餐飲服務食品安全管理制度

時間：2023-06-14 08:01:52 制度我要投稿

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餐飲服務食品安全管理制度15篇

　　在社會一步步向前發展的今天，越來越多人會去使用制度，制度是要求成員共同遵守的規章或準則。想必許多人都在為如何制定制度而煩惱吧，以下是小編收集整理的餐飲服務食品安全管理制度，歡迎大家借鑒與參考，希望對大家有所幫助。

餐飲服務食品安全管理制度15篇

餐飲服務食品安全管理制度1

　　一、保持良好的個人衛生習慣，堅持個人衛生四勤（勤洗手、剪指甲：勤洗澡、理發；勤換衣服、被褥；勤換工作服、帽）做到個人衛生整潔。

　　二、儀容儀表整潔、符合要求，按規定著裝，上班不帶戒指、耳環、手表，不涂指甲油。男不留長發，女發不披肩，化妝淡而大方。

　　三、每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作必須進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗參加各崗位接觸食品（原料）及食具消毒工作。

　　四、每日如實向餐飲食品安全管理員匯報自己的健康狀況。

　　五、凡患有5種傳染病如痢疾、傷寒、病毒性肝炎（包括病毒攜帶者）、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病者，凡出現腹痛、腹瀉、手外傷、燙傷、皮膚濕疹、長癤子、咽喉腫痛，耳、眼、鼻溢液、發熱、嘔吐、黃疸等癥狀時，及時停止制售食品工作，進行治療，經醫生證明確已治愈后方可恢復原崗位位工作，患其他有礙食品衛生的'疾病如流涎癥、牛皮癬等，不得參加接觸直接入口餐飲服務環節食品的工作。

　　六、餐飲服務環節制售食品時應保持雙手清潔，在加工直接入口食品前、處理食品原料后、接觸與食品無關的物品后、上廁所后必須洗手。

　　七、餐飲服務環節加工食品時不吸煙、工作時不做有礙服務形象的動作，如抓頭發、剪指甲、揪耳朵、伸懶腰．剔牙、揉眼睛、打呵欠；咳嗽或打噴嚏時，要用手帕掩住口鼻。

　　八、認真學習餐飲服務食品安全法律法規要求與衛生知識，熟練掌握本崗位餐飲服務食品衛生規范、標準與要求，自覺抵制、揭露、檢舉違反《食品安全法》的各類行為。

餐飲服務食品安全管理制度2

　　一、接到食品生產者召回問題食品信息的，本單位應當立即停止經營，封存相關問題食品，并配合食品生產者做好食品召回工作。

　　二、本單位應當如實記錄實施召回食品生產企業信息、被召回食品的名稱、規格、數量、召回單位、召回日期、召回原因等內容，并保留載有上述信息的單據，建檔備查。相關記錄保存期限不得少于二年。

　　三、對由于本單位自身原因導致食品不符合食品安全標準或者可能危害人體健康的，本單位應當立即停止經營，在銷售的范圍內召回相關問題食品。

　　四、本單位對貯存、銷售的食品應當定期進行檢查，查驗食品的貯存條件、生產日期和保質期等，對腐敗變質、超過保質期以及其他不符合食品安全標準或者要求的食品及時進行清理。

　　五、本單位發現其單位內的食品屬于《食品安全法》規定的禁止生產經營的'范圍或者有證據證明可能危害人體健康的，應當立即停止經營，并封存庫存產品，通知相關門店和消費者停止銷售和消費相關問題食品。

　　六、單位應當如實記錄停止經營的食品名稱、規格、數量、停止經營的日期、停止經營的原因、采取的措施等內容，并保留載有上述信息的單據，建檔備查。相關記錄保存期限不得少于二年。

餐飲服務食品安全管理制度3

　　一、食品庫房應專用。食品與非食品不能混放，食品倉庫內不得存放有毒有害物品，不得存放個人物品和雜物。

　　二、倉庫達到防蠅、防塵、防鼠、防潮要求，庫房內要定期清掃，保持倉庫、貨架清潔衛生，經常開窗或機械通風、設備通風，保持干燥。

　　三、做好食品及原料數量、質量合格證明或檢疫證明的檢查驗收工作。腐爛變質、發霉生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質量不新鮮的食品，無食品生產許可證的生產經營者提供的食品和未索證的食品不得驗收入庫。

　　四、做好食品數量、質量入庫登記，做好先進先出，易壞先用。

　　五、食品按類別、品種分架、隔墻、離地整齊擺放，散裝食品及原料儲存容器加蓋密封，同時經常檢查，防止霉變。

　　六、肉類、水產品、禽蛋等易腐食品應分別冷藏儲存。用于保存食品的.冷藏設備，必須貼有明顯標識并有溫度顯示裝備。肉類、水產品分柜存放，牛食品、熟食品、半成品分柜存放，杜絕生熟混放。

　　七、冷凍設備定期化霜、除霜，保持霜薄（不超過1cm）。

　　八、經常檢查食品質量，及時發現和處理變質、超過保質期限的食品。

餐飲服務食品安全管理制度4

　　為加強餐飲服務單位食品安全各項工作管理，杜絕食品安全事故的發生根據《食品安全法》和《食品安全法實施條例》、《江蘇省餐飲服務食品安全管理員管理辦法（試行）》等法律法規，結合工作實際，制定本制度。

