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美味蛋撻的制作方法

時間:2020-07-16 12:29:19 西點培訓(xùn) 我要投稿

美味蛋撻的制作方法

  蛋撻,是歐洲傳來的產(chǎn)品,英國人稱之為“custard tart”,一直是歐洲普遍的家庭甜品之一,custard是雞蛋、奶及糖混合制成的軟凍,我們稱之為“蛋”,tart則取其音叫“撻”。與菠蘿油、雞尾包等是香港茶餐廳的小吃,每天定時出爐,香港最后一任港督彭定康非常愛吃。蛋撻還有另一個遠(yuǎn)房親戚,就是在澳門流行的葡撻,也就是在原先蛋撻面層涂加一層焦糖,多了焦糖的香脆,另有滋味。

美味蛋撻的制作方法

  蛋撻,英文叫custard tart,custard是一種用牛奶雞蛋和糖做成的凍,中國人稱其為蛋,tart則取其音。所以往往誤寫做“塔”。

  這種蛋撻早在中世紀(jì)就出現(xiàn)了,不過看上去跟現(xiàn)在的蛋撻會很不一樣。按照現(xiàn)在的做法,皮會很軟;中世紀(jì)做蛋撻是既沒有蛋撻模又沒有齒輪切割器,蛋撻皮要用手捏起來,所以蛋撻皮發(fā)得很硬,吃中世紀(jì)的蛋撻其實是在吃蛋汁而不是吃皮。還有另外一個原因,就是做蛋撻皮要放不少糖,中世紀(jì)糖很貴,所以有糖也只是加到蛋汁里,至于外面的殼則給窮人和乞丐吃或者扔掉。

  中國人知道蛋撻這個東西是在香港被割讓后,英國人的蛋撻傳到了香港,香港人便開始仿制,甚至比英國人做得更好。蛋撻店除了蛋撻外還賣另外兩樣?xùn)|西:奶茶和咖啡。那時候的蛋撻要比現(xiàn)在的蛋撻大兩三倍,甚至有一段時間,一個大蛋撻一杯咖啡或奶茶成了香港人標(biāo)準(zhǔn)早餐。六十年代香港逐漸富裕起來,香港人開始在蛋撻里加燕窩鮑魚之類,“大補”;但過了幾年這種蛋撻又沒有了。有人說蛋撻可以反映香港的經(jīng)濟。按照英國傳統(tǒng)做法,蛋撻皮和蛋汁里都要加肉蔻,但香港人似乎不大喜歡吃這種有點辛辣味的蛋撻,所以現(xiàn)在香港茶樓里蛋撻都比較清淡。

  蛋撻皮有兩種:一種是酥皮,英文叫puff pastry,是一種一咬下去面渣四濺的蛋撻皮;另外一種便是牛油皮(也叫餅皮),英文叫short crust pastry,要加很多黃油(即牛油),因此有一種曲奇的.味道。一開始在香港只有酥皮,后來泰昌餅店(一家香港很有名的蛋撻店)用曲奇面團做蛋撻皮,大獲成功。現(xiàn)在香港做蛋撻做得好的,一家就是泰昌餅店,一家是檀島冰室。泰昌主要做牛油皮,而檀島主要做酥皮。香港最后一任港督彭定康(Chris Patten)特別青睞泰昌蛋撻,所以泰昌蛋撻又被叫做肥彭蛋撻。檀島蛋撻皮有水皮和油皮之分:水皮以雞蛋為主,油皮則以牛油和豬油為主,蛋撻皮用兩層水皮包一層油皮呈一塊三明治,這樣烘焙起來更有層次。水皮油皮是香港人發(fā)明的。香港人做蛋撻還有另外一個特點是只用中國蛋不用美國蛋,他們認(rèn)為美國蛋沒有中國蛋蛋味濃。

  做法如下:

  1、 材料:

  A.塔皮材料:

  低筋面粉270克,高筋面粉30克,酥油45克,片狀馬琪琳(包入用,就是植物黃油)250克,水150克左右(根據(jù)面團的軟硬程度逐漸添加,不要一下子都倒進去)。

  B.蛋塔水材料:

  鮮奶油210克,牛奶165克,低筋面粉15克,細(xì)砂糖63克,蛋黃4個,煉乳15克(可根據(jù)口味決定放還是不放。放了煉乳之后,蛋塔水的奶味會更香濃。)

  2、高粉和低粉、酥油、水混合,拌成面團。水不要一下子全倒進去,要逐漸添加,并用水調(diào)節(jié)面團的軟硬程度,揉至面團表面光滑均勻即可。用保鮮膜包起面團,松弛20分鐘。

  3、將片狀馬琪琳用塑料膜包嚴(yán),用走棰(French Pin)敲打,把馬琪琳打薄一點。這樣馬琪琳就有了良好的延展性。不要把塑料膜打開,用壓面棍把馬琪琳搟薄。搟薄后的馬琪琳軟硬程度應(yīng)該和面團硬度基本一致。取出馬琪琳待用。

  4、用走棰敲打。

  5、搟薄的馬琪琳。

  6、案板上施薄粉,將松弛好的面團用壓面棍搟成長方形。搟的時候四個角向外搟,這樣容易把形狀搟得比較均勻。搟好的面片,其寬度應(yīng)與馬琪琳的寬度一致,長度是馬琪琳長度的三倍。

  7、把馬琪琳放在面片中間。

  8、將兩側(cè)的面片折過來包住馬琪琳。然后將一端捏死。

  9、從捏死的這一端用手掌由上至下按壓面片。按壓到下面的一頭時,將這一頭也捏死。將面片搟長,象疊被子那樣四折,用壓面棍輕輕敲打面片表面,再搟長。這是第一次四折。

  10、將四折好的面片開口朝外(如上圖的方向),再次用壓面棍輕輕敲打面片表面,搟開成長方形,然后再次四折。這是第二次四折。四折之后,用保鮮膜把面片包嚴(yán),松弛20分鐘。

  11、把三折好的面片再搟開,搟成厚度為0.6CM、寬度為20CM、長度為35-40CM的面片。用壁紙刀切掉多余的邊緣進行整型。

  12、將面片從較長的這一邊開始卷起來。

  13、將卷好的面卷包上保鮮膜,放在冰箱里冷蔵30分鐘,進行松弛。

  14、松弛好的面卷用刀切成厚度1CM左右的片。

  15、放在面粉中沾一下,然后沾有面粉的一面朝上,放在未涂油的塔模里。用兩個大拇指將其捏成塔模形狀。

  16、裝模。

  17、蛋塔水的做法:1.將鮮奶油、牛奶和煉乳、砂糖放在小鍋里,用小火加熱,邊加熱邊攪拌,至砂糖溶化時離火,略放涼;然后加入蛋黃,攪拌均勻。

  18.烤制

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