第(3/3)頁(yè) 而陳年現(xiàn)在也開(kāi)始了西餐的流程。 在這方面霍師傅并沒(méi)有教，陳年現(xiàn)在所欠缺的是一些對(duì)于西方人的口味上的把控以及一些西餐的處理以及烹飪方法。 所以這方面直接去和托尼歐學(xué)就好了。 因?yàn)橥心釟W的中餐也是和陳年在學(xué)。 有時(shí)候陳年都能聽(tīng)到吉?dú)W和霍師傅聊天，說(shuō)兩個(gè)年輕人相互成就。 因此做著做著就變成了每天他們兩人每人做一道菜，一道西餐一道中餐。 就這樣，到了第七天。 霍師傅忽然找到陳年：“我準(zhǔn)備做佛跳墻了，這幾天你跟著我做一做，一些簡(jiǎn)單的步驟我會(huì)交給你來(lái)，中間千萬(wàn)不要出什么差錯(cuò)。” 陳年聽(tīng)到這話，精神一振！ 終于要來(lái)了嗎？ 這道集山珍海味于一身的中國(guó)頂級(jí)硬菜自己就要親眼看到了嗎？ …… 下午。 “做佛跳墻是一個(gè)漫長(zhǎng)的過(guò)程，雖然用到的食材很雜很多，但在這道菜里面是不需要放調(diào)料的?！? 陳年一邊幫忙把各種各樣的目前所需要的食材擺出來(lái)準(zhǔn)備處理，一邊聽(tīng)著霍師傅的教導(dǎo)。 “有味道使其出，無(wú)味使其入？”陳年總結(jié)了一句。 聽(tīng)到這話，霍央不禁側(cè)目看了陳年一眼。 “沒(méi)錯(cuò)就是這個(gè)道理，你這句話說(shuō)得很精辟?！? 聽(tīng)著夸贊的聲音，陳年笑了笑：“師父，這不是我總結(jié)出來(lái)的，我之前看過(guò)一本書叫做隨園食單，這句話就是作者袁枚說(shuō)的，像是海參就什么味道都沒(méi)有，所以就需要用濃厚的湯底進(jìn)行襯托，就像是蔥燒海參，但像是雞鴨或者大蒜鮮姜這些調(diào)味料，就需要讓他們的味道釋放出來(lái)?！? “說(shuō)得很好，其實(shí)我就很看重你這一點(diǎn)，學(xué)會(huì)一樣?xùn)|西之后會(huì)將他們?nèi)跁?huì)貫通，而不是死記硬背?！? 說(shuō)著，江余已經(jīng)拿出了土雞、番鴨、豬蹄、豬皮、豬肉、龍骨、雞爪、鯽魚取出。 這些都是剛剛殺出來(lái)的新鮮食材。 分別將其斬成塊狀。 “這道菜以前也叫做福壽全，只不過(guò)福州話的”這道菜以前也叫做福壽全，只不過(guò)福州話的福壽全說(shuō)起來(lái)很像是佛跳墻，而且佛跳墻的說(shuō)法也更容易讓人們記住，所以慢慢的也就改了名字?！? 做一道菜，就去了解這道菜的歷史背景。 這也是霍先生一直所信奉的，只有知道這道菜的前世今生，才能夠把菜做的更好，因?yàn)樽霾瞬粌H僅是從技術(shù)技巧方面，更有文化層面的意味深藏其中。 霍先生一邊講述，一邊和陳年一起將材料處理好。 隨后再將涼水倒入大鍋之中，涼水將所有處理好的食材下鍋，鯽魚則是先放在一旁等著備用。 食材入鍋之后，過(guò)了好一會(huì)里面的水才開(kāi)始咕嘟起來(lái)。 這時(shí)蓋好鍋蓋。 “師父，這個(gè)是不是也要時(shí)不時(shí)的撇一下浮沫？”陳年看著鍋蓋邊緣不斷冒出的熱氣，好奇地問(wèn)道。 “對(duì)，不過(guò)不用太頻繁，十分鐘搞一下就好了?！被粝壬c(diǎn)點(diǎn)頭又，“揭蓋的次數(shù)太多會(huì)讓湯在熬出來(lái)后滋味不足?！? 就這樣，前后陳年一共打開(kāi)三次鍋蓋。 半個(gè)多小時(shí)后，食材焯的差不多了。 霍先生就開(kāi)始用大笊籬將食材撈出：“撈出之后一定要在第一時(shí)間清洗，一定要把每一塊肉都洗干凈，摸上去要有爽滑不粘手，這樣才能確保湯的干凈。” 陳年點(diǎn)了點(diǎn)頭，然后就開(kāi)始到一邊洗肉。 洗肉的過(guò)程要比斬塊麻煩的多，焯水過(guò)后的食材表面會(huì)出現(xiàn)一些凹凸不平的紋路，尤其是在肉和豬蹄上面。 但陳年絲毫不敢懈怠。 在陳年前后花了將近一個(gè)小時(shí)的時(shí)間，把所有食材都清洗干凈之后。 霍先生一邊往瓦罐里放食材，一邊說(shuō)道： “我們的第一天的任務(wù)，是要吊出奶白湯，把香濃吊出來(lái)，到時(shí)候帶骨頭的就要多放一些，所以龍骨、豬蹄、豬皮等每一種食材的比例你都必須要掌控好才行。” 第(3/3)頁(yè)