　　1．本單位的法定代表人（負責人）為食品安全第一責任人，聘任xx為我單位專職食品安全管理員，協助法定代表人（負責人）負責本單位的食品安全管理工作。

　　2．食品安全管理員負責制定食品安全管理制度和崗位責任制度，指導從業人員履行崗位職責，并對執行情況進行督促、檢查。

　　3．食品安全管理員應定期組織從業人員進行健康檢查，建立健康檢查檔案，督促患有有礙食品安全疾病的人員調離直接接觸入口食品工作崗位。

　　4．食品安全管理員應定期組織從業人員參加食品安全法規和崗位操作技能培訓，建立培訓檔案。

　　5．食品安全管理員應每日檢查食品加工過程的衛生狀況、操作規范的執行情況，并做好檢查記錄；對檢查中發現的不符合要求的行為及時制止并提出處理意見。

　　6、食品安全管理員應對原料、食品添加劑的采購做好驗收工作，并對成品的`留樣工作進行管理。

　　7．食品安全管理員應建立食品安全管理檔案，保存各種檢查記錄。

　　8．食品安全管理員應接受和配合食品安全監督管理部門對本單位的食品安全進行監督檢查，并如實提供有關情況。

　　9．對發生的食品安全事故食品安全管理員應按照應急預案采取措施，并及時報告本單位的法定代表人（負責人）和食品安全監督管理部門，并協助調查處理。

　　10．本單位的法定代表人（負責人）參與本單位保證食品安全有關的其他管理工作。

餐飲服務食品安全管理制度5

　　一、食品采購員、驗收員要認真學習食品安全法律、法規、熟悉并掌握食品原料采購索證要求和相關食品安全知識。

　　二、采購食品要按照國家有關規定向供貨方索取有關證照、產品的檢驗合格證或檢驗報告、購物憑證，并妥善保存，以備查驗。

　　三、認真做好購進食品原料的驗收和臺帳登記工作，臺帳應如實記錄進貨時間、食品名稱、規格、數量、供貨商及其聯系方式等內容，所購入的食品及原料須經驗收員驗收登記后方能使用。

　　四、重點做好下列食品的索證、驗收、登記管理工作

　　（一）米、面、食用油、調味品。

　　（二）奶及奶制品、肉及肉制品、水產品。

　　（三）食品添加劑。

　　五、禁止采購以下食品及原料：

　　（一）無檢驗合格證和產品準入標識的食品及原料。

　　（二）腐敗變質、有毒有害、摻雜摻假、混有異物或生霉牛蟲、感觀性狀異常及農藥殘留超標的食品及原料。

　　（三）無標識和標識不全、包裝材料破損的定型包裝食品。

　　（四）超過保質期限的食品及原料。

　　（五）非定點屠宰企業屠宰的產品（豬、牛等）。

　　六、采購的食品及原料在入庫前，庫管員應對其食品質量情況進行感官檢查。

　　（一）肉類：審核有無農業部門檢疫合格證明，查驗胴體有無檢驗印章；

　　（二）定型包裝食品：審核生產經營單位的生產許可證是否在有效期限和許可范圍內，檢驗合格證明和檢驗單是否為該批次產品的`檢驗結果；核對包裝標識是否按規定表明產品、產地、廠名、生產日期、批號或者代號、規格、配方或者主要成分、保質期限、食用或使用方法等：表明具有保健功能的食品，是否有衛生部或國家食品藥品監督管理局簽發的保健食品批準證書，標簽上是否有保健批號和標志；標識是否有“食品添加劑”字樣；進口食品是否有口岸進口食品監督檢驗機構和國家進出口商品檢驗部門的衛生檢驗證明，是否有中文標識；

　　（三）散裝食品：審核加工單位的生產許可證是否有效，檢查標簽是否按規定標明食品名稱、配料表、生產者和地址、生產日期、保質期、保存條件、食用方法等；

　　（四）農副產品等非定型包裝食品及原料；審核供貨合同，檢查有無腐爛變質、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或感官性狀異常，如有上訴問題，不簽收、不入庫。

