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    陳年想了想，以往汆肉確實都是用冷水，因為冷水下鍋慢慢加熱可以讓肉類的蛋白質(zhì)完全變性，完全熟透，這樣做出來的肉會更加容易嚼。

    比如紅燒肉、老鴨湯這種就需要冷水下鍋，因為他們對肉質(zhì)的要求就是軟爛。

    但熱水下鍋也有相應(yīng)的做法，直接在開水中放入肉類的目的是讓肉類部分蛋白質(zhì)保持不變性，也就是沒有完完全全的熟透。

    和蛋白質(zhì)變性后的肉類之間的區(qū)別就是前者更嫩口感更好，而后者肉質(zhì)疏松容易入味。

    以前陳年在舊金山學(xué)的時候就做過這道菜，在粵菜中有一道白斬雞就是以熱水下鍋，還有人們在涮火鍋的時候也是在煮沸的湯里下入肉片。

    只不過平常在燉肉的時候，由于時間長，所以一般都是冷水下鍋。

    “師公，這是要保持肉本身的鮮嫩吧。”然后陳年又把熱水下鍋和冷水下鍋的區(qū)別大致說了說。

    “嗯，就是這個意思，葵花肉主要吃的就是一個嫩，用我這種方法做出來的豬肉比直接在鍋里下料燉出來的還要更嫩。”

    陳年在把肉下入鍋中之后就開始去操控火候，在爐子里多添些柴火和木炭就可以讓火燒的越來越旺，反之如果要小火的話，就把里面的炭火弄出來一些。

    然后緩緩的扇著風(fēng)。

    一邊操控著火候，陳年也一邊撇著上面的血沫，直到湯再次恢復(fù)了清澈之后，肉也煮的差不多了。

    經(jīng)過了十幾分鐘的煮制，豬肉外表也變成了灰白色。

    “接下來把肉撈出來，洗凈晾涼。”

    陳年照做，不過豬肉雖然已經(jīng)用涼水洗過了，但要等其完全涼透還得再過一會兒才行。

    但現(xiàn)在時間也差不多了，廚房里也該準(zhǔn)備晚飯，于是其他人備菜的備菜，殺雞的殺雞。

    陳年就在這邊一直等到豬肉涼透之后，這才把肉放在案板上。

    “把這些肉切成一寸半長的片兒，但也不用太薄，大概這么薄就行。”

    彭長海一邊說著一邊伸出手來用食指和大拇指比劃了一個厚度。

    陳年看后點點頭，心中想著約摸就是四毫米左右，梅菜扣肉差不多也就是這個厚度。

    “另外再把蘿卜刮去皮，也切成這么大的片，冬菇小個的整用，大個的剖成兩半，再把蔥切成段，姜切成片。”

    陳年的手非常利索。

    基本上前腳彭長海說完，沒多久后陳年就把這些配菜都處理好了。

    “冬菇用開水汆透撈出來之后直接用涼水沖涼，然后擠掉上面的水。”

    “這個沒必要慢慢的等它放涼，因為冬菇不大，直接用水沖就行，要是不方便的話直接泡在涼水里也可以，但最后一定是要把上面的水分都擠掉，不然不好入味。”

    ……

    “嗯，一片肉，一片胡蘿卜，一片冬菇，相間碼入深盤內(nèi)，盤子已經(jīng)給你放在那兒了，這道菜就得找這種深的盤子才行，如果實在沒有就盡量用個寬口的碗，擺的時候，把整齊的那一面朝下，然后把碎肉和剩下的配料放在上面。

    你看中間是不是就凸起來了？”

    “是，中間要高出來一些，這樣可以嗎？還是要把這里弄平？”

    “不用，要的就是這種效果。”彭長海搖了搖頭。

    “接下來你用料酒，醬油，雞湯，鹽，白糖，味精和胡椒面，先在一個碗里兌成汁，然后倒在肉盤上。”彭長海說著，又把每一味調(diào)料要放的分量告訴了陳年。

    最后在彭長海的指揮之下，陳年把這調(diào)好的汁倒在肉盤內(nèi)，然后在上面放上剛才切好的蔥和姜，緊接著上籠開始用大火去蒸。

    宋青舟則在一旁一邊準(zhǔn)備著譚府晚上要吃的飯，一邊時不時的打量一下這邊。

    心想果然師父有些偏心，當(dāng)初師父也教過自己這道菜，自己前前后后的足足學(xué)了七天才終于學(xué)會，過程中肩膀和胳膊都被打青了。

    結(jié)果到了陳年這邊就這么溫柔。

    當(dāng)然這也和他學(xué)這道菜的時候確實手腳比較笨，過程當(dāng)中總出錯有關(guān)。

    但總而言之，宋青舟感覺陳年是要比自己這個時候厲害不少的。

    “如果我那個時候也能有這種天賦，想必師父也不會天天打我了吧。”

    宋青舟一邊想著一邊嘆著氣。

    “生不逢時啊！”(本章完)


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