠發到八斤左右。

    但實際上固體物也就只有最開始的那一斤，剩下的都是水分。不過要是要求高一些，或者在一些較為高檔的地方，一斤海參通常發到五斤左右便可以了。

    海參在處理的時候必須得先把外面洗干凈，然后從沙嘴處將海參剪開，一直剪到頭部。

    再把沙嘴和內臟全部去除掉，因為沙嘴那里有很多的小沙子以及海參的牙齒，這些都是非常影響口感的。

    之后內臟處理起來就容易多了，畢竟這么小的身體里也沒什么內臟。陳年并沒有去掉海參體內的海參筋，雖然去掉這根筋之后可以讓海參泡的更大，但留在里面也同樣能夠增加口感。

    幫廚處理的不錯，陳年拿起幾枚海參看了看發現每一只都處理的干干凈凈，該去的東西都去掉了。

    從外表看，也沒有破壞掉海參的整體性。雖然看起來并沒有那種特別發亮的感覺，但這才是海參的正常形態。

    陳年知道在很多菜市場里去買的時候，有些海參看起來個頭又大，而且又黑又亮，這些里面都是加了科技狠活的，一斤海參能足足發到十二斤。
    第(1/3)頁