　　七、索證時要有相關資料，驗收記錄不得涂改、偽造，保存期不得少于食品使用完畢后2年。

餐飲服務食品安全管理制度6

　　一、餐飲服務許可證應懸掛于醒目處，從業人員應每年進行健康檢查，持有效合格的健康證經培訓后方可上崗。

　　二、餐飲服務人員應穿戴整潔的工作衣帽，并保持個人衛生。

　　三、搞好食品防蠅、防塵、防鼠、防腐工作，及時處理好垃圾，垃圾桶應有蓋和標記。

　　四、建立食品索證檔案，不購進、不加工、不出售腐敗變質、有毒、有害、超過保質期、未經檢驗或檢驗不合格的.食品。

　　五、保持庫房整潔、專用。食品應做到分類、有標志、離地離墻存放。

　　六、食（用）具使用前必須洗凈、消毒，做到一洗、二清、三消毒、四保潔，餐具保潔柜應密閉、專用、定期清洗消毒。

　　七、設備布局和工藝流程應當合理，生食品與熟食品、成品、半成品的加工和存放要有明顯標記，分類存放，不得接觸有毒物質、不潔物質。

　　八、烹調食品要徹底加熱，中心溫度達到70℃以上，存放時間超過2小時的熟食品應保存在100℃以下60℃以上的條件下。隔夜隔餐熟食品使用前應充分加熱。

　　九、加工涼菜的區域要封閉、專用，應配備消毒、冷藏、降溫等設施，刀、墩、抹布等工具要專用，室內溫度不超過25℃。

　　十、銷售入口食品要有專柜加罩，使用售貨工具，貨款分開。需要分裝直接入口食品時，從業人員應戴一次性手套并使用清潔干凈、符合衛生標準的包裝材料；

　　十一、保持室內外環境整潔，周圍無污染源，距離暴露的垃圾堆、坑式廁所等25米以上。

餐飲服務食品安全管理制度7

　　1、主動與經相關部門許可或備案的餐廚廢棄物收運、處置單位簽訂餐廚廢棄物回收合同。

　　2、有安排專人負責餐廚廢棄物的處置、收運、臺賬管理工作；

　　3、將餐廚廢棄物分類放置，做到日產日清；

　　4、嚴禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設施；

　　5、餐廚廢棄物應當實行密閉化運輸，運輸設備和容器應當具有餐廚廢棄物標識，整潔完好，運輸中不得泄漏、撒落；

　　6、禁止將餐廚廢棄物交給未經相關部門許可或備案的`餐廚廢棄物收運、處置單位或個人處理；

　　7、不得用未經無害化處理的餐廚廢棄物喂養畜禽；

　　8、建立餐廚廢棄物產生、收運、處置臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的種類、數量、去向、用途等情況，并定期向餐飲服務監督管理部門及環保部門報告；

　　9、分管餐飲的副總經理應定期督查本單位餐廚廢棄物的處置管理情況，并對本單位餐廚廢棄物處置行為負責。

餐飲服務食品安全管理制度8

　　一、制定定期或不定期食品安全檢查計劃，將全面檢查與抽查、問查相結合，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。

　　二、各餐飲單位的食品安全管理組織負責本單位的各項食品安全管理制度的落實，每天在操作加工時段至少檢查一次衛生，檢查各崗是否有違反制度的情況發生，發現問題，及時指導改進，并做好檢查記錄備查。

　　三、廚師長及各崗位負責人、主管要跟隨檢查、指導，嚴格從業人員餐飲服務操作習慣。

　　四、單位食品安全管理組織及食品安全管琿員每周應對各餐飲部位進行1—2次全面現場檢查，同時檢查各部位的白查記錄，對發現的問題及時反饋，并提出限期改正意見，做好檢查記錄。

　　五、檢查中發現的'同一類問題經兩次提出仍末改進的，按有關規定處理，情節嚴重的交食品藥品監督部門按有關法律法規處理。

餐飲服務食品安全管理制度9

　　一、餐廳衛生管理制度

　　1.餐飲服務單位必須成立食品安全領導小組，食品安全有專人管理和負責。

　　2.《食品衛生許可證》或《餐飲服務許可證》懸掛于醒目可視處。

　　3.食樸業人員持有效健康合格證明及食品安全知識培訓合格證上崗。

　　4.工作人員上班時應穿戴整潔的工作衣帽，并保持良好個人衛生。

　　5.保持餐廳內外環境衛生，加強通風和消毒工作，做到每餐一打掃，每天一清洗。

　　6.食用工具每次用后應洗凈、消毒、保持潔凈。

　　7.盛裝廢棄物或垃圾的容器應密閉并配有蓋子，垃圾及時處理，搞好防蠅、防塵、防鼠“三防”工作。

　　二、食品安全綜合檢查制度

　　1.制訂定期或不定期衛生檢查計劃，全面檢查與抽查、自查相結合，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。

　　2.各餐飲部的衛生管理組織負責本部的各項衛生檢查制度的落實，每天在操作加工時段至少一次衛生檢查，檢查各崗位是否有違制度的情況，發現問題，及時告知改進，并做好衛生檢查記錄備查。

　　3.廚師及各崗位負責人、主管人員要跟隨檢查、指導，嚴格從業人員衛生操作程序，逐步養成良好的個人衛生習慣和衛生操作習慣。

　　4.衛生管理組織及衛生管理員每周1-2次對各餐飲部位進行全面現場檢查，同時檢查各部的自查記錄，對發現問題及時饋，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。

　　5.檢查中發現的同一類問題經二次提出仍未改進的，提交有關部門按有關規定處理，嚴重的交食品安全監督管理部門按有關法律法規處理。

　　三、食品原料采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度

　　1、建立并落實食品、食品添加劑及食品相關產品采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度，保障食品安全，并指定專(兼)職人員負責。采購人員要認真學習有關法律規定，熟悉并掌握食品原料采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄的要求。

　　2、采購食品(包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設備)要按照國家有關規定向供貨方索取生產經營資質(許可證)和產品的檢驗合格證明，同時按照相關食品安全標準進行查驗。長期定點采購的，餐飲服務提供者應當與供應商簽訂包括保證食品安全內容的采購供應合同。

　　3、所索取的檢驗合格證明由單位食品安全管理人員妥善保存，以備查驗。

　　4、敗變質、摻雜摻假、發霉生蟲、有害有毒、質量不新鮮的食品及原料以及無產地、無廠名、無生產日期和保質期或標志不清、超過保質期限的食品不得采購。

　　5、無《食品生產許可證》或《食品衛生許可證》、《食品流通許可證》的食品生產經營者供應的食品不得采購。

　　6、采購乳制品、肉制品、水產制品、食用油、調味品、酒類飲料、冷食制品、食品添加劑以及衛生行政部門規定應當索證的其他食品等，均應嚴格索證索票。生肉、禽類應索取獸醫部門的檢疫合格證，進口食品及其原料應索取口岸監督部門出具的建議合格證書。

