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    不管烹調(diào)什么樣美味的菜肴，都需要經(jīng)過兩道次序明確的大工序，也就是前期加工和后期制作。

    前期加工又分為冷加工和熱加工，現(xiàn)在謝清風(fēng)正在進(jìn)行的準(zhǔn)備工作，正是屬于對(duì)食材進(jìn)行冷加工。

    蛋清粉糊制作完成后，剩下的蛋黃同樣有著它的作用。

    兩個(gè)蛋黃加上等比例的生粉，再加上兩者總量同等的清水，用筷子攪拌成糊狀，就制作好了另一種烹調(diào)的配料——蛋黃糊。

    蛋黃糊在烹調(diào)中的濃稠度，與蛋清粉糊總體差不多。

    不過由于加入的是雞蛋的不同成分，熱加工出來后的顏色，兩者在烹調(diào)中的作用有著明顯的差別。

    首先是蛋清和蛋黃的組成物質(zhì)不同，烹調(diào)出來的口感、對(duì)食材的塑造性、菜品的顏色等等，也會(huì)有相應(yīng)的變化。

    蛋清是由蛋白質(zhì)和水構(gòu)成，其中蛋白質(zhì)的種類有卵黏蛋白質(zhì)、類卵黏蛋白質(zhì)、溶有蛋白質(zhì)等加起來九種。

    蛋白質(zhì)的主要構(gòu)成結(jié)構(gòu)，分為球蛋白與粘液蛋白，兩者的性質(zhì)很特殊，極容易讓空氣混入其中。

    蛋清泡芙就是最佳代表！

    將蛋清與淀粉和清水混合攪拌，在制作成蛋清粉糊的過程中，就可以將大量的空氣裹到蛋白質(zhì)里面。

    熱脹冷縮這個(gè)道理，大家都耳熟能詳。

    混入了空氣的蛋清粉糊，在熱加工的過程中，蛋白質(zhì)中的氣體就會(huì)受熱膨脹，在內(nèi)部形成許多的小氣泡。

    氣泡需要占據(jù)一定的空間，就會(huì)讓掛在食材表面或內(nèi)部的蛋清粉糊的體積，變的更加的蓬松膨脹。

    而空氣遇熱之后還會(huì)膨脹，還會(huì)進(jìn)一步擴(kuò)展蛋清粉糊的體積。

    正常情況來說，食材的張力有限，一旦超過某個(gè)程度，它就會(huì)破裂漏氣，導(dǎo)致內(nèi)部的熱空氣散出來。

    這時(shí)候球蛋白的作用就體現(xiàn)出來了！

    球蛋白在加熱的過程中，會(huì)極速減少蛋白質(zhì)的表面張力，同時(shí)凝固增加韌性。

    最終在最邊緣的外圍區(qū)域，演變成一個(gè)很有韌性的封閉式“硬表皮”，把蛋清粉糊中不斷膨脹的空氣，盡可能的鎖在里面。

    達(dá)到讓原本質(zhì)地緊密的食材，因?yàn)閮?nèi)部有了許多的小氣泡，從而變得蓬松綿軟的目的，獲得更加富有層次的口感。

    在烹飪中，這被稱之為“物理起泡”！

    其整個(gè)物理起泡的過程，和制作饅頭包子時(shí)加入其中的酵母，也就是通過快速繁殖酵母菌，在食材內(nèi)部撐出無數(shù)小空間的生物起泡。

    以及受熱會(huì)快速分解碳酸鈉、二氧化碳和水制造氣泡的“蘇打粉”的化學(xué)起泡，作用和基礎(chǔ)原理都差不多，都是在食材內(nèi)部制造密集的小空間，讓食材達(dá)到蓬松的作用。

    蛋清具有良好的膨化作用，而蛋黃的主要成份是不飽和脂肪、水、蛋白質(zhì)和少量的微量元素。

    蛋黃中蛋白質(zhì)的含量不如蛋清，在蓬松效果上不如后者，不過他內(nèi)部富含由葉黃素和玉米黃素組成的脂溶性黃色物質(zhì)。

    這種物質(zhì)給了蛋黃的金黃本色，經(jīng)過恰到好處的烹飪加工后，會(huì)讓食物在色澤上具備金黃色的美感。

    在口感上來說，蛋清突出一個(gè)“嫩滑”，蛋黃質(zhì)地雖然很粉糯，可雞蛋香味更加濃厚。

    蛋清和蛋黃同出于雞蛋，卻有著明顯不同的食材特性和口感，這也是謝清風(fēng)分開使用的原因。

    蛋黃糊和蛋清粉糊制作結(jié)束，謝清風(fēng)接著開始制作需要兩種“糊”的食材，以便于接下來的熱加工。
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