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做菜有哪些竅門-做菜的50個竅門
人人都會做菜,但不是人人都做的好吃。經常做飯的朋友總會有一些廚房“絕招”,處理難搞食材得心應手。下面，小編為大家分享做菜的50個竅門，希望對大家有所幫助!
1.煮硬肉軟化
和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。
2.煮咸肉
用十幾個鉆有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味
3.綠豆煮爛
將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦
4.煮蛋
水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可
5.煮海帶
加幾滴醋易爛;放幾棵波菜也行
6.煮火腿
煮之前，將火腿皮上涂些白糖，容易煮爛，味道更鮮美
7.羊肉去膻味
方法1、將蘿卜塊和羊肉一起下鍋，半小時后取出蘿卜塊，放幾塊桔子皮更佳。
方法2、每1000g羊肉放綠豆5g，煮沸10分鐘后，將水和綠豆一起倒出。
方法3、將兩三個帶殼的核桃洗凈打孔放入。
方法4、1000g羊肉加剖開的甘蔗200g。
方法5、水燒開后加羊肉1000g、醋50g，煮沸后撈出，再重新加水加調料。
8.燉牛肉爛得快
為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
9.熬骨頭湯保鮮少油膩
方法1、加1小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，并可保存湯中的維生素。
方法2、熬排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
10.煮水餃
方法1、在水里放一顆大蔥或在水開后加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連;
方法2、在和面時，每500克面粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連
方法3、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢
11.煮面條
方法1、煮面條時加一小湯匙食油，面條不會沾連，并可防止面湯起泡沫、溢出鍋外
方法2、煮面條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的面條不易爛糊
12.熬粥不放堿
熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質
13.煮新筍熟得快
方法1、用開水熟得快，且松脆可口。
方法2、加幾片薄荷葉或鹽可防止筍熟后體積縮小。
14.防煮豬肚變硬
方法1、煮熟后再放鹽。千萬不能先放，否則豬肚會縮得像牛筋一般硬。
方法2、煮熟后將豬肚切成長塊，放在碗里加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚1倍。
15.燉老雞鴨前用醋泡
方法1、在宰殺雞之前，先給雞灌1湯匙食醋，然后再殺，用文火燉，就會煮得爛熟。
方法2、在鍋內加20-30顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮。
方法3、放3-4枚山楂，雞肉易爛。
方法4、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃。把雞鴨先用涼水或少許食醋泡2小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口。
16.爆炒雞
洗凈切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒干時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水(沒過雞塊)，再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋;應在湯燉好后，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟后的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
17.煮老鴨
方法1、在鍋里放幾個田螺容易爛熟
方法2、把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美
18.燒豆腐
燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香
19.紅燒肉
方法1、加少許雪里紅，肉味鮮美
方法2、先用少許硼砂把肉腌一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口
20.油炸食物
鍋里放少許食鹽，油不會外濺
21.炸春卷
在春卷的拌餡中適量加些面粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象
22.炸土豆
先把切好的土豆片放在水里煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然后再用油炸
23.炸豬排保持形態
炸豬排前在有筋的地方割2～3個切口，炸出來的豬排就不會收縮
24.炸雞肉
將雞肉先腌一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口
25.煎雞蛋妙法
方法1、在蛋黃即將凝固時澆一點冷開水，煎出的蛋又黃又嫩。
方法2、在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋。
方法3、在熱油中灑點面粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外。
26.炒雞蛋妙法
方法1、加入幾滴醋，炒出的蛋松軟可口。
方法2、加入少量砂糖，會使蛋白質凝固時間延長，同時砂糖還具有保水性，這樣炒出的蛋蓬松柔軟。
方法3、用羊油炒雞蛋，味香無異味
27.炒茄子
在鍋里放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
28.炒土豆
加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜
29.炒豆芽
先加點黃油，然后再放鹽，能去掉豆腥味
30.炒波菜
炒波菜時不宜加蓋
31.炒肉片
方法1、肉切成薄片加醬油、黃油、淀粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散;等肉片變色后，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩
方法2、肉絲切好后放在小蘇打溶液里浸一下再炒，特別疏松可口
32.炒牛肉絲
切好，用鹽、糖、酒、生粉(或雞蛋)拌一下，加上生油泡腌，30分鐘后再炒，鮮嫩可口
33.炒肉菜
時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口
34.糖醋
方法1、不論做什么糖醋菜肴，只要按2份糖1份醋的比例調配，便可做到甜酸適度
方法2、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，后放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜里淡
35.肉餅和丸子
方法1、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽
方法2、做丸子按50克肉10克淀粉的比例調制，成菜軟嫩
36.勾芡
做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉5克淀粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美
37.饅頭
方法1、做饅頭時，如果在發面里揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、松軟，而且味香
方法2、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香
方法3、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋2～3湯匙，再蒸10～15分鐘可變白
38.紅薯
將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗凈后蒸煮，可防止或減輕腹脹
39.煮牛奶
牛奶煮熱了，放點鹽，冷卻后味道更好
40.減少辣味
放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減
41.錯倒食醋的解決方法
烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除
42.調味急救法
菜太酸，將一只松花蛋搗爛放入
菜太辣，放一只雞蛋同炒
菜太辣，放些醋可減低辣味
菜太苦，滴入少許白醋
43.加料酒的時機
當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味
44、熬豬油
在電飯褒內放一點水或植物油，然后放入豬板油或肥肉，接通電源后，能自
動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純
45.腌泡菜防百花
泡菜壇中放十幾�；ń坊蛏僭S麥芽糖，可防止產生白花。
46、湯調味法
湯太咸又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中;也可將一把米或面粉
用布包起來放入湯中。湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然后撒入湯中
47.花生米
花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼后再撒上少許食鹽，放置幾天
幾夜都穌脆如初。用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，并可做涼拌菜
48、菜籽油去異味
菜籽油有一股異味，可把油燒熱后投入適量生姜、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香
49.油變清澈
炸完食物后的油留下一些殘渣并變得混濁，可將白蘿卜切成厚圓片，用筷子把蘿卜戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿卜片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈
50.炒菜順序
炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然后再放菜
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