　　7、采購集中消毒企業供應的餐飲具的，應當查驗、索取并留存集中消毒企業的營業執照、批次出廠檢驗報告(或復印件)。

　　8、應當查驗所購產品的感官、外包裝、包裝標識是否符合規定，與購物憑證是否相符，并分門別類建立臺賬。鼓勵建立電子臺賬。

　　臺賬應當如實記錄產品的名稱、規格、數量、生產單位、生產批號、保質期、供應者名稱及聯系方式、進貨日期等。

　　9、采購乳品及含乳食品的，應當建立單的乳品及含乳食品進貨臺賬。

　　10、應當建立食品添加劑使用臺賬，如實記錄食品添加劑的使用時間、名稱、數量、用途、稱量方式，使用人應當簽字確認，食品添加劑的購進、使用、庫存，應當賬實相符。

　　11、餐飲服務提供者應當按產品品種、進貨時間先后順序有序整理、妥善保管索取的相關證照、產品檢驗合格證明和臺賬記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。

　　四、食品庫房管理制度

　　1、食品及其原料不能和非食品及有害物質同庫存放。

　　2、各類食品及其原料應分類、分開擺放整齊。

　　3、各類食品及其原料要做到離地10厘米，離墻10厘米存放于貨柜或貨架上。

　　4、散裝食品應盛裝于容器內，加蓋密封并張貼標識。

　　5、庫房內應經常通風，保持室內干燥整潔。

　　6、庫房門、窗防鼠設施經常檢查，保證功能完好。

　　7、設專人負責庫房管理，并建立健全采購、驗收、發放登架理制度。

　　8、庫房內食品及其原料應經常進行檢查，及時發現和清理過期、變質食品及其原料。

　　五、食品添加劑使用管理制度

　　1.使用的食品添加劑必須符合GB2760《食品添加劑使用衛生標準》和衛生管理辦法的規定，不符合衛生標準和衛生管理辦法要求的食品添加劑不得使用。

　　2.購買食品添加劑必須索取許可證復印件和產品檢驗合格證明，進口食品添加劑應索取口岸食品衛生監督機構出具的`衛生證明。

　　3.食品添加劑使用必須符合GB2760《食品添加劑使用衛生標準》或衛生部公告名單規定的品種及其使用范圍、使用量，不得隨意擴使用范圍和使用量。

　　4.不得使用未經批準、受污染或變質以及超過保質期限的食品添加劑。

　　5.不得以掩蓋儀器敗變質或以摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑。

　　6.食品添加劑實行專人保管，專柜存放(要有標識)，食品添加劑的領取、使用情況要有記錄。

　　六、餐(用)具洗滌、消毒管理制度

　　1.設立立的餐飲具洗刷消毒室或專用區域，消毒間內配備洗刷、消毒、保潔設備。

　　2.洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。(1)物理消毒。嚴格按照“除殘渣→堿水洗→清水沖→熱力消→保潔”的順序操作。煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分鐘以上。紅外線消毒一般控制溫度120℃保持10分鐘以上。洗碗機消毒一般水溫控制85℃，沖洗消毒40秒以上。(2)化學消毒。主要為各種含氯消毒藥物，使用濃度應含有效氯250mg/L(又稱250ppm)以上，餐飲具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上。化學消毒后的餐飲具應用凈水沖去表面的消毒劑殘留。

　　3.消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。消毒后的餐飲具應及時放入餐具保潔柜內。盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標記，要經常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。

　　4.每餐收回的餐飲具、用具，立即進行清洗消毒，不隔餐隔夜。

　　5.清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關衛生標準和要求。采購洗滌劑、消毒劑時要索取批準文件、許可證件、合格檢驗報告等。

　　6.洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內清洗食品原料，不得在洗餐飲具池內沖洗拖布。

　　7.洗刷消毒結束，清理地面、水池衛生，及時清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛生，無油漬殘漬，泔水桶內外清潔。

　　8.定期清掃室內環境、設備衛生、不留衛生死角，保持清潔。

　　七、從業人員食品安全知識培訓制度

　　1、從事餐飲服務工作人員必須在接受食品安全法律法規和食品安全知識培訓并經考核合格后，方可從事餐飲服務工作。

　　2、認真制定培訓計劃，在餐飲服務監督管理部門的指導下定期組織管理人員、從業人員進行食品安全知識、職業道德和法制教育的培訓以及食品加工操作技能培訓。

　　3、餐飲服務食品人員的培訓對象包括負責人、食品安全管理人員和食樸業人員，初次培訓時間分別不少于20、50、15課時。

　　4、新參加工作人員包括實習工、實習生、必須經過培訓、考試合格后方可上崗。

　　5、培訓方式以集中講授與自學相結合，定期考核，不合格者離崗學習一周，待考試合格后再上崗。

　　6、建立從業人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。

　　八、從業人員健康檢查制度

　　1.餐飲服務人員每年必須進行健康檢查。新參加工作和臨時參加工作的餐飲服務人員必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。

　　2.餐飲服務人員必須持有效健康合格證明從事餐飲服務活動。

　　3.餐飲服務經營者應當建立并執行從業人員健康管理制度。從事接觸直接入口食品工作的人員患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的，食品生產經營者應當將其調整到其他不影響食品安全的工作崗位。

　　4.凡餐飲服務人員手部有開放性、感染性傷口，必須調離工作崗位。

　　九、從業人員個人衛生管理制度

　　1.從業人員必須進行健康檢查和食品安全知識培訓，合格后方可上崗。

　　2.從業人員必須認真學習有關法律法規和食品安全知識，掌握本崗位的衛生技術要求，養成良好的衛生習慣，嚴格衛生操作。

　　3.嚴格科學的洗手：操作前、便后以及與食品無關的'其他活動后應洗手，先用消毒液消毒，后用流動水沖洗。

　　4.從業人員不得留過長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場所或銷售場所內吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。

