第(2/3)頁

    在烹調(diào)中，一共有兩種調(diào)味方式，調(diào)料和食材都可以提高主料的口感，可以稱之為“料調(diào)”和“食調(diào)”，為的都是讓主料達到口味的強化和升級。

    就以肉類食材的去腥提味來說，其中代表“料調(diào)”的就是料酒和黃酒，“食調(diào)”的蔥姜基本每個人都很熟悉。

    “食調(diào)”味道源自于食材本身，沒有經(jīng)過任何的化學或發(fā)酵處理，更符合現(xiàn)代的飲食文氣和食補養(yǎng)生學。

    不過食材不同于調(diào)料那般，經(jīng)過工業(yè)處理精確的提取其中的單味道，前者需要廚師自己去完美平衡，去糟粕取精華，才能讓菜品所需要的味道凸顯出來。

    在難度上，“食調(diào)”要遠遠高于基本的“料調(diào)”，也更加考驗一個專業(yè)廚師，對于味道的敏覺性和把控能力。

    若是沒有大量的烹調(diào)經(jīng)驗積累，很難調(diào)出自己想要的味道。

    從古至今烹飪界的菜品，絕大多數(shù)的廚師都是采用“食調(diào)”和“料調(diào)”雙管齊下，以降低菜品調(diào)味的難度。

    只有極少數(shù)的特殊“經(jīng)典”菜式，或者湯品一類的菜肴，才會因為菜式的特殊，從而僅僅只采用食調(diào)來調(diào)出味道。

    謝清風準備制作的菜式，正是中華美食中極具特色的經(jīng)典巔峰之作。

    怎么選擇“食調(diào)”需要的配料，當年在部隊中花了足足6個月，才烹調(diào)出完美味道的謝清風，早就已經(jīng)熟記于心。

    配料不僅能起到食調(diào)的作用，還需要能夠搭配菜品中的主料，凸顯出中華菜肴所需要具備的四大基本要素——色、香、味、形。

    配料的作用如此之大，挑選起來必然就需要去精心選取。

    大步跑到右側(cè)食材區(qū)的謝清風，一共挑選了三樣“食調(diào)”所需要的配料。

    一塊嬰兒拳頭大小的冬筍、一個手表盤大小的鮮香菇、一顆青蔥碧綠的上海青，也就是南方常見的小白菜品種。

    冬筍的脆爽、香菇的鮮嫩、上海青的清香，再加上三種食材不同的顏色，這些都是謝清風所需要的。

    最后剩下的主料方面，謝清風只拿了一塊水豆腐！

    豆腐源自于華國古代的先輩結(jié)晶，被缺少肉食的古人稱之為“素肉”，現(xiàn)代同樣給它冠名為“植物肉”，在廚藝界的地位不亞于軍工業(yè)的火藥。
    第(2/3)頁