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    小李一步三回頭的離開，謝清風(fēng)拿著削完皮的絲瓜走向水龍頭，打開水沖了一下便回到了案臺前。

    水晶絲瓜的晶瑩剔透，就來自于植物粘液和木糖膠，切勿用手來回搓洗，清洗掉削皮時殘留的雜質(zhì)和少量粘液即可。

    植物粘液多了也不好！

    用白抹布將案板仔細擦干凈，菜刀在磨刀棍上嗤嗤打四五下刀刃，接著用白抹布將刀身兩面擦干凈。

    廚師講究衛(wèi)生，這不是標(biāo)準(zhǔn)要求，而是一種職業(yè)素養(yǎng)。

    “噠噠噠噠……”

    絲瓜從中間一剖為二，不銹鋼片刀在謝清風(fēng)的手中，輕快的跳躍了起來，那極富韻律的節(jié)奏，猶如馬兒在奔跑。

    隨著每一次馬蹄的蹦跶，都會在絲瓜上留下肉眼幾乎不可見，如尺子量過一般均勻的直切刀痕。

    這便是廚師的基本刀法——“跳刀”！

    在我國的古時廚師界，就把刀工與烹調(diào)合稱為“割烹”，常稱：“能者七分墩子，三分鍋匠；常者三分墩子，七分鍋匠”。

    這說明刀工與烹調(diào)之間的辯證關(guān)系！

    到了現(xiàn)代，廚師刀工的好壞，通常都會作為廚藝高低的判斷標(biāo)準(zhǔn)，職業(yè)資格證書考核更是一項必須的科目。

    說得通俗易懂點，食材切的厚薄如若不均勻，那么在烹調(diào)熱加工的過程中，就會導(dǎo)致火熱導(dǎo)不均勻。

    最終薄的已經(jīng)熟爛，厚的都還沒有熟！

    而廚師這一行的刀工，經(jīng)過中華文明數(shù)千年的歷史沉淀，現(xiàn)在已經(jīng)總結(jié)出了四大類刀法——

    直刀法、斜刀法、平刀法、混合刀法。

    其中混合刀法也被稱為剞刀法，也就是不拘泥于形的斬、剔、刮、剜……旋等等各種菜刀的用法。

    剞刀法里最復(fù)雜的當(dāng)屬“旋刀”，它分為天旋和地旋。

    這是廚師行業(yè)的行話，前者是把食材在手掌上用刀處理，比如大家都熟悉的蘋果削皮，他就是屬于“天旋”剞刀法。

    后者地旋是放在案墩上，常見的就有蘿卜撥皮之類的。

    而跳刀是屬于直刀法的極致，沒有個三五年的熟能生巧，掌握其中的韻律節(jié)奏，讓雙手在長時間的重復(fù)動作中，形成一種固定的肌肉記憶，那么久只能稱之為亂切。

    菜刀是已經(jīng)跳了起來，可惜前一片只有一毫米，后一片能給你干出5倍厚，而且菜片還會滿墩子到處亂飛。

    像謝清風(fēng)這種從頭跳到尾，不僅每一片都保持2毫米厚度，而且食材整體形狀不會亂掉，就像沒有用刀切過一樣的程度。

    這就是九年刀法的功力！

    “用陌生的菜刀和墩子，很影響刀工的發(fā)揮，還能切到這個完美的層次，這謝清風(fēng)的刀工……”看著案板上這兩個完整的絲瓜半條，胖廚師長心里越來越犯嘀咕，隱隱感覺到了一種不安。

    胖廚師長是一個老廚師，他的預(yù)感確實很有經(jīng)驗！
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