　　5.從業人員不得面對食乞噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛生的行為，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接嘗味，使用后的操作工具不得隨處亂放。

　　6.從業人員要注意個人衛生形象，養成良好的衛生習慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發梳理整齊置于帽后。

　　7.從業人員必須認真執行各項食品安全管理制度。

　　十、預防食物中毒制度

　　1.豆漿、四季豆等含有天然有毒物質，必須煮熟煮透方能食用。

　　2.馬鈴薯(土豆)發芽時，因芽內含有龍葵素，必須將芽徹底挖掉，才可進行烹調食用。

　　3.未燒熟煮透的海產品不得食用，熟透的海蝦、海蟹應一次或當天食用，如有剩余，放涼后立即妥善冷藏，再次食用前要加熱煮透。

　　4.夏秋季多發細菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。

　　5.嚴防發生投毒事件。外部人員不得隨意進入食品加工經營場所，加強餐飲服務人員的思想建設，及時化解矛盾，以免發生過激行為。

　　6.食品倉庫、加工間不得存放任何有毒、有害物質。

　　7.食堂內不得有員工住宿、午休房間。

　　8.如懷疑有食物中毒發生時，應迅速上報衛生行政部門和主管部門，采取及時有效措施進行救治。

　　十一、食浦加工及切配衛生管理制度

　　1.餐飲單位應設置專用粗加工間或粗加工區域及設施,其使用面積應與生產供應量相適應。分設肉類、水產類、蔬菜原料加工清洗間或區域池，并有明顯標志。食品原料的加工和存放要在相應位置進行，不得混放和交叉使用。

　　2.粗加工間或粗加工區域地面應易清洗、不吸水、防滑、排水通暢，所用材料應無毒、無臭味或異味、耐蝕、不易發霉、符合衛生標準、有利于保證食品安全衛生。

　　3.粗加工場地應設有層架，加工場所防塵、防蠅、防鼠設施齊全并正常使用。加工用工具、容器、設備必須經常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具、容器必須用后消毒。

　　4.解凍、擇洗、切配、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴格按操作規程和衛生要求進行操作，確保食品不受污染。

　　5.動物性食品與植物性食品應分池清洗，水產品宜在專用水池清洗，并有明顯標志。加工肉類、水產品與蔬菜的操作臺、用具和容器要分開使用，并有明顯標志。

　　6.加工前應認真檢查待加工食品，發現有敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。

　　7.加工后食品原料要放入清潔容器內(肉禽、魚類要用不透水容器)，不落地，有保潔、保鮮設施。易食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應在規定時間內及時使用或冷藏。

　　8.切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應根據性質分類放在層架上。

　　9.加工后的肉類必須無血、無毛、無污物、無異味;水產品無鱗、無內臟。

　　10.加工后的蔬菜瓜果必須無泥沙、雜物、昆蟲。蔬菜瓜果加工時必須做到一揀(揀去爛的、不能吃的)、二洗、三浸(必須浸泡半小時)、四切(按需要切型狀)。

　　十二、烹調加工管理制度

　　1.加工前檢查食品原料質量，變質食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。

　　2.熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已經消過毒的容器或餐具內,不得使用未經消毒的餐具和容器。

　　3.烹調后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品應當在高于60℃，或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品應在放涼后再冷藏。

　　4.隔餐隔夜熟制品必須經充分再加熱后方可食用。

　　5.灶臺、抹布隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒抹布揩擦。

　　6.嚴格按照有關規定要求，收集處理廢棄油脂，及時清洗抽油煙機罩。

　　7.剩余食品及原料按照熟食品、半成品、生食品的衛生要求存放，不可混放和交叉疊放。

　　8.工作結束后，調料加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放;灶上、灶下、地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛生死角，及時清除垃圾。

　　十三、配餐間衛生管理制度

　　1.配餐間工作人員應嚴格注意個人衛生，嚴格洗手消毒，穿戴整潔的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。

　　2.認真檢查食品質量，發現提供的食品可疑或者感官性狀異常，立即撤換做出相應處理。

　　3.傳遞食品需用專用的食品工具，專用工具消毒后使用，定位存放。

　　4.每餐(或每次)配餐前必須打開紫外線燈進行空氣消毒30分鐘以上，并對操作臺進行消毒。

　　5.工作結束后，清理配餐間衛生，配餐臺無油漬、污漬、殘漬，地面衛生清潔，紫外線消毒30分鐘。

　　6.配餐間按專用要求進行管理，要做到“五專”(專用房間、專人制作、專用工具容器、專用冷藏設施、專用洗手設施)。其他人員不可隨意進出，傳遞食樸能夠開合的食品輸送窗進行。

　　十四、涼菜間衛生制度

　　1.涼菜間每餐(或每次)使用前必須打開紫外線燈進行空氣消毒30分鐘以上，并對操作臺進行消毒。

　　2.操作人員應嚴格注意個人衛生，嚴格洗手消毒，穿戴整潔的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。

　　3.涼菜應當由專人加工制作，非涼菜間工作人員不得擅自進入涼菜間。

　　4.加工涼菜的工用具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔。

　　5.供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，必須洗凈消毒，未經清洗處理的，不得帶入涼菜間。

　　6.制作肉類、水產品類涼菜拼盤的原料，應盡量當餐用完，剩余尚需使用的必須存放于專用冰箱內冷藏或冷凍。

　　7.在型聚餐、會餐時，食品成品實行留樣制度(留樣量為

　　每樣100克，放入冷藏冰箱保存48小時)。

　　十五、面食制作管理制度

　　1.加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等，如發現生蟲、霉變，異味、污穢不潔，以及不符合其他食品安全要求的不能使用。

