第(1/3)頁 霍先生離開之后，陳年這邊的工作依舊得繼續(xù)，掐著時間算一算也就快要到飯點了。 先前自己已經(jīng)炸好了蔥油，而且海參此刻正在瓦罐里面煨著。 接下來陳年便要進入到下一個步驟中，先炒一些糖色。 蔥燒海參這道菜的類型在名字中已經(jīng)體現(xiàn)了出來，這是一道燒菜，而在魯菜中燒就基本離不開糖色。 只不過在炒糖色之前陳年又熱了熱先前就已經(jīng)備好的清湯。 等熱好的清湯盛出去之后，陳年才在鍋里下入了幾大勺油，雖然說炒糖色一定要用少量的油，但由于陳年要炒的糖比較多，所以直接一步到位全部炒出來。 對于一些新手來說，在炒糖色的時候往里面加水是最好的選擇，因為那樣可以防止炸鍋，但對于陳年這樣的老司機來說，完全無需多做那么一步。 正如同所有炒糖色的步驟那樣，在不斷的攪拌之中，倒進去的冰糖漸漸融化掉，緊接著開始冒起了小泡，小泡漸漸的又變成了大泡。 在美拉德反應(yīng)之下很快糖色便炒成了，待到時機成熟，陳年直接將先前熱好的清湯倒進鍋中。 隨著呲啦的一聲響，陳年飛速攪拌著讓這糖色完全和清湯相互融合，這時陳年麻熘的關(guān)火將炒好的糖色盛出來，又倒進剛才被炸過之后同樣放在盆里等著備用的大蔥的身上。 “不錯，顏色很正。”陳年十分滿意的看著自己做出來的吊湯。 不過這他還需要進一步的進行加工，要做成全口，也就是各種味道都要加注在這一大盆湯汁之中。 先來了小半勺鹽然后簡單攪拌了一下，等這些鹽能充分的溶于湯汁之中，緊接著又來了些蔥姜料酒。 用勺子舀了些湯汁，陳年親口嘗了嘗：“味道也可以了。” 這也是陳年的習(xí)慣，畢竟人不是機器，總有失誤的時候，對于一個廚師來說，如果每次光憑感覺的話，只要搞錯一次將菜端到客人的桌上。 客人吃后完全不滿意是絕對不會下次再來的，而且不僅是他不來，說不定還會告訴其他人，一個人的影響力說小也小，說大也大。 有道是三人成虎，眾口礫金，如果再多失誤上幾次，那這口碑可就要往下調(diào)一調(diào)了。 所以為了保險起見，陳年每次在調(diào)底口或者是再將菜做出來之后，都會嘗一嘗味道。 但陳年每次在嘗過味道之后，都會把勺子洗了，總不能讓客人吃自己的口水吧？ 這要是被人拍到了，別說紅紅飯店以前有多火，只要等到了網(wǎng)上，口碑崩塌那就是瞬間的事情。 而且和大環(huán)境比起來，自己這么一個小店還真算不了什么，一些龍頭行業(yè)在口碑和輿論的影響下，也得說賠就賠，而罪魁禍?zhǔn)锥贾皇遣幻髡嫦嗟娜烁L(fēng)玩兒的梗而已。 所以陳年在這些方面格外的小心。 本章未完，點擊[下一頁]繼續(xù)閱讀-->> 【美食從麻婆豆腐開始】【】 陳年重新把關(guān)注的重心放回到那湯汁當(dāng)中，此時湯汁的底味已經(jīng)十分的足了，可想而知，這樣的底湯做出來的蔥燒海參味道一定不會太差。 但糖色只要炒出來，其中都是會帶著些苦味的，雖然后續(xù)加入其他調(diào)料之后，這味道不容易吃出來，但若是對于一些十分講究的廚師來說，必須得把這個苦味兒掩蓋掉。 而這種方法當(dāng)初孫師傅也教過，那就是在里面再加點糖，不是為了甜味，而是為了遮蓋其中的苦味。 這個方法很簡單，但真的在廚房里的時候，卻有很多廚師為了省事直接將這一步略過了。 而且陳年知道有些廚師甚至連炒糖色這一步都略過去了，直接用科技和狠活將糖色做出來，而且在吃的時候味道也會非常相像。 但這樣的廚師終究還是不多的。 只不過在其他方面用些科技那就比較普遍了。 陳年自己就是學(xué)食品專業(yè)的，所以對于添加劑他并不反感，現(xiàn)在食品工業(yè)中是離不開添加劑的，而添加劑的目的也只是為了讓食品能夠保持更長的時間不腐壞，能夠顏色更加好看以及讓味道更加鮮美。 而每一種添加劑在適當(dāng)?shù)姆秶鷥?nèi)被使用，那都是允許的。 就算是每天都在吃有食品添加劑的食物，但人的身體是會代謝的，所以添加劑本身并沒有問題，有問題的只有使用的人。 換一句通俗易懂的話來講，就是這玩意兒全靠自覺。 總之陳年在做菜的時候是不會為了那很多人口中的健康而放棄使用味精雞精，那樣完全就是開歷史的倒車。 但也絕不會為了節(jié)約時間和成本而用些科技的手段直接弄出勾兌糖色這樣類似的步驟。 再撒入一小勺糖之后，陳年又去嘗，果然里面的苦味已經(jīng)被遮蓋住了，之后陳年又在里面撒了兩勺干貝再次提鮮。 其實當(dāng)初孫師傅在教陳年的時候并沒有加干貝這樣一個說法，這一部是陳年在后面做菜的時候才加進去的。 畢竟如果要做高級一點的蔥燒海參，品質(zhì)的提升也是有必要的。 雖說到了這個地步在提升味道已經(jīng)沒辦法做到一成兩成這么大，但哪怕只能提升零點一成，那也算是很大的進步。 第(1/3)頁