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餐飲有效做低成本、高利潤(rùn)菜品的6大技巧

時(shí)間:2023-01-02 18:20:38 宗睿 酒店管理 我要投稿
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餐飲有效做低成本、高利潤(rùn)菜品的6大技巧

  大眾餐飲要做高利菜,高檔餐廳和星級(jí)酒店更需要研究透高利菜。因?yàn)楦邫n餐廳的經(jīng)營(yíng)成本較大眾餐飲要高很多,如果不控制好菜品的成本,合理取得高額利潤(rùn),將無法正常運(yùn)行下去。下面,小編為大家分享做低成本、高利潤(rùn)菜品的技巧,希望對(duì)大家有所幫助!

餐飲有效做低成本、高利潤(rùn)菜品的6大技巧

  巧用文化

  用企業(yè)文化來增加菜品附加值是非常聰明的一個(gè)方法,也有些酒店在試用,但是還不夠普及,給菜品編上故事還不足以體現(xiàn)企業(yè)文化,讓客人增加體驗(yàn)感,他才能記住你們的企業(yè)文化,愛上并依賴你們的菜品。

  具體說來,就是把菜品的典故編成一個(gè)與吃法和技術(shù)有關(guān)的小故事,指導(dǎo)客人現(xiàn)場(chǎng)去完成,增加其就餐樂趣。

  比如有一條魚整條上桌后,服務(wù)員給客人講完關(guān)于這條魚的故事,并告訴他們此魚要先用筷子將上層的肉撥開,將魚中的主骨去掉再食用,并且指導(dǎo)客人現(xiàn)場(chǎng)完成。他會(huì)喜歡并接受這款菜品的,即使價(jià)格高一點(diǎn)也不在乎。

  電焗爐快速解凍

  我們?cè)跍?zhǔn)備會(huì)議接待時(shí),有時(shí)需要快速解凍整肉類原料,用水沖不僅時(shí)間上來不及,而且水資源浪費(fèi)嚴(yán)重,通常在這類情況下,我會(huì)把焗爐調(diào)至70℃,打開照明燈,將整盤肉類原料放入,設(shè)定時(shí)間為10分鐘,即可解凍。電焗爐解凍優(yōu)點(diǎn)就是快速、高效且不浪費(fèi)水資源。

  巧搭食材

  如果想提高毛利率就先要從食材成本上做文章。食材的成本再降也不能以次充好,以假亂真。只能增加輔料的數(shù)量和份量,減少主料(即高檔食材的用量)的數(shù)量。

  比如有款菜品是鮮果蝦仁,主要用水晶蝦仁和菠蘿塊以1:1的比例烹制而成。現(xiàn)在我們將其改成蔬果蝦仁,即水晶蝦仁和水果丁(如菠蘿丁)、蔬菜丁(如黃瓜丁)以1:1:1的比例進(jìn)行炒制,價(jià)格不變,成菜效果好,客人也喜歡,至于毛利率,咱們同行一看就知道了。

  巧配湯汁

  原來高檔酒店的菜品都用調(diào)的高湯烹制。成本很高,這部分成本想降下來不是太容易,老雞、老鴨、山珍海味哪樣都不便宜。怎么辦呢?我們的辦法是多用低檔原料調(diào)湯,調(diào)得濃一點(diǎn),雖然味道略遜于高檔食材,但是成本卻降下來很多,綜合算來成本還是得到改善。

  新砧板:泡水+噴油=防裂

  新砧板放入水盆中泡水24小時(shí),用噴壺向其表面噴色拉油,反復(fù)3次,可以防干裂。采用這種方式可以代替原有砧板外表加固鐵絲的做法,不僅美觀,而且增長(zhǎng)了砧板的使用壽命,降低了成本。

  電焗爐批量加熱鐵板

  將電焗爐溫度調(diào)至280℃,時(shí)間設(shè)定為8分鐘,可將40塊鐵板一次性加熱,提高了廚房效率,有利于鐵板菜的批量生產(chǎn)。

  餐飲有效做低成本、高利潤(rùn)菜品的技巧

  01打造差異化服務(wù)

  這也是中小餐飲門店最為重要的一點(diǎn)。大型餐飲公司即使菜品同質(zhì)化比較明顯,但由于有強(qiáng)大的品牌影響力還有豐厚的資金做后盾,在獲客方面都遠(yuǎn)強(qiáng)于中小餐飲企業(yè)。中小餐飲門店要想生存且持續(xù)發(fā)展,實(shí)行服務(wù)差異化勢(shì)在必行。結(jié)合當(dāng)?shù)仡櫩托枨蟆⒉似返奶厣约氨镜攴⻊?wù)化的差異來尋找創(chuàng)新點(diǎn),形成特有的菜品優(yōu)勢(shì)以及服務(wù)優(yōu)勢(shì),成為當(dāng)?shù)靥赜械奶厣?/p>

  差異化服務(wù)可以從店面的裝修、店內(nèi)的環(huán)境、有特色的菜品、甚至是菜品價(jià)格、福利酒水等多方面挖掘,只要從中選2—3點(diǎn)進(jìn)行精細(xì)化提煉、做成自己店內(nèi)的特色,就可以在顧客心中形成差異化。

  比如在菜品上,可以做一些福利菜品,價(jià)格可以定的低一些,既可以作為老客戶的福利菜,新客戶來時(shí),添加本店微信或者本店福利群作為免費(fèi)的贈(zèng)送,作為引流獲客菜品。最重要的是,福利菜品一定要精心設(shè)計(jì)和烹制,讓新老客戶感覺真正的實(shí)惠與特色。

  02打造爆款菜品

  對(duì)于中小餐飲而言,爆款菜須具備以下特征:

  ①銷量排名前五或招牌菜排名前五或招牌菜,也代表著這道菜的口味能被大多食客所接受,這是爆款的基礎(chǔ)。

  爆款菜品是基于門店的品牌定位和自身優(yōu)勢(shì),從排名前五的菜品或本店招牌菜里面提煉代表本店的必點(diǎn)菜,如XXX酸菜魚店,把招牌酸菜魚從出品盤型、上桌的呈現(xiàn)形式、價(jià)格、口味等方面打磨,進(jìn)而提升成本餐廳的爆款菜品。

  ②爆款菜品營(yíng)銷話術(shù)設(shè)計(jì)爆款菜可以有故事,有新鮮食材、有特殊烹制工藝、有吃法講究。

  ③毛利不能太低,爆款菜品一定要能掙錢!這也是爆款的核心,同時(shí),爆款是餐廳價(jià)值的體現(xiàn),讓顧客覺得這道菜值,這家門店不錯(cuò),下次才會(huì)繼續(xù)光顧。因此爆款更要注意毛利定位,不能為了迎合顧客而不顧毛利率。

  毛利定的太低,賣的越多越不賺錢。小店不能跟大店比,用太低毛利菜品做引流,這是個(gè)誤區(qū)。對(duì)小店來說決不能做白忙活,賣的多,賺的少的事情,這會(huì)導(dǎo)致后期經(jīng)營(yíng)困難。根據(jù)大多小店實(shí)踐:爆品的毛利不能低于30%

  爆款菜品對(duì)食客來說是剛需、實(shí)惠和新體驗(yàn),能讓顧客記得,起到獲客引流作用。

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