中國的侍酒師
在國外的高級餐廳和頂級俱樂部,侍酒師這個職業很早就開始盛行,他們有著極高的社會地位。那么中國的侍酒師呢?讓我們一起來看看吧!
“Terroir”和“sommelier”在葡萄酒行業里是兩個充滿神奇色彩的詞匯,因為這兩個術語都不是三言兩語能夠解釋清楚的,并且也是很難解釋清楚。譬如,Terroir一詞就包含了很多意思,它不單指的是種植區域的土壤,還包括天氣、氣候、朝向等等許多因素。很多釀酒師在對自己的葡萄酒風格解釋不清楚的時候就會說,我的葡萄酒的風格是由當地特有的Terroir所決定的。普通消費者聽起來就會感覺很迷茫,但是也很少有人會再去究其原因。Sommilier在中文里被翻譯成侍酒師,從字面上理解可能就是葡萄酒的服務人員,沒什么特別的。但是在國外,往往餐廳的Sommelier就像葡萄種植時的Terroir,雖然解釋不清楚,但是對餐廳的整體運營和收入都有著顯著的影響。因為侍酒師不光只會倒酒,還會涉及到酒單的設計、酒水的選擇、員工的培訓、酒窖的管理、葡萄酒的推薦和餐酒搭配等許多領域。在國外,侍酒師是餐廳的靈魂人物,因為他們可以把酒和菜肴的品質發揮到極致。所以說,并不是所有的“侍酒師”都是侍酒師!
全面專業的葡萄酒知識只是成為侍酒師的最基本要求,因為作為侍酒師你面對的不是課本,不是考卷,不是具有專業水準的消費者,大多面對的只是一些對葡萄酒比較感興趣的顧客,或者是根本沒有一點葡萄酒常識的顧客。好的侍酒師應該會用最通俗易懂的語言,最少的詞匯讓顧客理解那些復雜繁瑣的專業知識。全世界有很多侍酒師協會,這些協會均可以頒發侍酒師證書,但是最權威的兩個侍酒師認證機構都不是傳統的葡萄酒生產國,他們分別是美國的ISG和英國的MS。因為這兩個國家的葡萄酒進口不會專注于某個特定的國家或產區,消費者的口味沒有固定的模式,所以餐廳在選擇葡萄酒的時候范圍廣泛,覆蓋全世界的葡萄酒,相對來講對于侍酒師的要求就更高。認證侍酒師要熟知這些國家的地理、歷史、種植及釀造等,隨時應答消費者所提出的疑問。如果想獲得這兩個機構認證侍酒師的稱號,難度可想而知。
如今,中國的餐廳也開始注重葡萄酒的專業服務了,打開葡萄酒招聘網站,侍酒師的職位鋪天蓋地;高檔的餐廳也開始打出本店有專業侍酒師的招牌;各個協會組織的中國侍酒師大賽也層出不窮。但是,目前在中國到底有多少真正的.侍酒師,哪些餐廳又真的有專業的葡萄酒服務呢?答案是少之又少。很多餐廳怕消費者質疑侍酒師的水平,都從國外高薪聘請外籍侍酒師,但是這些外籍人士是不是又是真正的侍酒師呢?有了侍酒師的軟件服務,那么硬件同時是否能夠同樣達到標準呢?
在中國,最早有侍酒師的餐廳應該算是北京的馬克西姆餐廳了,那時候的侍酒師不具體做侍酒服務,因為當時有個職位叫做斟酒員,基礎服務都是由斟酒員完成。后來由于種種因素這兩個職位都逐漸消失了,其中最主要的因素就是消費者對葡萄酒的侍酒和禮儀不是很注重。其實最基礎的侍酒流程都很簡單,服務員經過培訓之后都能夠獨立完成。但是,有時消費者不能理解規范的服務流程,會覺得過程繁瑣,速度慢反而遭到投訴。服務人員的熱情和專業度隨之消退,最后又退回原始的服務階段。
舉個最簡單的例子,去一個很紅火的餐廳用餐,餐前酒點了一瓶香檳,服務員拿了紅酒杯和常溫的香檳擺到了桌上,我問了一句這個酒就這么喝?服務員就說了一句稍等,又把香檳和杯子扯了。很快又拿來了香檳杯和冰桶,還說了一句香檳需要冰一會。我問為什么開始不這樣,服務員說一般人都不懂,他們又忙,也想省事。以此看來,這絕對不是第一次發生這種情況。
還有一些雇傭外籍侍酒師的餐廳,也沒有專業的服務。聽說某餐廳有意大利籍侍酒師,我們一行人前去用餐,當時想叫侍酒師來推薦一款葡萄酒,后來被告知侍酒師在休假。3周后又去此餐廳,還是被告知侍酒師在休假,最后是一個服務員過來推薦,后來在開酒的時候他跑到一個隱藏的角落,我說你把酒拿我面前來開,服務員很實在地說我開不好,怕在客人面前開酒。我說你們的侍酒師沒有培訓過嗎,他說培訓過,但是從沒好好聽過。后來還得知其實意大利籍侍酒師其實早已被辭退,因為薪水要求高,又起不到什么作用,也因為很少有消費者注重這方面的服務。還有一些餐廳的外籍侍酒師由于不了解中國市場,比如中國人喜愛的口感,哪些是他們熟悉的產區和品牌,讓這些侍酒師空有一身本領卻發揮不出來,而且外國侍酒師通常領會不了中餐的精髓,所以也很難向消費者推薦餐酒搭配。
中國一批有熱情、有理想成為侍酒師的年輕人,部分人的熱情最終被酒商所澆滅,因為很多打著招聘侍酒師職位的工作,其實就是葡萄酒推銷員。酒商把這些“侍酒師”派去不同的餐廳促銷公司的葡萄酒,因為不是餐廳的員工,身份其實比較尷尬;推銷酒的時候又經常遭到客人冷落,如果賣的不好有時感覺連餐廳的服務員都不如。
在中國,水平高的侍酒師到底在哪里才能發揮出他全部的才能?我覺得,中國各個城市都有不少高端的私人會所,尤其是以葡萄酒為主題的,這里裝修精致有飲酒氛圍,菜品精致可以完美搭配。最主要的是這里的消費人群不同,他們享受過專業的服務,也懂得怎么去欣賞專業的服務,多數人講究生活的品質品位。葡萄酒就是一種能夠最直接體現品質品位的產品。在美國,侍酒師可不是靠薪水過活的,主要收入靠小費。如果能夠得到這些消費者的認可,那么收入也不用再多說了。來會所的懂酒的人會跟你討論葡萄酒,不了解酒的人會聽你講解葡萄酒,一切發生得都那么的自然。
中國的侍酒師行業走向完善還需要很長的時間,讓我們陪著消費者、陪著這個行業一起耐心地走下去吧。
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