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    不管烹調什么樣美味的菜肴，都需要經過兩道次序明確的大工序，也就是前期加工和后期制作。

    前期加工又分為冷加工和熱加工，現在謝清風正在進行的準備工作，正是屬于對食材進行冷加工。

    蛋清粉糊制作完成后，剩下的蛋黃同樣有著它的作用。

    兩個蛋黃加上等比例的生粉，再加上兩者總量同等的清水，用筷子攪拌成糊狀，就制作好了另一種烹調的配料——蛋黃糊。

    蛋黃糊在烹調中的濃稠度，與蛋清粉糊總體差不多。

    不過由于加入的是雞蛋的不同成分，熱加工出來后的顏色，兩者在烹調中的作用有著明顯的差別。

    首先是蛋清和蛋黃的組成物質不同，烹調出來的口感、對食材的塑造性、菜品的顏色等等，也會有相應的變化。

    蛋清是由蛋白質和水構成，其中蛋白質的種類有卵黏蛋白質、類卵黏蛋白質、溶有蛋白質等加起來九種。

    蛋白質的主要構成結構，分為球蛋白與粘液蛋白，兩者的性質很特殊，極容易讓空氣混入其中。

    蛋清泡芙就是最佳代表！

    將蛋清與淀粉和清水混合攪拌，在制作成蛋清粉糊的過程中，就可以將大量的空氣裹到蛋白質里面。

    熱脹冷縮這個道理，大家都耳熟能詳。

    混入了空氣的蛋清粉糊，在熱加工的過程中，蛋白質中的氣體就會受熱膨脹，在內部形成許多的小氣泡。

    氣泡需要占據一定的空間，就會讓掛在食材表面或內部的蛋清粉糊的體積，變的更加的蓬松膨脹。

    而空氣遇熱之后還會膨脹，還會進一步擴展蛋清粉糊的體積。

    正常情況來說，食材的張力有限，一旦超過某個程度，它就會破裂漏氣，導致內部的熱空氣散出來。

    這時候球蛋白的作用就體現出來了！

    球蛋白在加熱的過程中，會極速減少蛋白質的表面張力，同時凝固增加韌性。

    最終在最邊緣的外圍區域，演變成一個很有韌性的封閉式“硬表皮”，把蛋清粉糊中不斷膨脹的空氣，盡可能的鎖在里面。

    達到讓原本質地緊密的食材，因為內部有了許多的小氣泡，從而變得蓬松綿軟的目的，獲得更加富有層次的口感。

    在烹飪中，這被稱之為“物理起泡”！

    其整個物理起泡的過程，和制作饅頭包子時加入其中的酵母，也就是通過快速繁殖酵母菌，在食材內部撐出無數小空間的生物起泡。

    以及受熱會快速分解碳酸鈉、二氧化碳和水制造氣泡的“蘇打粉”的化學起泡，作用和基礎原理都差不多，都是在食材內部制造密集的小空間，讓食材達到蓬松的作用。

    蛋清具有良好的膨化作用，而蛋黃的主要成份是不飽和脂肪、水、蛋白質和少量的微量元素。

    蛋黃中蛋白質的含量不如蛋清，在蓬松效果上不如后者，不過他內部富含由葉黃素和玉米黃素組成的脂溶性黃色物質。

    這種物質給了蛋黃的金黃本色，經過恰到好處的烹飪加工后，會讓食物在色澤上具備金黃色的美感。

    在口感上來說，蛋清突出一個“嫩滑”，蛋黃質地雖然很粉糯，可雞蛋香味更加濃厚。

    蛋清和蛋黃同出于雞蛋，卻有著明顯不同的食材特性和口感，這也是謝清風分開使用的原因。

    蛋黃糊和蛋清粉糊制作結束，謝清風接著開始制作需要兩種“糊”的食材，以便于接下來的熱加工。
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