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    比如說，鹽的使用，就可以壓制抑制酶類、菌類的活性，而高溫煮沸后放涼，也是為了殺菌，這樣才能保證老湯長期不會變味、變質。

    還有，這湯的熬制，也符合了魚露的工藝制作流程。

    這不是巧合，應該是經過無數次試驗之后，逐步完善出來的。

    伊凡稍稍花了點時間，把這些道理換了個比較通俗的說法解釋給董小宛聽。

    接著，他開始按照標準的流程往醬汁里面加鹽、茶籽油、白糖、胡椒粉、料酒、白醋、古制醬油等。

    這些相應配料他早已準備完全。

    一番操作之后，一盆新鮮的腌魚醬配置了出來。

    伊凡品嘗了一下之后，稍稍皺了下眉頭。

    味道是沒錯，可鮮味卻稍稍差了一點點。

    不過伊凡很快就明白，鮮味不夠是正常的。

    按照鄭大廚的做法，他會在以一份老醬一份水的比例來熬制新醬，但伊凡所熬制的這份新醬，連三分之一的老醬都還不到，魚鮮味自然就差了一點點。

    那怎么解決？

    再去弄一些老醬來補進去？

    伊凡很快就放棄了這一想法。

    他在想，如果沒有鄭大廚的老醬呢？那他這松鼠魚豈不是就沒法做了？或者說一定得犧牲前期的味道，來慢慢積累老醬？

    伊凡不允許這樣。

    這樣的話，這份秘方就不夠完整。

    一份完整的秘方，首先就得包括從零開始的起步。

    盡管這份秘方是用來跟秦樓換銀子的，但伊凡還是不想把一份有缺陷的秘方換給對方。

    在別的方面，他可以玩心眼，但在廚藝上，他不想玩。

    那就補全它！

    怎么補全？

    伊凡想起了魚露的制作方法。

    魚露之所以鮮，是因為它是以魚蝦或水產品為原料，利用魚體所含的蛋白酶及其它酶，以及在多種微生物共同參與下，對原料魚中的蛋白質，脂肪等成分進行發酵分解而成。

    魚露不僅鮮美，還含有人體必須的氨基酸和牛磺酸、鈣、碘等多種礦物質和維生素，極具營業價值。

    魚露的制作，主要的過程就是腌制、發酵、熬煉。
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