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    其中，腌制和發酵是一體的，可以視為一個整體。

    單從發酵方法來說，主要有三種。

    一種就是鹽腌法。

    將新鮮的魚蝦原料，和鹽按照2:1或3:1的比例混合，在自然溫度下經過大約一周甚至更長時間的發酵過程，就可以得到魚露的半成品，再經過后續的熬煉、過濾、殺菌后，就能得到魚露的成品。

    第二種是內臟發酵。

    活魚內臟中含有豐富的蛋白酶，如胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、組織蛋白酶等，可以加速蛋白質的分解。

    因此，在用鹽腌制魚蝦時，適當加入魚內臟，可以縮短發酵周期。

    第三種是加曲發酵法。

    這一發酵方法，有點類似釀酒的發酵過程。

    釀造醬油所用的米曲霉或釀造清酒所用的曲種等，這些材料里面還有大量的耐鹽酶、嗜鹽菌，把這些菌在合適的條件下，能夠加速蛋白質等的分解過程，而且其蛋白質分解度高，因此在大規模制造魚露時，通常會使用這種方法。

    對于伊凡來說，他只是對魚露的制作過程做了必要的功課，但并沒有具體的實踐經驗。

    因此，他現在想補全鄭大廚的腌魚秘方，也還得親自實驗一番才能看效果。

    不過伊凡也有為難之處。

    如果按照魚露的發酵方法，就算他采用比較靠譜、難度不大的鹽腌法加內臟發酵法，那估計也需要兩三天才能讓醬汁入味。

    那怎么辦呢？

    他可是答應了望月樓的老板，今天就送銀子過去的。

    看來，必須得另外想點法子才行了，否則的話，就得先動用董小宛的老本。

    必須得加快發酵的速度！

    伊凡認真思考起新的對策來。

    鹽腌法之所以速度慢，是因為鹽的作用主要是抑制那些讓魚肉快速腐爛變質的酶和菌的活性，但在此同時，那些能加速蛋白質分解的蛋白酶也被抑制了。

    而內臟發酵法和加曲發酵法的改進，都是為了增加蛋白酶和耐鹽菌的數量，來加速蛋白質的分解。

    伊凡很快就有了靈感。

    還有一個方法，也可以增加蛋白酶和其它菌類的活性，那就是低鹽、高溫。

    低鹽可以提高蛋白酶的作用，但低鹽也能提高腐敗微生物的腐敗作用，為了抑制微生物的作用，可以采用高溫。這樣不僅可以抑制微生物的繁殖，還可以蛋白酶的作用，而且還能驅除發酵液中的臭味，提高魚露質量。

    “走，去菜市買魚去。”


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