　　2.做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等原料要按照粗加工衛生制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易于造成農藥殘留的蔬菜(如韭菜)浸泡時間30分鐘以上，然后沖洗干凈。

　　3.各種工具、用具、容器生熟分開使用，用后及時清洗干凈定位存放、菜板、菜墩洗凈后立放。

　　4.糕點存放在專庫或專柜內，做到通風、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒，含水分較高的帶餡糕點存放在冰箱，做到生熟分開保存。

　　5.按規定要求正確使用食品添加劑。

　　6.各種食品加工設備，如絞肉機、豆漿機、和面機、饅頭機等用后及時清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈晾干備用。

　　7.加工結束后及時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣，面板清潔，各種容器、用具、刀具等清潔后定位存放。

　　十六、裱花制作衛生管理制度

　　1.進入裱花間必須更衣、洗手消毒。

　　2.裱花用食品添加劑必須是允許使用的品種，并在允許使用量范圍內使用，不能亂加。

　　3.要定時進行空氣消毒，保持室內清潔狀態。

　　4.專用裱花工具要定時清潔消毒，防止污染。

　　5.加工人員要穿戴整潔衛生衣帽、口罩，定時洗手消毒，保持個人衛生。不允許戴手飾及染指甲等。

　　6.防蠅、防塵、防鼠等衛生設施要齊備。

　　7.要定時整理室內衛生。

　　十七、燒烤制作安全管理制度

　　1.場所必須按宰殺→粗加工→腌制→燒烤鹵肉間→晾涼分設場所(間)。

　　2.所用畜禽肉類必須經過獸醫檢疫合格方可使用。

　　3.所用食品添加劑必須是允許使用的品種，并在允許使用量范圍內使用，不能亂加，嚴禁使用亞硝酸鹽。

　　4.制作間必須設洗手消毒水池及設施。

　　5.切配燒烤鹵制熟食品間要設紫外線消毒燈，定時對案板及空間進行消毒處理。

　　6.切配燒烤鹵制熟食品要專人負責，專用工具，防止生熟交叉污染。

　　7.放蠅、防塵、防鼠、防衛生設施要完備。

　　8.從業人員必須穿戴整潔衛生衣帽、口罩，保持個人衛生。

　　十八、食品留樣制度

　　1.重要接待活動、學校食堂、配送的集體用餐等供應的食品成品都必須由專人負責留樣;

　　2.每個食品成品品種留樣量不少于100g,按品種分別盛放在清洗消毒后的專用密閉容器內;

　　3.每次留樣必須作好留樣記錄，詳細記錄留樣時間、餐次、食汽稱、留樣數量、留樣人等;

　　4.取樣工作完成后，應將留樣食品及時存放在專用的、具有冷藏功能的留樣冰箱(柜)內，在冷藏條件下存放48小時以上;

　　5.留樣冰箱內嚴禁存放與留樣食品無關的其它食品。

　　十九、食品用設備、設施管理制度

　　1、食痞理區應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局設備、設施，防止在操作中產生交叉污染。

　　2、配備與經營的食品品種、數量相適應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或設施。主要設施宜采用不銹鋼，易于維修和清潔。

　　3、有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件。加工與用餐場所(所有出入口)，設置紗門、紗窗、門簾或空氣幕，如木門下端設金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出入口應有網眼孔徑小于6mm的防鼠金屬隔柵或網罩;距地面2m高度可設置滅蠅設施;采取有效“除四害”消殺措施。

　　4、配置方便使用的從業人員洗手設施，附近設有相應清洗、消毒用品、干手設施和洗手消毒方法標示。宜采用腳踏式、肘動式或感應式等非手動式開關或可自動關閉的開關，并宜提供溫水。

　　5、食痞理區應采用機械排風、空調等設施，保持良好通風，及時排除潮濕和污濁空氣。采用空調設施進行通風的，就餐場所空氣應符合GB16153《飯館(餐廳)衛生標準》要求。

　　6、用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設備應當符合食品安全標準，無異味、耐蝕、不易發霉。食品接觸面原則上不得使用木質材料(工藝要求必須使用除外)，必須使用木質材料的工具，應保證不會對食品產生污染;加工直接入口食品的宜采用塑膠型切配板。

　　8、各功能區和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板等工用具，應分開定位存放使用，并有明顯標識。

　　9、貯存、運輸食品，應具有符合保證食品安全所需要求的設備、設施，配備專用車輛和密閉容器，遠程運輸食品須使用符合要求的專用封閉式冷藏(保溫)車。每次使用前應進行有效的清洗消毒，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。

　　10、應當定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設備與設施，校驗計量器具，及時清理清洗，必要時消毒，確保正常運轉和使用。

　　二十、餐飲服務單位餐廚廢棄物處置管理制度

　　1、安排專人負責餐廚廢棄物的處置、收運、臺賬管理工作;

　　2、將餐廚廢棄物分類放置，做到日產日清;

　　3、嚴禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設施;

　　4、餐廚廢棄物應當實行密閉化運輸，運輸設備和容器應當具有餐廚廢棄物標識，整潔完好，運輸中不得泄漏、撒落;

