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    周新田滿臉堆笑，口中道：“官人說笑，從沒聽說水酒還能制成白酒。白酒一斤的價錢可買水酒近十斤，若是能制成白酒，哪個還會釀水酒？”

    程文禮瞪了周新田一眼，周新田急忙閉嘴，招呼小廝搬運庫里的水酒。

    此時正是制酒的時候，制酒的地方鬧哄哄，數十人正在忙碌。這是火山軍衙門最大的收入來源，除了主管周新田，日常還有吏人在這里專門坐鎮。見到杜中宵一行來，急忙上前見禮。

    一進門，杜中宵便就見到中間的地方堆了大量酒糟，旁邊兩個大甑，底下火燒得正旺。

    程文禮指著大甑道：“知軍且看，本地軍民酷愛飲白酒，釀的很多水酒就是為了制酒糟，為了從酒糟中蒸白酒。不知知軍有何妙法，能夠從水酒中制出白酒來？”

    杜中宵笑道：“你們現在如何從酒糟中制白酒？”

    程文禮拱手：“回知軍，是甑下加水，酒糟中的白酒被水汽所逼，后邊收起來。”

    “著啊，既然是甑下加水，蒸了酒糟之后便出白酒，那么你甑下不用水，而用水酒，不就從水酒中制出白酒來了？此法簡單之極，只是你們沒有想而已！”

    程文禮一時怔住，喃喃道：“這如何行？用酒代水，豈不是連水酒都沒有了？”

    杜中宵大笑：“水酒沒有了，但制出來的白酒多了啊！而且從酒糟中制白酒，酒蒸過就沒用了。若是用酒代水，蒸過酒的酒糟依然可以用，豈不方便很多。”

    蒸酒的目的是為了把酒精蒸出來，不管酒精是在酒糟里，還是在下面的酒里。之所以用酒糟，是因為酒糟的物理性質，剛好能對酒精過濾提香，后面恰好出來的是白酒。這種方法更進一步，便就是不制水酒，而直接把發酵的酒糟蒸餾，就是后成的固體發酵、固體蒸餾了。

    杜中宵最早制糟白酒，是為了對酒糟廢物利用，并不是只能從酒糟中才能制白酒。中原地區因為地理風俗，并不喜歡濃烈嗆人的白酒，就一直堅持制糟白酒。這辦法傳到北地來，民俗不同，大家更喜歡喝烈酒，再拘泥于糟白酒的制法，就不合時宜了。

    程文禮雖然不信，卻不敢反駁杜中宵的話，只好吩咐工人，把一座大甑中的水換成酒，蒸一蒸看。

    見工人要把甑中的酒糟換掉，杜中宵道：“下面的水換成水酒就好，糟就不必換了。現在城中是水酒太多，酒糟不足，只好將就著用。”


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