　　5、禁止將餐廚廢棄物交給未經相關部門許可或備案的餐廚廢棄物收運、處置單位或個人處理;

　　6、不得用未經無害化處理的餐廚廢棄物喂養畜禽;

　　7、建立餐廚廢棄物產生、收運、處置臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的種類、數量、去向、用途等情況，并定期向餐飲服務監督管理部門及環保部門報告;

　　8、企業負責人應實時監測單位餐廚廢棄物的處置管理，并對處置行為負責。

　　2、學校餐飲服務食品安全管理制度為做好食品經營工作，切實保障消費者人身安全和健康，特制定以下制度：食品安全管理人員制度

　　一、制定本單位食品衛生管理制度和崗位衛生責任制管理措施。

　　二、制定本單位食品經營場所衛生設施改善的規劃。

　　三、按有關發放食品流通許可證管理辦法，辦理領取或換發食品流通許可證，無食品流通許可證不得從事食品經營。做到亮證、亮照經營。

　　四、組織本單位食樸業人員進行食品安全有關法規和知識的培訓，培訓合格者才允許從事食品流通經營。

　　五、建立并執行從業人員健康管理制度。

　　六、對本單位貫徹執行《食品安全法》的情況進行監督檢查，總結、推廣經驗，批評和獎勵，制止違法行為。

　　七、執行食品安全標準。

　　八、協助食品安全監督管理機構實施食品安全監督、監測。

　　3、餐飲安全管理規章制度

　　a）一級檢查由班組織實施：

　　⑴每個員工每天對本崗位、本地段進行一次火情安全的檢查，排除本身能夠排除的一般不安全因素，上報本身不能解決的不安全因素；

　　⑵每個員工發現問題應及時處理，及時報告，否則發生事故則由本崗位當班人員負責；

　　⑶每個員工每天應將班組各人檢查的結果向領班匯報；

　　⑷每個員工接班時提前進入崗位，并向上一班了解安全情況，檢查內容進行驗收并簽名，發現的問題，由接班領班負責處理，較的問題以書面報告本部領導處理，不得忽視或拖延。

　　⑸保安員每日應進行防火巡查；營業期間的防火巡查至少每小時一次，餐飲場所營業結束時餐飲場所員工還應對營業現場檢查，消除遺留火種。

　　b）二級檢查由部門領導實施：

　　⑴部門領導每周組織主管和領班對本部管轄地段、設備物資（特別是易燃易爆物品）進行一次檢查；

　　⑵檢查班組一級對防火安全工作的執行落實情況；

　　⑶組織處理本部門的火險隱患及整改，向員工進行教育及表揚或批評；

　　⑷負責將一周的消防安全情況書面報告保安部、總經辦。

　　c）三級檢查由火鍋店領導實施：

　　⑴每月及節假日來臨前由火鍋店領導托保安部主持對火鍋店進行一次全面的防火檢查，并對各部門進行重點檢查或抽查；

　　⑵檢查各部門貫徹防火安全的執行情況，檢查要害部位防火安全管理及制度執行情況。好的表揚或獎勵，差的批評或罰款。

　　d）檢查的基本內容：

　　⑴用火、用電有無違章情況；

　　⑵消防車通道、安全出口、疏散通道否暢通，有無堵塞、鎖閉情況；

　　⑶安全疏散指示標志，應急照明設置及完好情況；

　　⑷有無違章使用易燃可燃材料裝飾、裝修情況；

　　⑸員工消防知識掌握情況；

　　⑺燃油、燃氣等易燃易爆危險品的使用是否符合有關國家技術標準要求；

　　⑻防火巡查、火災隱患的整改以及防范措施落實情況；

　　⑼廚房、灶間煙道清洗情況；

　　⑽消防水源情況，滅火器材配置及完好情況，室內外消防栓、水泵接合器有無損壞、埋壓、遮擋、圈占等影響使用情況；

　　⑾滅火和應急疏散預案演練情況。

　　4、餐飲安全管理規章制度

　　一、加工前應認真檢查各種食品原料，發現有敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。

　　二、未用完的點心餡料、半成品，應冷凍或冷藏，并在規定存放期限內使用。

　　三、各種工具、用具、容器生熟分開使用，用后清洗干凈，定位存放。各種熟食面點改刀要在專用的熟食板上進行，不得在面案上直接改刀。

　　四、當餐未用完的面點，應妥善保存，糕點存放在專用柜內，水分含量較高的含奶、蛋的點心應當在10℃以下或60℃以上的溫度條件下貯存，注意生熟分開保存。

　　五、使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛生標準》，應嚴格按照標識上標注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后，由專人專柜保存。

　　六、各種食品加工用具、設備如：面板、面案、容器、絞肉機、饅頭機、豆漿機、和面機、面條機等，用后及時清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈、曬干備用。

　　七、加工結束后及時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣，用具、設備清潔。各種容器、用具、刀具等清洗干凈后定位存放。

　　5、餐飲服務食品安全管理制度

　　如何制定餐飲服務食品安全管理制度?下面是小編給家分享的餐飲服務食品安全管理制度范本，歡迎家閱讀與參考。

餐飲服務食品安全管理制度10

　　一、從事餐飲服務從業人員必須在接受食品安全法律法規和食品安全知識培訓并經考核合格后，方可從事餐飲服務工作。

　　二、認真執行培訓計劃，在食品藥品監督部門的指導下定期組織管理人員、從業人員參加食品安全知識、職業道德和法律、法規的培訓以及食品安全操作技能培訓。

　　三、餐飲服務從業人員的'培訓包括負責人、管理人員和餐飲服務從業人員，初次培訓時間分別不得少于20、50、15課時。

　　四、新參加工作的餐飲服務從業人員包括實習工、實習生必須經過培訓、考核合格后方可上崗。

　　五、培訓方式以集中講授與自學相結合，定期考核，不合格者離崗學習一周，待考試合格后再上崗。

　　六、建立餐飲服務從業人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。

餐飲服務食品安全管理制度11

　　一、餐飲服務從業人員每年必須進行健康檢查。

　　二、食品安全管理人員負責組織本單位的健康體檢工作，建立從業人員衛生檔案，督促“五病”人員調離崗位，并對從業人員健康狀況進行日常監督管理。

　　三、餐飲服務從業人員每年參加一次體檢，每年到期前一個月參加健康復查，不得超期使用健康證明。

　　四、新參加工作的從業人員、實習工、實習學生必須取得健康證明后上崗，杜絕先上崗后體檢的.情況發生。

　　五、凡忠有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品安全疾病的，不得參加直接入口食品的餐飲服務工作。

　　六、定期檢查從業人員持證上崗情況，發現無有效健康證明者，交食品藥品監督部門按有關法律法規處理。

餐飲服務食品安全管理制度12

　　一、餐桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設施。

　　二、要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達到無蠅、無蜘蛛。

　　三、不銷售變質、牛蟲食品。

　　四、小餐具用后洗凈、消毒、保潔。

　　五、服務人員穿戴清潔工作衣帽，工作前、便后洗手消毒。

　　六、點心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內銷售，堅持使用清潔的售貨工具。

　　七、服務人員工作時禁止戴戒指、手鏈，涂指甲。

餐飲服務食品安全管理制度13

　　為規范現榨飲料安全管理，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務食品安全操作規范》和《江蘇省食品經營許可審查細則（試行）》等法律、法規及規章，制定本管理制度。

　　一、現榨飲料是指以新鮮水果、蔬菜及谷類、豆類等雜糧為原料，在符合食品安全要求的條件下，現場制作的供消費者直接飲用的非定型包裝飲品。分為現榨果蔬汁和現榨雜糧飲品，現榨雜糧飲品應燒熟煮透后方可供應。

　　二、制售現榨飲料，應設置布局合理的現榨飲料專用操作場所，配備無毒、無害且符合食品安全要求的現榨飲料專用設備、工用具，并由專人加工制作。

　　三、現榨飲料操作人員在操作前應穿戴清潔的工作衣帽，洗手并進行手部消毒；操作時應佩戴一次性口罩；操作中如接觸其他不潔物品后應立即洗手消毒。

　　四、現榨飲料果蔬必須新鮮，無腐爛，無霉變，無蟲蛀，無破損等。雜糧及其制品必須無霉變、無蟲蛀、無腐敗變質、無雜質等。現榨飲料不得使用非食品原料；不得使用食品添加劑；不得使用回收的食品作原料。

　　五、現榨飲料使用的.水應符合《生活飲用水衛生標準》，添加的冰塊應符合GB2759·1《冷凍飲品衛生標準》要求。

　　六、飲料現榨應嚴格進行原料清潔整理，未經清洗處理的果蔬和雜糧不得使用，在壓榨前應再次檢查待加工的原輔料，發現有感官性狀異常的，不得加工使用。

　　七、飲料現榨操作前，應檢查設備、工用具的清潔狀況，現榨飲料的設備、工用具在每餐次使用前應消毒，用后應洗凈并在專用保潔設施內存放。使用過程中更換榨汁品種時，接觸食品的設備必須洗凈、消毒。

　　八、現榨飲料應存放于加蓋的容器中，加工后至食用的間隔時間不得超過2小時，不得供應腐敗變質、酸敗、霉變生蟲、混有異物、摻雜使假、隔頓隔夜或者感官性狀異常的現榨飲料。

餐飲服務食品安全管理制度14

　　一、餐飲服務食品安全管理員是餐飲服務單位法定代表(負責人)或者由餐飲服務單位授權,經培訓考核合格取得相應資質,對本單位食品安全管理活動進行監督和管理,并承擔食品安全責任的正式從業人員。

　　二、大型以上餐館(含大型餐館)、學校食堂(含托幼機構食堂)、供餐人數500人以上的機關及企事業單位食堂、餐飲連鎖企業總部、集體用餐配送單位、中央廚房及承擔重大活動接待任務的餐飲服務提供者應當設置獨立的食品安全管理部門,并至少配備1名專職食品安全管理員。上述六類以外的餐飲服務提供者如無條件,可以配備兼職的食品安全管理員。

　　三、食品安全管理員不得同時在2個以上(含2個)餐飲服務提供者從事食品安全管理工作。

　　四、餐飲服務提供者在食品安全管理員發生變動后,應當在10天內將新的食品安全管理員名單向《餐飲服務許可證》原發證機關備案。

　　五、餐飲服務單位食品安全管理人員必須具備的基本條件是：

　　(1)身體健康并持有效健康證明;

　　(2)具備相應的餐飲服務食品安全管理知識和工作實踐經驗;

　　(3)持有效的培訓合格證明,并按要求參加繼續教育培訓。

　　六、食品安全管理人員應當掌握下列知識:

　　(1)食品安全法律法規、標準和技術規范;

　　(2)常見的食品污染因素及其預防控制措施;

　　(3)食源性疾病的預防處理原則;

　　(4)食品安全事故應急處置要求;

　　(5)餐飲服務其他相關食品安全要求。